Salting and pickling of meat. Technological and safety aspects

Warianty tytułu

PL

Solenie i peklowanie mięsa. Aspekty technologiczne i zdrowotne

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Salting decreases water activity (aw) of meat below the level at which bacteria can grow and display metabolic activity. Unfavourable changes in taste and color of meat are drawbacks of salting. Immersing in water or rinsing of salted meat products substantially decreases their nutritive value. Pickling is superior to salting because it involves relatively low amounts of salt supplemented with nitrates(III and V) and auxiliary chemicals which improve sensory properties of meat. Supplementing of salt used in pickling with nitrate- (III) ions imparts desired color and smashing taste, inhibits bacteria, eliminates the risk of bacterial toxin synthesis and prevents oxidation processes. An excess of nitrates(III) and their derivatives poses a threat to consumers’ health. Trials to replace nitrates(III) with other chemical compounds or natural protectants have been hitherto unsuccessful. Studies in this field have been continued by many researchers.

PL

Solenie obniża aktywność wody (aw) w mięsie poniżej poziomu limitującego aktywność i rozwój bakterii. Istotnym mankamentem solenia jest zmiana smakowitości i barwy mięsa. Moczenie w wodzie lub płukanie produktów solonych przed wykorzystaniem powoduje znaczne obniżenie ich wartości żywieniowej. Udoskonaleniem procesu solenia jest peklowanie, w którym stosuje się stosunkowo niewielki dodatek soli oraz azotanów (III) i (V) i pomocniczych substancji chemicznych poprawiających walory sensoryczne mięsa. Dodatek azotanów do soli peklującej kształtuje pożądaną barwę i smakowitość mięsa, powstrzymuje rozwój bakterii, eliminuje ryzyko wytwarzania przez nie toksyn oraz działa przeciwutleniająco. Nadmiar dodanych azotanów, a zwłaszcza produktów ich konwersji, zagraża bezpieczeństwu zdrowia konsumentów. Próby zastąpienia azotanów innymi związkami chemicznymi, lub dodatkami naturalnymi, dotychczas nie dały satysfakcjonujących rezultatów. Badania w tym kierunku są kontynuowane w wielu ośrodkach naukowych.

Słowa kluczowe

EN

meat; salting; pickling; meat technology; safety; meat safety; food safety; human health

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2011
• Tom: 38
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.105-110,fig.,ref.

Twórcy

Bibliografia

• 1. Rahman M.S. Perera C.O.: Drying and Food Preservation. In: Handbook of Food Preservation, ed. Rahman M.S. by Boca Raton. 2nd ed. CRC Press/Taylor and Francis Group. 2007, 403-432.
• 2. Zin M., Znamirowska A.: Historia konserwowania mięsa. Gospod. Mięsna 2003, 55, 1, 22-26.
• 3. Betts G., Everis L., Betts R.: Microbial issues in reducing salt in food products. Reducing Salt in Foods 2007, 174-200
• 4. Rahman M.S.: Osmotic Dehydration of Foods. In: Handbook of Food Preservation. ed. Rahman M.S. by Boca Raton. 2nd ed. CRC Press/Taylor and Francis Group, 2007, 433-447
• 5. Borowy T., Kubiak M.S.: Sól - konserwant, czy przyprawa. Gospod. Mięsna 2009, 61, 1, 20-22
• 6. Krala L., Bagnowska A., Irzyniec Z.: Stabilność oksydacyjna przetworów mięsa wieprzowego bez dodatku azotanów w czasie zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo 2010, 45, 4, 50-53.
• 7. Honkiel K.O.: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Sei., 2008, 78, 1, 68-76
• 8. Pegg R.B., Fisch K.M., Shahidi F.: Ersatz herkömmlicher Pökelung durch nitritfreie Pökelsysteme. Fleischwirtschaft 2000, 80, 5, 86-8
• 9. Lücke K.: Einsatz von Nitrit und Nitrat in der ökologischen Fleischverarbeitung. Fleischwirtschaft 2003, 83, 11, 138-141
• 10. Archer D.L.: Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. J. Food Protec. 2002, 65, 872-875.
• 11. Kühne D.: Nitrit, Nitrat und Nitrosamine. Fleischwirtschaft 2003, 83, 11, 143-146
• 12. Milkowski A.L.: The controversy about sodium nitrite. In Proceedings of the meat industry research conference. 2006
• 13. Preston-Martin S., Lijinsky W.: Cured meats and childhood cancer (Letters to the Editor). Cancer Cause. Control 1994, 5, 484-485
• 14. Preston-Martin S., Pogoda J.M., Mueller B.A., et al.: Maternal consumption of cured meats and vitamins in relation to pediatric brain tumors. Cancer Epidem. Biomar., 1996, 5, 599-605
• 15. Theimig E, Buhr H., Oelker R: Gibt es Alternativen zum Pöklen mit Nitryt? Fleischwirtschaft 2000, 80, 1, 106-110
• 16. Cierach M.: Azotyny w procesie peklowania mięsa - funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe. Cz. I. Gospod. Mięsna 2007, 59, 4, 24-27
• 17. Schnäckel W., Reuter T., Wiegand D.: Rohe Fleischerzeugnisse ohne NPS. Fleischwirtschaft 2000, 80, 1, 35-41.
• 18. Fischer A., Bristole A., Nehring U., et ab: Umrötung von Brühwurst ohne Nitritpökesaltz. Fleischwirtschaft. 2005, 85, 5, 106-108
• 19. Casaburi A., Blaiotta G., Mauriello G., et al.: Technological activities of Staphylococcus carnosus and Staphylococcus simulans strains isolated from fermented sausages. Meat Sei., 2005, 71, 643-650.
• 20. Olesen P.T., Meyer A.S., Stahnke L.H.: Generation of flayor compounds in fermented sausages - the influence of curing ingredients, Staphylococcus starter culture and ripening time. Meat Sei., 2004, 66, 675-687.
• 21. Bacus J.: Natural ingredients for cured and smoked meats. In: Proceedings of the 59th reciprocal meat conference. Champaign-Urbana, IL, USA, 2006, 77-78.