Ocena organoleptyczna mechanicznie odzyskanego mięsa świń i bydła

• Autorzy: Nowakowski Z.

Warianty tytułu

EN

Organoleptic estimation of mechanically separated meat of pigs and cattle

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Цель исследований состояла в определении по сравнению с нормальным мясом органолептических качестн механически рекуперированного мяса (МРМ) в зависимости от вида костей, лишаемых мышц, и вида животных. Факторами изменчивости были: а) 2 вида животных — свиньи и скот, б) 3 вида костей — плечевая, лопатка и позвонки. Кости подвергали отдельно механическому пишению мышц в устройстве типа MRS фирмы Seffelaar-Looyen. Контроль составляли м. длиннейшая грудной клетки и поясницы, а также м. подгребешковая лопатки. На упомянутом материале оценивались основные органолептические качества: окраска, запах, вкус и общее качество по 5-балльной шкале оценок, а также содержание осколков костей Окраска мяса, механически лишенного костей, была светлорозовой, но сравнительно быстро тускнела и переходила в коричнево-красную. Запах и вкус определено как легко нежелательный, нетипический, корешковый. Консистенция МРМ была мазеобразной с ощущаемыми осколками костей. Отмечено, что: 1) МРМ свиней и скота отличается по сравнению с нормальным мясом существенно низшей оценкой органолептического качества, 2) вид костей, лишаемых мышц, дифференцирует существенно органолептиечские качества МРМ свиней и скота; высшей органолептической оценкой характеризуется МРМ с позвонков чем с плечевых костей и лопаток, 3) вид животного влияет существенно на окраску МРМ и содержание осколков костей; свинина по сравнению с говядиной отличется менее желательной окраской, но одновременно содержит меньше осколков костей.

EN

The aim of the studies was to determine, in comparison to a normal meat, organoleptic parameters of mechanically separated meat (MSM) in relation to a kind of demeated bones and species of animals. The following variability parameters were taken into account: a) two species of animals — pigs and cattle, b) three kind of bones — humerus, shoulder-blade and vertebra. The bones were individually demeated in the MRS-40 separator (Seffelaar-Looyen). As a control served the longissimus muscle of the thorax and loins, and the infraspinatus muscle of the scapula. The following organoleptic parameters were evaluated: colour, odor, taste, overall acceptability according to a 5 point scale, and the content of bone fragments. The MSM has a bright-pink colour which quickly became mat and brown-red. Odor and taste were determined as a little undesirable, atypical and spicy. The consistency of MSM was greasy with a perceptible bone fragments. It was found that: 1. MSM of pigs and cattle in comparison to a normal meat represent a significantly lower organoleptic quality, 2. kind of demeated bones influences significantly organoleptic values of MSM of pigs and cattle; a higher organoleptic estimation reveals MSM from the vertebra than that from humeral and scapular bones, 3. species of animals influences significantly the colour of MSM and the content of bone fragments; meat of pigs in comparison to meat of cattle reveals a less desired colour, but it contains a lower content of bone fragments.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1985
• Tom: 41
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.745-748,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Nowakowski Z.

• Instytut Higieny Żywności Zwierzęcego Pochodzenia, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolnicza w Lublinie, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, 1975.
• 2. Baryłko-Pikielna N., Kossakowski T., Baldwin Z.: Roczn. Inst. Przem. Mięs. 1, 111, 1964.
• 3. Field R. A.: Adv. Fd Res. 27, 23, 1981.
• 4. Field R. A.: Fd Technol. 30, 38, 1976.
• 5. Field R. A., Kruggel W. G., Riley M. L.: J. Anim. Sci. 43, 755, 1976.
• 6. Fried J.: Fd Technol. 39, 35 i 70, 1976.
• 7. Knitght S., Winterfeldt E. A.: J. Am. Diet. Asss. 71, 501, 1977.
• 8. Neuhäuser S.: Fleischwirtschaft 57, 1754. 1977.
• 9. Nowakowski Z.: Cechy chemiczne i organoleptyczne mechanicznie odkostnionego mięsa bydła i świń. Praca dokt., AR Lublin, 1983.
• 10. Pełczyńska E.: Medycyna Wet. 38, 502, 1982.
• 11. Polska Norma PN-64/A-04022. Metody analizy sensorycznej.
• 12. Prost E.: Higiena mięsa. PWRiL, 1985.
• 13. Prost E.: Metody laboratoryjnych badań sanitarnych żywności zwierzęcego pochodzenia. Wyd. AR Lublin, 1980.
• 14. Słowiński M., Mroczek J.: Medycyna Wet. 38, 506, 1982.