Komercyjne kultury probiotyczne Lactobacillus sp. (Lb. Paracasei, Lb. Casei i Lb. Acidophilus) w napojach fermentowanych z mleka koziego

• Autorzy: Mituniewicz-Malek A. , Dmytrow I. , Balejko J. , Ziarno M.

Warianty tytułu

EN

Commercial probiotic Lactobacillus sp. Cultures (Lb. Paracasei, Lb. Casei and Lb. Acidophilus) in fermented drinks made from goat’s milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Od kilku lat obserwuje się wzrost spożycia produktów zawierających szczepy o właściwościach probiotycznych. Za mikroorganizmy probiotyczne uznaje się głównie bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, ze szczególnym uwzględnieniem Lb. acidophilus, Lb. paracasei, Lb. rhamnosus, Lb. casei oraz Lb. johnsonie. Dodatkowo do grupy tej zalicza się niektóre szczepy Lb. plantarum, a także Bifidobacterium bifidum i Bifidobacterium longum. Celem badań było wyprodukowanie napojów fermentowanych nowej generacji z mleka koziego przy użyciu komercyjnych kultur probiotycznych Lactobacillus sp., zawierających pojedyncze szczepy (Lb. paracasei, Lb. casei i Lb. acidophilus) oraz ocena ich cech jakościowych podczas trzytygodniowego przechowywania (5 ± 1 ºC). Wyprodukowano trzy warianty wyrobów doświadczalnych: NP-A (z udziałem Lb. paracasei AD 400), NP-B (z udziałem Lb. casei 01) i NP-C (z udziałem kultury Lyofast La 3 zawierającej szczep Lb. acidophilus 3). Napoje doświadczalne oceniono sensorycznie oraz poddano analizie mikrobiologicznej, fizykochemicznej i reologicznej, odpowiednio po 1, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że doświadczalne napoje fermentowane z mleka koziego charakteryzowały się bardzo dobrymi i dobrymi cechami sensorycznymi oraz wymaganą liczbą żywych komórek bakterii probiotycznych (co najmniej 10⁶ jtk/g) podczas przechowywania. Kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego, lepkość oraz twardość istotnie zależały od rodzaju badanego napoju i czasu chłodniczego przechowywania.

EN

Over the last few years, an increase has been confirmed in the consumption of food products containing strains showing probiotic features. Lactobacillus sp. strains, a major part of the lactic acid bacteria, are considered to be main probiotic micro-organisms, especially Lb. acidophilus, Lb. paracasei, Lb. rhamnosus, Lb. casei, and Lb. johnsonie. Additionally, some strains of Lb. plantarum are classified into this group as are Bifidobacterium bifidum and Bifidobacterium longum. The objective of the research was to produce a new generation of fermented drinks from goat’s milk by means of commercial probiotic Lactobacillus sp. cultures containing single species (Lb. Paracasei, Lb. casei, and Lb. acidophilus,) and to assess their quality features during a three week storage period (5 ± 1 °C). Three variants of experimental products were produced: NP-A (containing Lb. Paracasei AD400), NP-B (containing Lb. casei 01), and NP-C (with a Lyofast La 3 culture containing Lb. acidophilus). The experimental drinks were sensory assessed and underwent microbiological, physical-chemical, and rheological analyses after the 1st , 7th , 14th , and 21st day of cooling storage. It was found that the experimental drinks produced from the goat’s milk were characterized by very good and good sensory features and a required number of live cells of probiotic bacteria (at least 10⁶ cfu/g) during the storage. Their titratable acidity, pH, content of acetaldehyde, viscosity, and hardness depended significantly on the type of drink analyzed and the time of cooling storage.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.99-110,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mituniewicz-Malek A.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Papieża Pawła IV 3, 71-459 Szczecin

autor

Dmytrow I.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Papieża Pawła IV 3, 71-459 Szczecin

autor

Balejko J.

