Wpływ metody i warunków suszenia na aktywność drożdży piekarskich

• Autorzy: Kaminska-Dworznicka A. , Skoniecka A.

Warianty tytułu

EN

The influence of drying methods, parameters and the way of storage on the activity of bakery yeasts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano, jak wpływają różne metody suszenia, ich parametry oraz przechowywanie na zdolność fermentacyjną drożdży Saccharomyces cerevisiae. Miarą wykorzystaną do oznaczenia aktywności świeżych drożdży oraz suszy bezpośrednio po suszeniu była ilość CO2 uwolnionego w trakcie pomiaru zdolności fermentacyjnej. Suszono następującymi metodami: fluidyzacyjnie, konwekcyjnie w suszarce tunelowej, liofilizacyjnie i rozpyłowo. W wyniku procesu suszenia oraz w trakcie przechowywania aktywność biologiczna drożdży ulega zmniejszeniu. Najmniejszą degradację zanotowano po dwuetapowym konwekcyjnym suszeniu w temperaturze 40 i 60°C w suszarce tunelowej. Średnie wyniki aktywności zanotowano dla sublimacji przy –40 i –30°C, a także po fl uidyzacji w 40 i 60°C. Liofilizacja przy zamrażaniu materiału w temperaturze –70 i –20°C, suszenie fl uidyzacyjne w 80°C oraz suszenie rozpyłowe spowodowały największą degradację materiału.

EN

In this thesis the research was made over influence of drying methods, parameters and storage on fermentative ability of baker yeast Saccharomyces cerevisiae. To determine the activity of fresh pressed yeast and dehydrated yeast after a drying process the amount of released carbon dioxide during fermentation was measured. Used methods were the following: fluidization, convection in a tunnel dryer, freeze-drying and spray drying. As consequences of adverse effect of drying process its biological activity is decreasing. The least degradation was observed after 2-phase convective drying in a tunnel dryer (40 and 60°C). The average biological activity was reached after freeze-drying (freezing at –40 and –30°C) and fl uidization (40 and 60°C). Freeze-drying (freezing before sublimation at –70 and –20°C), fl uidization at 80°C and spray drying were the most destructive for bakery yeast’ fermentative activity.

Słowa kluczowe

PL

drozdze piekarskie; Saccharomyces cerevisiae; zdolnosc fermentacyjna; warunki suszenia; metody suszenia; sublimacja; fluidyzacja; suszenie rozpylowe; suszenie konwekcyjne; liofilizacja

EN

baker's yeast; Saccharomyces cerevisiae; fermentative ability; drying condition; drying method; sublimation; fluidization; spray drying; convective drying; lyophilization

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 573
• Opis fizyczny: s.35-42,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kaminska-Dworznicka A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

autor

Skoniecka A.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• Alexandre H., Chassagne D., Pradelles R., Vichi S., 2009. Infl uence of drying processes of yeasts on their volatile phenol sorption capacity in model wine. International Journal of Food Microbiology 135, 2, 152–157.
• Bayrock D., Ingledew W., 1997. Mechanism of viability loss during fl uidized bed dryling of baker’s yeast. Food Research International 30, 6, 417–425.
• Bednarski W., 2007. Wydzielanie, oczyszczanie i utrwalanie biopreparatów. Podstawy biotechnologii przemysłowej. Red. W. Bednarski, J. Fiedurk. WNT, Warszawa, 301–316.
• Burczyk E., Janiak M., Kondratowicz J., 2009. Liofi lizacja jako sposób utrwalania żywności. Chłodnictwo 44, 1–2, 58–61.
• Dłużewska E., Leszczyński K., 2008. Suszenie rozpyłowe. W: Wybrane zagadnienia z ogólnej technologii żywności. Red. A. Jarczyk, E. Dłużewska. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 135–144.
• Dziugan P., 2009. Przeżywalność suszenia sublimacyjnego przez bakterie fermentacji mlekowej i drożdże. Chłodnictwo 44, 1–2, 54–57.
• Garcia-Alvarado M., Luna-Solano G., Rodriguez-Jimenes G., Salado-Cervantes M., 2000. Improved viability of spray dried brewer’s yeast by using starch (grits) and maltodextrin as processing aids. Journal of Food Process Engineering 23, 6, 453–462.
• Gervais P., Maranon I., 1995. Effect of the kinetics of temperature variation on Saccharomyces cerevisiae viability and permeability. Biochemica et Biophysica Acta 1235, 1, 52–56.
• Gniewosz M., Kucińska I., Sobczak E., 1997a. Wpływ dodatku NaCl i skrobi na fi ltrację drożdży piekarskich oraz na ich trwałość i aktywność w czasie przechowywania. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 41, 9, 21–24.
• Gniewosz M., Raczyńska A., Sobczak E., 1997b. Biotechnologiczne aspekty hodowli i suszenia drożdży piekarskich. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 41, 10, 32–34.
• Grabowski S., Mujumdar A., Ramaswamy H., Strumiłło C., 1997. Evaluation of Fluidized Versus Spouted Bed Drying of Baker’s Yeast. Drying Technology 15, 2, 625–634.
• Kamińska A., Lewicki P.P., 2008. Metody ograniczania krystalizacji lodu w procesie zamrażania. Przemysł Spożywczy 9 (62), 24–28.
• Kapłon J., Kawała Z., Kramkowski R., 1993. Ważniejsze aspekty suszenia sublimacyjnego. Przemysł Spożywczy 47, 3, 64–67.
• Kuc P., Tutowa E., 1991. Suszenie produktów biosyntezy. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• Lewicki P., 2005. Suszenie. W: Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. Red. P. Lewicki. WNT, Warszawa, 359–392.
• Luna-Solano G., Marquea-Montes R., Robles-Olvera V., Salgado-Cervantes M., 2007. Metabolic activity of the dehydrated yeasts by spray drying. Drying Technology 25, 7–8, 1281–1285.
• PN-A-79005-4: 1997 Drożdże. Metody badań. Oznaczenie zawartości suchej masy. Pogorzelski E., Wzorek W., 1995. Technologie winiarstwa owocowego i gronowego. Wydawnictwo Sigma NOT, Warszawa.
• Rząca M., Witrowa-Rajchert D., 2007. Suszenie żywności w niskiej temperaturze. Przemysł Spożywczy 61, 3, 30–35.
• Samborska K., 2008. Suszenie rozpyłowe w przemyśle spożywczym. Postępy techniki przetwórstwa spożywczego 1, 63–69.
• Samborska K., 2010. Suszenie rozpyłowe enzymów – przyczyny inaktywacji oraz metody i mechanizmy ich stabilizacji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6, 73, 7–17.
• Samborska K., Witrowa-Rajchert D., 2002. Metody suszenia mikroorganizmów i produktów syntezy mikrobiologicznej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 67, 2, 5–14.
• Stępień B., 2009. Modyfi kacje cech mechanicznych i reologicznych wybranych warzyw pod wpływem różnych metod suszenia. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, Wrocław.