Jakość makaronów w świetle ich składu pierwiastkowego

• Autorzy: Grembecka M. , Mielczarek A. , Szefer P.

Warianty tytułu

EN

Pasta quality in view of its elemental composition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oznaczono zawartość wapnia, potasu, żelaza i cynku w 13 różnych gatunkach makaronów ogólnie dostępnych w sprzedaży. Pierwiastki oznaczono, po uprzedniej mineralizacji na mokro, metodą absorpcyjnej spektrometrii atomowej z atomizacją płomieniową (FAAS). Poprawność zastosowanej metodyki sprawdzono na podstawie analizy certyfikowanych materiałów odniesienia. Średnia zawartość analizowanych pierwiastków (mg/100 g) w makaronach wynosiła: 16,3 dla wapnia; 159 dla potasu; 1,93 dla żelaza oraz 1,35 dla cynku. Na podstawie uzyskanych wyników dokonano oceny realizacji dziennego zapotrzebowania na poszczególne składniki mineralne w stosunku do zalecanych norm dla osoby dorosłej. Stwierdzono, że zapotrzebowanie na badane pierwiastki jest w największym stopniu realizowane przez makarony razowe. Analiza statystyczna wykazała istotny wpływ rodzaju mąki użytej do produkcji makaronu (razowa, semolina, pszeniczna zwykła) na zawartość analizowanych pierwiastków.

EN

Concentrations of iron, zinc, copper and manganese were determined in 13 different kinds of pasta available in sale. The concentrations of chemical elements were analysed, after wet mineralization, by flame atomic absorption spectrometry – AAS with deuterium background correction. Reliability of the procedure was checked by analysis of certified reference materials. The average concentrations (mg/100 g) of minerals in pasta were as follows: 16.3 for calcium; 159 for potassium; 1.93 for iron and 1.35 for zinc. These measurements allowed to estimate the realisation of the recommended daily intake of bioelements with the analysed products for an adult person. The highest percentage of realisation was estimated for wholewheat pasta. Statistical analysis has shown a strong influence of the flour type (wholemeal, semolina, wheat) used in pasta production on elements concentrations.

Słowa kluczowe

PL

makarony; sklad chemiczny; jakosc; mikroelementy; makroelementy; zawartosc pierwiastkow; oznaczanie; wapn; potas; zelazo; cynk; spektrometria atomowa absorpcyjna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2011
• Tom: 62
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.295-299,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grembecka M.

• Katedra i Zakład Bromatologii, Gdański Uniwersytet Medyczny, Al.Gen.J.Hallera 107, 80-416 Gdańsk

autor

Mielczarek A.

• Katedra i Zakład Bromatologii, Gdański Uniwersytet Medyczny, Al.Gen.J.Hallera 107, 80-416 Gdańsk

autor

Szefer P.

• Katedra i Zakład Bromatologii, Gdański Uniwersytet Medyczny, Al.Gen.J.Hallera 107, 80-416 Gdańsk

Bibliografia

• 1. Hussein L., Bruggeman J.: Zinc analysis of Egyptian foods and estimated daily intakes among an urban population group. Food Chemistry 1997, 58 (4), 391-398.
• 2. Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008.
• 3. Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
• 4. Marhylo B.A., Dexter J.E.: Pasta production. W: Owen G., ed. Cereals processing technology. Boca Raton CRC Press, 2001, 109-130.
• 5. Marzec Z., Iwanow K., Kunachowicz H., Rutkowska U.: Tabele zawartości pierwiastków śladowych w produktach spożywczych. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1992.
• 6. McKeown N.M., Meigs J.B., Liu S., Wilson P.W., Jacques P.F.: Whole-grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study The American Journal of Clinical Nutrition 2002, 76 (2), 390-398.
• 7. Piekarska J., Łoś-Kuczera M.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich 1983.
• 8. Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej 2009.
• 9. Souci S.W., Fachmann H., Kraut H.: Food Composition and Nutrition Tables. Medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 2002.
• 10. Świderski F.: Towaroznawstwo żywności przetworzonej. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999.