Jakość mięsa podstawowych elementów kulinarnych tusz młodego bydła rasy czarno-białej

• Autorzy: Grzeskowiak E. , Strzelecki J. , Borzuta K.

Warianty tytułu

EN

Meat quality of retail cuts obtained from young cattle of a black-and-white race

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania wykonano w celu porównania cech jakościowych elementów kulinarnych uzyskanych z rozbioru 20 półtusz młodego bydła rzeźnego rasy ncb ze skupu rynkowego. W mięśniach 28 elementów kulinarnych określono pH, marmurkowatość i barwę mięsa. W odniesieniu do wielu ocenianych elementów nie stwierdzono istotnych różnic w stopniu zakwaszenia tkanki, marmurkowatości i barwie mięsa. Wykazano natomiast najjaśniejszą barwę ligawy i rolady karkowej oraz najniższe wartości pH w ligawie, zrazowej dolnej i górnej, krzyżowej, mięśniu trójgłowym ramienia i zagrzebieniowym. Najwyższe wartości pH notowano w mięśniu podłopatkowym, najdłuższym grzbietu, rolady II i w pieczeni karkowej I oraz mięśniach łaty.

EN

The objective of the study was to compare the quality traits of retail cuts obtained from 20 halfcarcasses of young slaughter cattle of a Black-And-White breed. The pH, colour, and marbling were determined in muscles of 28 retail cuts. As for very many retail cuts studied, no significant differences were stated in the acidity, marbling, and colour brightness of their meat. However, the sirloin and neck roll meat was stated to be the most bright colour. The lowest pH value was stated in sirloin, m. triceps brachii and m. supraspinatus, and the highest pH value: in m. longissimus dorsi of roll II, in roast of neck I and in flank muscles.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.122-128,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grzeskowiak E.

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Strzelecki J.

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Borzuta K.

• Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Surowcowo-Inżynieryjny, ul. Głogowska 239, 60-111 Poznań

Bibliografia

• [1] Choroszy Z., Choroszy B., Czaja H.: Jakość tusz i mięsa buhajków rasy simentąl, czerwono-białej i mieszańców mięsnych opasanych systemem żywienia półintensywnego. Rocz. Nauk. Zoot., 2000, (6S), 29-33.
• [2] Daszkiewicz T., Wajda S.: Skład chemiczny i pH mięsa jałówek o rożnej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Zesz. Nauk. Przeg. Hodow., 2002, 62, 227-234.
• [3] Grześkowiak E., Borzuta K., Wichłacz H., Strzelecki J.: Sensory traits of 13 culinary cuts obtained from carcasses of young Black-and-White slaughter catle. Anim. Sci. Pap. Rep., 2002, (IS), 20, 179-186.
• [4] Litwińczuk Z., Florek M., Stanek P, Skałecki P., Jankowski P.: Comparison of physicochemical quality of meat of Black-and-White bulls and Limousine hybrids from semi - intensive fattening. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001,10/15 (3), 136-138.
• [5] Nogalski Z., Kijak Z., Sawicki J.: Wpływ poziomu żywienia, płci ojca na skład i właściwości fizykochemiczne mięsa potomstwa buhajków mięsnych i krów czarno-białych. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 1994,14, 263-269.
• [6] Olszewski A.: Pomiar pH jako miernik jakości mięsa i przetworów. Gosp. Mięs., 1999, 9, 30-35.
• [7] Ostoja H., Pogorzelska J.: Quality of meat from charolaise bulls. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001,10/51 (3), 153-155.
• [8] Sakowski T., Dasiewicz K., Słowiński M., Oprządek J., Dymnicki E., Wiśnioch A., Słoniewski K.: Jakość mięsa buhajków ras mięsnych. Med. Wet., 2001, 57 (10), 748-752.
• [9] Stanisz A.: Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICA PL. na przykładach z medycyny. Startsoft, Polska Sp. z o.o., Kraków 1998.
• [10] Strzelecki J., Tyszkiewicz S., Borzuta K., Borys A., Grześkowiak E.: Modyfikacja systemu rozbioru półtusz z młodego bydła rzeźnego w kierunku uzyskania większej masy mięsa kulinarnego. Żywność, Nauka, Technologia. Jakość 2003,4 (37), Supl. (w druku).
• [11] Trela J., Czaja H., Choroszy Z., Rygałło K.: Wartość opasowa i rzeźna buhajków mieszańców towarowych utrzymywanych w warunkach ekologicznych. Rocz. Nauk. Zoot., 2000, 6(s), 134-138.
• [12] Wajda S., Hutkiewicz I.: Model produkcji oznakowanego wołowego mięsa kulinarnego z bydła ras Limousine i Charolaise. Gosp. Mięs., 1997,5, 62-63.
• [13] Wajda S., Daszkiwicz T., Śmiecińska K.: Wartość rzeźna i jakość mięsa buhajków ubijanych po rożnym czasie przetrzymywania w magazynie żywca przed ubojem, Rocz. IPM i T, 1999,36, 53-59.
• [14] Wajda S., Daszkiewicz T., Okruszek A.: Slaughter value and quality of meat from carcasses of black-and-white heifers and crossbreeds by limousine and charolaise bulls. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001,10/51 (3), 169-172.
• [15] Węglarz A., Zapletal P., Gil Z., Skrzyński G., Adamiczyk K.: Wpływ płci i wieku bydła na jakość mięsa wołowego. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 2002, 62, 211-217.