Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek

• Autorzy: Ciurzynska A. , Lenart A. , Siemiatkowska M.

Warianty tytułu

EN

The influence of osmotic dehydration on colour and mechanical properties of freeze-dried strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wpływ odwadniania osmotycznego i rodzaju substancji osmotycznej na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek poddanych obróbce osmotycznej. Truskawki zostały wstępnie odwodnione w roztworach glukozy i sacharozy o aktywności wody (aw) 0,9. Owoce były suszone sublimacyjnie przy temperaturze półek grzejnych liofilizatora 50°C. W pracy wykazano, że zastosowanie sacharozy i glukozy do odwadniania osmotycznego nie wpłynęło na istotne zmiany wartości współczynników i wskaźników barwy dla większości powierzchni oraz rozdrobnionych liofilizowanych truskawek. Zastosowanie odwadniania osmotycznego spowodowało zmianę przebiegu krzywych ściskania suszy liofilizowanych w temperaturze 50°C. Zaobserwowano liczne załamania krzywych ściskania. Odwadnianie spowodowało obniżenie siły potrzebnej do odkształcenia suszu jak i pracy wykonanej na to odkształcenie w porównaniu z suszami nieodwadnianymi.

EN

In this work the effect of osmotic dehydration and type of osmotic solution on the colour and mechanical properties of osmotically dehydrated freeze-dried strawberries was shown. Strawberries were osmotically dehydrated in glucose and sucrose solutions with water activity of 0.9. Fruit were freeze-dried at heating shelves temperature of 50°C. It was shown that osmotic pre-treatment in sucrose and glucose solution does not cause any significant changes of colour coefficients and index for a majority of surfaces and for fragmented freeze-dried strawberries. The use of osmotic dehydration caused changes in the shape of compression curves for strawberries freeze-dried at tem-perature of 50°C. Many deflections were observed in the compression curves. Osmotic dehydration caused a decrease in the compression force necessary for deformation of dried fruit and work done to obtain this deformation in comparison to strawberries dried without osmotic pre-treatment.

Słowa kluczowe

PL

truskawki; owoce; liofilizacja; odwadnianie osmotyczne; wlasciwosci mechaniczne; barwa

EN

strawberry; fruit; lyophilization; osmotic dehydration; mechanical property; colour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 17
• Numer: 1[188]
• Opis fizyczny: s.17-32,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciurzynska A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Siemiatkowska M.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

Bibliografia

• Barreiro J. A., Milano M., Sanoloval A. J., 1997. Kinetics of color change of double concentrated tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering, 33, 359-371.
• Ciurzyńska A., 2007. Studia nad wpływem odwadniania osmotycznego na właściwości liofilizowanych truskawek. Rozprawa doktorska, SGGW, Warszawa.
• Ciurzyńska A., Lenart A., 2006. Wpływ odwadniania osmotycznego na właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2 (47) Supl., 56-65.
• Ciurzyńska A., Lenart A., 2009. Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę liofilizowanych truskawek. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 1, 20-21.
• Ciurzyńska A., Lenart A., 2010. Rehydration and sorption properties of osmotically pretreated freeze-dried strawberries. Journal of Food Engineering, 97, 267-274.
• Di Cesare L. F., Forni E., Viscardi D., Nani R. C., 2003. Changes in the chemical composition of basil caused by different drying procedures. Journal Agriculture Food Chemistry, 51, 3575-3581.
• Gawlik P., 2001. Liofilizacja żywności w aspekcie przemian fazowych roztworów amorficznych, http://www.ppr.pl/.
• Iwaniw D. C., Mattal G. S., 1990. Process optimization of freeze dried strawberries. Canadian Agricultural Engineering, 32(2), 323-328.
• Janowicz M., Litwińska M., Lenart A., 2003. Wpływ odwadniania osmotycznego na jakość truskawek suszonych sublimacyjnie. Inżynieria Rolnicza, 8, 189-195.
• Jarczyk A., Witter M., Matuska D., 1994. Charakterystyka składu chemicznego i tekstury wybranych owoców odwadnianych osmotycznie i utrwalonych różnymi metodami. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 9, 22-25.
• Kondratowicz J., Burczyk E., Janiak., 2009. Liofilizacja jako sposób utrwalania żywności. Chłodnictwo, 54, 1-2, 58-61.
• Krokida M.K., Maroulis Z.B., Saravacos G.D., 2001. The effect of the method of drying on the color of dehydrated products. International Journal of Food Science and Technology, 36, 53-59.
• Litwińska M., 2003. Wpływ odwadniania osmotycznego na właściwości suszonych sublimacyjnie truskawek. Praca magisterska, SGGW, Warszawa.
• Moreno J., Chiralt A., Ascriche I., Serra J.A., 2000. Effect of blanching/osmotic dehydration combined methods on quality and stability of minimally processed strawberries. Food Research International, 33, 609-616.
• Ratti C., 2001. Hot air and freeze drying of high value foods. Journal of Food Engineering, 49, 311-319.
• Rząca M., Witrowa-Rajchert D., 2007. Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przemysł Spożywczy, 4, 30-35.
• Shishehgarha F., Makhlouf J., Ratti C., 2002. Freeze drying characteristics of strawberries. Drying Technology, 20, 131-145.
• Slade L., Levine H., 1995. Water and the glass transition - dependence of the glass transition on composition and chemical structure: special implications for flour functionality in cookie baking. Journal of Food Engineering, 24, 431-509.
• Taiwo K. A., Eshtiaghi M. N., Ade-Omawaye B. I. O., Knorr D., 2003. Osmotic dehydration of strawberry halves: influence of osmotic agents and pretreatment methods on mass transfer and product characteristics. International Journal of Food Science and Technology, 38, 693-707
• AgnieszkaWrolstad R.E., Skrede G., Lea P., Enersen G., 1990. Influence of sugar on anthocyanin pigment stability in frozen strawberries. Journal of Food Science, 55, 1064-1065.