Wpływ dodatku preparatów pektynowych na wybrane wyróżniki jakościowe napojów malinowych i z czarnej porzeczki

• Autorzy: Kalisz S. , Grobelna A. , Meller A.

Warianty tytułu

EN

The effect of the addition of pectin preparations on selected quality characteristics of raspberry and blackcurrant beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wptyw dodatku preparatów pektyny cytrusowej niskometylowanej i wysokometylowanej na zawartości antocyjanów, polifenoli, witaminy C w napojach z owoców z malin i czarnych porzeczek. Określono również parametry barwy. Otrzymane napoje badano bezpośrednio po przygotowaniu oraz po okresie dwóch i czterech tygodni od przygotowania. IV trakcie przechowywania napojów następowało obniżenie zawartości badanych związków. W napojach z czarnej porzeczki z dodatkiem preparatu pektyny niskometylowanej zaobserwowano mniejsze zmiany składników bioaktywnych w porównaniu z napojami bez dodatków.

EN

The effect of the addition of low-methylated and high-methylated citrus pectin preparations on the content of anthocyanins, polyphenols, and vitamin C in raspberry and blackcurrant beverages was determined in this study. Colour parameters were also determined. The obtained beverages were examined immediately after preparation and after two and four weeks from preparation. During the storage of the beverages, the content of the tested compounds decreased. In blackcurrant beverages with the addition of low-methylated pectin preparation, smaller changes of bioactive components were observed in comparison to beverages without additives.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2020
• Tom: 64
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.12-15,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kalisz S.

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Grobelna A.

• Zakład Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Meller A.

Bibliografia

• [1] Ambrożewicz E., E. Skrzydlewska. 2009: Antyoksydacyjne właściwości czarnej porzeczki. Farmaceutyczny Przegląd Naukowy, 10, 30-34.
• [2] Antolak H., D. Kręgiel. 2017: Skład napojów funkcjonalnych a ich stabilność mikrobiologiczna. Przemysł Spożywczy, 1, 71, 15-18.
• [3] Borowska J., A. Szajdek, R. Zadernowski. 2004: Jakość żywieniowa soków przecierowych i napojów (2). Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 3, 28-29.
• [4] Buchweitz M., M. Speth, D. Kammerer, R. Carle. 2013a: Impact of pectin type on the storage stability of black currant (Ribes nigrum L.) anthocyanins in pectic model solutions. Food Chemistry 139, 1168-1178.
• [5] Buchweitz M., M. Speth, D. Kammerer, R. Carle. 2013b: Stabilisation of strawberry (Fragaria x ananassa Duch.) anthocyanins by different pectins. Food Chemistry 141, 2998-3006.
• [6] Czapski J., D. Walkowiak-Tomczak. 2008: kinetyka zmian barwy antocyjanów w czasie ogrzewania roztworów barwników z aronii, czerwonych winogron i czarnego bzu. Acta Agrophysica, 12(3), 625-636.
• [7] Gruenwald J. 2009: Novel botanical ingredients for beverages. Clinics in Dermatology, 27, 210-216.
• [8] Hubbermann E., A. Heins, H. Stöckmann, K. Schwarz. 2006: Influence of acids, salt, sugars and hydrocolloids on the colour stability of anthocyanin rich black currant and elderberry concentrates. European Food Research and Technology, 223, 83-90.
• [9] Kalisz S., I. Ścibisz. 2010: Wpływ dodatku ekstraktów roślinnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanów, witaminy c i pojemność przeciwutleniającą nektarów z czarnej porzeczki. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (72), 45-55.
• [10] Kalisz S., M. Wolniak. 2006: Zmiany związków fenolowych podczas przechowywania soków malinowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, Supl. 2(47), 93-100.
• [11] Kazimierska M. 2014: Obiektywna ocena barwy wyrobów użytkowych. Technologia i Jakość Wyrobów, 59, 44-47.
• [12] Kopjar M., B. Bilić, V. Piližota. 2011 : Influence of different extracts addition on total phenols, anthocyanin content and antioxidant activity of blackberry juice during storage. Croatian Journal of Food Science and Technology, 3 (1), 9-15.
• [13] Le Bourvellec C., B. Bouchet, C. Renard. 2005: Non-covalent interaction between procyanidins and apple cell wall material. Part III: Study on model polysaccharides, Biochimica et Biophysica Acta, 1725, 10-18.
• [14] Maier T., M. Fromm, A. Schieber, D. Kammerer, R. Carle. 2009: Process and storage stability of anthocyanins and non-anthocyanin phenolics in pectin and gelatin gels enriched with grape pomace extracts. European Food Research and Technology, 229, 949-960.
• [15] Molenda J., M. Wrona, E. Siwiec. 2012: Zastosowanie modelu CIE Lab w badaniach barwy lotnych popiołów. Problemy Eksploatacji, 3, 177-187.
• [16] Nosecka B. 2019: Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy, IERiGŻ, Warszawa, 55, 8-22.
• [17] Oszmiański J. 2002: Stabilizacja i zastosowanie barwnika antocyjanowego aronii do barwienia napoi. Technologia Alimentaria, 1 (1), 37-45.
• [18] Płocharski W. 2014: Jakość handlowa i znakowanie soków i nektarów - omówienie wybranych zagadnień. Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków, Warszawa, 11-13.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2020.6.1