Zmiany aromatu kawy z dodatkiem zbóż i buraków w ujęciu kinetycznym

• Autorzy: Kwiatkowska-Sienkiewicz K.

Warianty tytułu

EN

Change of coffee with cereals and beet aroma cosiderig kinetics

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W czasie palenia ziaren kawy powstaje wielka różnorodność związków lotnych, które decydują o aromacie naparu kawy. Pomiar liczby oksydacyjnej pozwala na określenie intensywności aromatu. Badaniami objęto mieszanki kawy mielonej wybranymi zbożami i burakami cukrowymi. Pomiary wykonano w trzech temperaturach (8°C, 20°C,35°C), w czasie trzech miesięcy. Procesy utraty aromatu w trakcie przechowywania opisano modelami kinetycznymi. W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące tych samych rządów procesów. Porównując stałe dynamiczne wn ustalono ile razy szybciej przebiegają zmiany aromatu badanych mieszanek od mieszaniny kawy z burakami cukrowymi, przechowywanymi w warunkach chłodniczych (8°C). Mieszankę hj charakteryzowały najlepsze parametry przechowalnicze dla rzędu procesu 5dw.

EN

In this study was proposed the conception of quantitative description of general ageing mechanism process in ground coffee including wheat, malt, barley and sugar beet. The base of investigation was changes in oxidation number. The empirical curves were described by kinetic models rate. It was found for the same order (5dw) of the processes the affinition ratios (Kab). The affmition ratio in that experiments gives information haw many times process "a" going quickly than the slowness ageing process "b" (coffee blend with barley at 8°C).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm. Suplement
• Rocznik: 2005
• Tom: 32
• Numer: 1 cz.1
• Opis fizyczny: s.508-512,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kwiatkowska-Sienkiewicz K.

• Katedra Chemii, Wydział Administracyjny, Akademia Morska w Gdyni, Gdynia

Bibliografia

• 1. Beer J.: "Zmiany liczby oksydacyjnej zachodzące w kawie naturalnej w czasie przechowywania". Prace Instytutów i Lab. Bad. Przem Spoż. (1976), tom 26, zeszyt 3, str. 329.
• 2. Boe F. Coffee, London, Cassel & Co. (2001).
• 3. Clarke R. J., Macrae R., Coffee, Vol. 5.
• 4. Clarke R., J., Vitzhum O., Coffee: Recent developments, Blackwell Science (2001).
• 5. Czachla T., Kondratowicz-Pietruszka E., Kwiatkowska-Sienkiewicz K., Rutkowska M.: „The Kinetic Approach to Quality Estimation of Coffee" Scientific Conference "Quality of Goods" , Varna, Bulgaria, (1999).
• 6. Illy E, Chemia małej czarne, VIII (2002), 66.
• 7. Kondratowicz- Pietruszka E., „Kinetyczna analiza wybranych krzywych zmian jakości wyrobów", Zeszyty Naukowe AE Kraków, Seria specjalna: Monografie, Nr 125, (1995).
• 8. Kondratowicz-Pietruszka E., Stokłosa K.: "Funkcje powolności w ocenie smakowitości oleju rzepakowego", Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie Nr 448, (1997), 5.
• 9. Kwiatkowska-Sienkiewicz K., Czachla T., Rutkowska M.: „The Kineetic Approch to Quality Estimation of Ground Coffee With Adulterants", 8th European Nutrition Conference Lillehammer, Norway (1999), 7-15P.
• 10. Kwiatkowska-Sienkiewicz K., Czachla T., Przybyłowski P.: .Adulterants in Ground Coffee Assessed by Kinetic Studies", Congress "Milanopediatria 2000", EANS, Milano, Italy, (2000), 198.