• Zakład Inżynierii Procesowej i Maszynoznawstwa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, ul.Papieża Pawła IV 3, 71-459 Szczecin

autor

Ziarno M.

• Zakład Biotechnologii Mleka, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• [1] Abrahamsen R.K., Holmen T.B.: Yoghurt from hyperfiltrated, ultrafiltrated and evaporated milk and from milk with added milk powder. Milchwiss., 1981, 35 (7), 399-402.
• [2] Avonts L., van Uytven E., de Vuyst L.: Cell growth and bacteriocin production of Lactobacillus strains in different media. Int. Dairy J., 2004, 14 (11), 947-955.
• [3] Bonczar G. Wszołek M.: Jakość i trwałość kefiru i jogurtu produkowanego z mleka owczego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1997, 1 (10), 60-68.
• [4] Borek-Wojciechowska R.: Zmiany cech organoleptycznych jogurtów z mleka koziego podczas przechowywania. Przegl. Mlecz., 2001, 1 (10), 60-61.
• [5] Budsławski J.: Badanie mleka i jego przetworów. PWRiL, Warszawa 1973.
• [6] Cais-Sokolińska D., Pikul J.: Wpływ chłodniczych temperatur przechowywania na jakość i trwałość jogurtu naturalnego. Chłodnictwo, 2001, 8-9, 84-88.
• [7] Cais-Sokolińska D., Danków R., Wojciechowski J.: Preparat skrobi o ustabilizowanej lepkości w technologii produkcji jogurtów z mleka krowiego, koziego i owczego. Przegl. Mlecz., 1996, 11, 345-347.
• [8] Cebeci A., Gürakan C.: Properties of potential probiotic Lactobacillus plantarum strains. Food Microbiol., 2003, 20 (5), 511-518.
• [9] Codex Standard For Fermented Milks 2010. Codex Stan 243-2003. Adopted in 2003. Revision 2008, 2010, http://www.codexalimentarius.net/download/standards/400/CXS_243e.pdf.
• [10] Danków R., Matylla P., Pikul J.: Wpływ przechowywania w warunkach chłodniczych na jakość jogurtów z mleka koziego. Chłodnictwo., 2000, XXXV, 9, 74-76.
• [11] Domagała J., Wszołek M.: Wpływ sposobu zagęszczania oraz rodzaju szczepionki na teksturę i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtu z mleka koziego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 6 (61), 118-126.
• [12] Domagała J.: Zmiany tekstury i mikrotekstury jogurtu z mleka koziego pod wpływem wybranych czynników. Zesz. Nauk. AR, 425, Kraków 2005.
• [13] Domagała J., Juszczak L.: Flow behaviour of goat’s milk yoghurts and bioyoghurts. EJPAU, Food Sci. Technol., 2003, 7, 2.
• [14] Domagała J., Wszołek M.: Wpływ sezonowych zmian w składzie mleka koziego na teksturę jogurtu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 2 (23), 70-77.
• [15] Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska M.: Produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Wyd. Hoża, Warszawa 2000.
• [16] Kailasapathy K., Harmstorf I., Philips M.: Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp lactis in stirred fruit yoghurts. LWT Food Sci. Technol., 2008, 41 (7), 1317-1322.
• [17] Karademir E., Atamer M., Tamucay B., Yaman S.: Some properties of goat milk yoghurts produced by different fortification methods. Milchwiss., 2002, 57 (5), 261-263.
• [18] Kornacki K.: Mikrobiologia mleka i jego przetworów. W: Mleczarstwo – zagadnienia wybrane. Red. S. Ziajka.. T. I. Wyd. ART, Olsztyn 1997, ss. 119-161.
• [19] Lee Y.K., Salminen S.: The coming of age of probiotics. Trends Food Sci. Technol., 1995, 6, 241-245.
• [20] Lees G.J., Jago G.R.: Methods for the estimation of acetaldehyde in cultured dairy products. Australian J. Dairy Technol., 1969, 24, 181-185.
