Wpływ ilości lecytyny słonecznikowej i czasu homogenizacji na stabilność emulsji spożywczej zawierającej olej z orzechów włoskich

• Autorzy: Kowalska M. , Zbikowska A. , Smiechowski K. , Marciniak-Lukasiak K.

Warianty tytułu

EN

Effect of sunflower lecithin quantity and homogenization time on stability of food emulsion containing walnut oil

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy dokonano oceny wpływu dodatku emulgatora oraz czasu homogenizacji na stabilność emulsyjnych układów dyspersyjnych. Do wytypowania parametrów stabilnych układów dyspersyjnych posłużono się programem komputerowym Kateskór. Na podstawie założonych wartości parametrów wyjściowych charakteryzujących stabilną emulsję (wielkość cząstek zdyspergowanych, lepkość i liczba faz) otrzymano kompromisowe optimum parametrów wejściowych: ilość emulgatora 5,87 - 6,52 g i czas homogenizacji 1,52 - 4,78 min. Doświadczalna ocena średniej wielkości cząstek, lepkości oraz obrazu mikroskopowego układu dyspersyjnego wykazała, że najbardziej stabilna była emulsja w wariancie III, zawierająca 5 g emulgatora i homogenizowana 3 min. Empirycznie ustalone parametry tej emulsji były zbliżone do zakresu kompromisowego optimum wyznaczonego przez program Kateskór.

EN

In the research study assessed was the effect of adding an emulsifier and the impact of homogenization time on the stability of emulsion dispersion systems. A Kateskór software was used to choose parameters of stable dispersion systems. Based on the preset initial values of output parameters characterizing the stable emulsion (size of dispersed particles, viscosity, and number of phases), a compromise optimum of input parameters was obtained: the quantity of emulsifier in the emulsion amounting from 5.87 to 6.52 g and the homogenization time between 1.52 and 4.78 min. The experimental evaluation of the average size of particles, viscosity, and microscopic image of the dispersion system proved that the most stable was the emulsion of Variant III; it contained 5 g of the emulsifier and was homogenized for 3 minutes. The empirically determined parameters of that emulsion were close to the range of the compromise optimum as determined by the Kateskór software.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.78-91,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska M.

• Wydział Materiałoznawstwa, Technologii i Wzornictwa, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny, ul.Chrobrego 27, 26-600 Radom

autor

Zbikowska A.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Smiechowski K.

• Wydział Materiałoznawstwa, Technologii i Wzornictwa, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny, ul.Chrobrego 27, 26-600 Radom

autor

Marciniak-Lukasiak K.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Bonilla J., Atarés L., Vargas M., Chiralt A.: Physicochemical properties of chitosan-essential oils film forming dispersions. Effect of homogenization treatments. Procedia Food Science, 2011, 1, 44-49.
• [2] Buffo R.A., Reineccius G.A., Oehlert G.W.: Factors affecting the emulsifying and rheological properties of gum acacia in beverage emulsion. Food Hydrocol., 2001, 15, 53-66.
• [3] Burgaud I., Dickenson E., Nelson P.V.: An improved high-pressure homogenizer for making fine emulsions on a small scale. J. Food Sci. Technol., 1990, 25, 39-46.
• [4] Chanamai R., McClements D.J.: Creaming stability of flocculated monodisperse oil-in-water emulsions. J. Colloid Int. Sci., 2000, 225, 214-218.
• [5] Damodaran S.: Protein stabilization of emulsions and foams. J. Food Sci., 2005, 70, 54-66.
• [6] Depree J.A., Savage G.P.: Physical and flavour stability of mayonnaise. Food Sci. Technol., 2001, 12, 157-163.
• [7] Dickinson E.: An introduction to food colloids. Oxford University Press, Oxford 1992.
• [8] Dickinson E.: Use of nanoparticles and microparticles in the formation and stabilization of food emulsions. Trends Food Sci. Technol., 2012, 24 (1), 4-12.
• [9] Dickinson E., Elverson D.J., Murray B.S.: On the film-forming and emulsion-stabilizing properties of gum Arabic: dilution and flocculation aspects. Food Hydrocol., 1989, 3 (2), 101-114.
• [10] Garti N.: Progress in stabilization and transport phenomena of double emulsions in food applications. Lebensm. Wiss. Technol. Food Sci. Technol., 1997, 30, 222-235.
• [11] Gruczyńska E., Kowalski B., Kowalska M., Śmiechowski K.: Charakterystyka wybranych majonezów oraz wpływ temperatury i czasu przechowywania na ich stabilność. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 154-166.
• [12] Huck-Iriart C., Álvarez-Cerimedo M.S., Candal R.J., Herrera M.L.: Structures and stability of lipid emulsions formulated with sodium caseinate. Cur. Opinion Col. Inter. Sci., 2011, 16, 412-420.
• [13] Huang X., Kakuda Y., Cui W.: Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfacial activity. Food Hydrocol., 2001, 15, 533-542.
• [14] Kleeman W.: Plast und Kautschuk. Das Leder, 1964, 11, 723.
• [15] Kowalska M., Żbikowska A., Górecka A.: Wpływ wybranych zagęstników na rozkład kropel oleju w emulsjach niskotłuszczowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 4 (77), 84-93.
• [16] Kryża K., Stodolnik L.: Zmiany stabilności oksydacyjnej i fizycznej emulsji niskotłuszczowych w czasie chłodniczego przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 28- 43.
• [17] Kulawik A., Tal-Figiel B., Warżel M.: Lecytyna i jej rola w farmaceutycznych emulsjach suchych. Inż. Ap. Chem., 2011, 50 (5), 62-63.
• [18] Langton M., Jordansson E., Altskär A., Sørensen Ch., Hermansson A.-M.: Microstructure and image analysis of mayonnaises. Food Hydrocol., 1999, 13, 113-125.
• [19] Maindarkar S.N., Bongers P., Henson A.M.: Predicting the effects of surfactant coverage on drop size distributions of homogenized emulsions. Chem. Eng. Sci., 2013, 89, 102-114.
• [20] McClements D.J.: Food emulsion: Principles, practice and techniques. Second edition. CRC Press LLC, New York 1999.
• [21] Mohammad S., Gharibzahedi T., Mousavi S.M., Hamedi M., Khodaiyan F.: Application of response surface modeling to optimize critical structural components of walnut-beverage emulsion with respect to analysis of the physicochemical aspects. Food Bioprocess Technol., 2013, 6 (2), 456-469.
• [22] PN-EN ISO 5508. 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [23] PN-EN ISO 5509. 2001. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [24] Rampurna P. Gullapalli, Bhogi B. Sheth : Effect of methylcellulose on the stability of oil-in-water emulsions. Int. J. Pharmaceutics, 1995, 140, 97-109.
• [25] Raymundo A., Franco J.M., Empis J., Sousa I: Optimization of the composition of low-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin protein. JAOCS, 2002, 79 (8), 783-790.
• [26] Smirnow W., Jakubczyk K.: OPTIKOMA program komputerowy. Politechnika Radomska, WMiTO, Radom 1997.
• [27] Saitoa M., Yin L., Kobayashic I., Nakajima M.: Comparison of stability of bovine serum albuminstabilized emulsions prepared by microchannel emulsification and homogenization. Food Hydrocol., 2006, 20, 1020-1028.
• [28] Taherian A.R., Fustier P., Britten M., Ramaswamy H.S.: Rheology and stability of beverage emulsions in the presence and absence of weighting agents: a review. Food Biophysics, 2008, 3, 279-286.