• [21] Libudzisz Z.: Fizjologia i modelowanie układów mieszanych paciorkowców fermentacji mlekowej w hodowlach okresowych i ciągłych. Zesz. Nauk. Politech. Łódz. 1990, 595, 6-99.
• [22] Merck Microbiology Manual 2007. 12th Edition; Merck: Darmstadt, Germany.
• [23] Minervini F., Bilancia M.T., Siragusa S., Gobbetti M., Caponio F.: Fermented goats' milk produced with selected multiple starters as a potentially functional food. Food Microbiol., 2009, 26 (6), 559-564.
• [24] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Jasińska M., Balejko J., Szymczak B.: Traditional yoghurt culture vs. selected quality properties of fermented beverages produced from goat’s milk. EJPAU, 2011, 14 (3), #7.
• [25] Moneta J.: Fermentowane produkty mleczne suplementowane bakteriami probiotycznymi. Przegl. Mlecz., 2006, 1, 4-8.
• [26] Pieczonka W., Pasionek B.: Trwałość i akceptacja konsumencka napojów fermentowanych z mleka koziego. Przem. Spoż., 1995, 4, 128-130.
• [27] PN-ISO 2446:2002. Mleko. Oznaczenie zawartości tłuszczu (metoda rutynowa).
• [28] PN-93 / A-86034-03. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Przygotowanie próbek i rozcieńczeń.
• [29] PN-EN ISO 6658:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia.Wytyczne ogólne.
• [30] Rysstad G., Knutsen W., Abrahamsen R.: Effect of threonine and glycine on acetaldehyde formation in goat’s milk yogurt. J. Dairy Res., 1990, 57, 401-411.
• [31] Salvador A., Fiszman S.M.: Textural and sensory characteristics of whole and skimmed flavoured set-type yoghurt during long storage. J. Dairy Sci., 2004, 87 (12), 4033-4041.
• [32] Stepaniak I., Kornacki K., Habaj B.: Właściwości biochemiczne mikroflory kultur mleczarskich. Przem. Spoż., 1997, 9, 340-343.
• [33] Szczepanik A., Libudzisz Z.: Przydatność technologiczna mleka koziego. Przem. Spoż., 2001, 2, 35-36.
• [34] Tratnik L., Boźanic R., Herceg Z., Draglić I.: The quality of plain and supplemented kefir from goat’s and cow’s milk. Int. J. Dairy Technol., 2006, 59 (1), 40-46.
• [35] Uysal H., Kilic S., Kavas G., Akbulut N., Kesenkas H.: Production and some properties of Bifighurt de from goat milk and cow-goat milk mixtures by ultrafiltration and addition of skim milk powder. Milchwiss, 2003, 58 (11/12), 636-639.
• [36] Wszołek M.: Przydatność technologiczna mleka koziego. Przegl. Mlecz., 1997, 1, 12-14.
• [37] Zaręba D., Obiedziński M., Ziarno M.: Porównanie profilu lotnych związków mleka fermentowanego i niefermentowanego przez bakterie jogurtowe i szczepy probiotyczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58), 18-32.
• [38] Zaręba D., Ziarno M., Czapska M., Bednarczyk M.: Czynniki warunkujące przeżywalność mikroflory jogurtów i biojogurtów. Przegl. Mlecz., 2008, 10, 8-13.
• [39] Zaręba D., Ziarno M., Obiedziński M.: Przeżywalność bakterii jogurtowych i probiotycznych w układach modelowych mleka niefermentowanego i fermentowanego. Med. Wet., 2008, 64 (8), 1007-1011.
• [40] Zmarlicki Z.: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mlecznych. Wyd. AR, Warszawa 1981, ss. 11-79.
• [41] Ziarno M., Zaręba D., Ścibisz I.: Przeżywalność probiotycznych bakterii fermentacji mlekowej w modelowych jogurtach owocowych. Bromatol. i Chemia Toksykol., 2011, XLIV, 3, 645-649.

Uwagi

Rekord w opracowaniu