Wpływ dodatków przeciwutleniających na wybrane wskaźniki wartości odżywczej mięsa suszonego

• Autorzy: Hes M. , Jezewska M. , Szymandera-Buszka K. , Gramza-Michalowska A.

Warianty tytułu

EN

Effect of antioxidant additives on nutritive value of dried meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku ekstraktów etanolowych tymianku, zielonej herbaty, handlowego ekstraktu rozmarynu i butylohydroksytoluenu (BHT) na stabilność oksydacyjną oraz zmniejszanie strat wartości odżywczej mięsa liofilizowanego przechowywanego w temp. 18 - 20 ºC. Ekstrakty etanolowe tymianku i herbaty naniesiono na powierzchnię mięsa w ilości 0,05 %, natomiast ekstrakt rozmarynu oraz BHT w ilości 0,02 %, w stosunku do masy tłuszczu. Próbę odniesienia stanowiła próba bez dodatków. Stopień utlenienia tłuszczu przechowywanego mięsa określono na podstawie zmian zawartości nadtlenków oraz substancji reagujących z kwasem 2-tiobarbiturowym (TBARS), natomiast wartość odżywczą oceniono na podstawie zawartości tiaminy oraz aminokwasów egzogennych – lizyny i metioniny. Zastosowane dodatki nie hamowały powstawania pierwotnych produktów utleniania tłuszczu (nadtlenków i wodoronadtlenków), a ekstrakt tymianku wykazywał silne właściwości prooksydacyjne. Przeciwutleniające działanie wszystkich dodatków obserwowano w stosunku do wtórnych produktów oksydacji lipidowej, oznaczonych jako TBARS. Żaden z dodatków nie wykazywał działania ochronnego w stosunku do aminokwasów egzogennych. W próbach z dodatkiem ekstraktu rozmarynu stwierdzono największe straty dostępnej lizyny, które wyniosły ok. 51 %. Największy spadek zawartości dostępnej metioniny, w ilości około 41 %, stwierdzono w próbach z dodatkiem ekstraktu tymianku. Działanie ochronne przeciwutleniaczy obserwowano w stosunku do tiaminy. W próbach z dodatkiem BHT i ekstraktu rozmarynu stwierdzono istotnie mniejsze straty witaminy w porównaniu z próbą kontrolną.

EN

The objective of the research performed was to determine the effect of added ethanolic extracts of thyme, green tea, and commercial extract of rosemary and butylated hydroxytoluene (BHT) on the oxidation stability and the reduction of nutritional losses of lyophilized meat stored at 18 - 20 oC. Ethanolic extracts of thyme and tea, and a rosemary extract and BHT were applied onto the meat surface. In relation to the lipid weight, the amounts of applied extracts were, respectively: 0.05 %, and 0.02 %. A reference sample was the one with no additives. The degree of lipid oxidation level in the meat stored was determined based on changes in the contents of peroxides and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), whereas the nutritive value thereof on the basis of the contents of thiamine and essential amino-acids: lysine and methionine. The additives applied did not inhibit the production of primary lipid oxidation products (peroxides and hydroperoxides), and the thyme extract demonstrated a strong oxidation–supporting activity. An antioxidant activity of all the additives was observed with regard to the secondary lipid oxidation products denoted as TBARS. None of the additives showed any protective activity are regards the egzogenitc amino acids. The highest loss of the available lysine was found in a sample with rosemary extract added; it amounted to nearly 51 %. The highest decrease in the content of available methionine, amounting to about 41 %, was reported in the samples with the thyme extract applied. The protective activity of anti-oxidants was found as regards the thiamine. In the samples with BHT and rosemary additives, significantly lower losses of this vitamin were found compared to the control sample.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.94-106,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Hes M.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Jezewska M.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Szymandera-Buszka K.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Gramza-Michalowska A.

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Bartnikowska E.: Przeciwdziałanie procesom utleniania w mięsie i przetworach mięsnych. Przem. Spoż., 2004, 5, 52-55.
• [2] Budsławski J., Drabent Z.: Metody analizy żywności. WNT, Warszawa 1972.
• [3] Estévez M., Cava R.: Effectiveness of rosemary essential oil as an inhibitor of lipid and protein oxidation: Contradictory effects in different types of frankfurters. Meat Sci., 2006, 72, 348-355.
• [4] Estévez M., Ramírez R., Ventanas S., Cava R.: Sage and rosemary essentials oils versus BHT for the inhibition of lipid oxidative reactions in liver pâté. LWT, 2007, 40, 58-65.
• [5] Gramza A., Khokhar S., Yoko S., Gliszczynska-Swiglo A., Hes M., Korczak J.: Antioxidant activity of tea extracts in lipids and correlation with polyphenol content. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2006, 108 (4), 351-362.
• [6] Hall R.J., Trinder N., Givens D.: Observations on the use of 2,4,6-trinitrobenzosulphonic acid for the determination of available lysine in animal protein concentrates. Analyst., 1973, 98, 673-686.
• [7] Hernández-Hernández E., Ponce-Alquicira E., Jarmillo-Flores M.E., Guerrero Legaretta I.: Antioxidant effect rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and colour of model raw pork batters. Meat Sci., 2009, 81, 410-417.
• [8] Hęś M., Korczak J.: Wpływ produktów utlenienia lipidów na wartość odżywczą białka. Nauka Przyr. Technol. 2007, 1, 1-4.
• [9] Hęś M., Korczak J., Gramza A.: Changes of lipid oxidation degrees and their influence on protein nutritive value of frozen meat products. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 3, 323-328.
• [10] Hoffmann K.: Nutritional value of proteins and protein requirements of people with special reference to meat proteins. Mitteilungsbl. Bundesanst. Fleischforsch., 1993, 32, 422-429.
• [11] Janitz W.: Interactions of meat fats and proteins with particular consideration of effect of oxidized fats on nutrition value of proteins. Rocz. AR w Poznaniu. Rozprawy Naukowe, 1985, 147, 16-31.
• [12] Jayathilakan K., Sharma G.K., Radhakrishna K., Bawa A.S.: Effect of natural antioxidants on the lipid stability of fluidised bed-dried mutton. Food Chem., 2007, 100, 662-668.
• [13] Kakade M.I., Liener I. E.: Determination of available lysine in proteins. Anal. Biochem., 1969, 27, 273-280.
• [14] King V.A.-E., Chen J.-F.: Oxidation of controlled low-temperature vacuum dehydrated and freezedried beef and pork. Meat Sci., 1998, 1/2, 11-19.
• [15] Korczak J., Hęś M., Gramza A., Jędrusek-Golińska A.: Influence of fat oxidation on the stability of lysine and protein digestibility in frozen meat products. EJPAU, 2004, 7, 1-13.
• [16] Korczak J.: Procesy zachodzące podczas przechowywania tłuszczów. W: Prawda o tłuszczach – pod red. J. Gawęckiego. Wyd. AR w Poznaniu, Poznań 1996, ss. 45-50.
• [17] McCarthy T.E., Sullivan M. X: A new and highly specific colorimetric test for methionine. J. Biol. Chem., 1941, 141, 871.
• [18] Mitsumoto M., O’Grady M.N., Kerry J.P., Buckley D.J.: Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Sci., 2005, 69, 773 -779.
• [19] Nadolna I., Przygoda B.: Źródła witamin w diecie i ich straty w procesach przetwórczych. W: Witaminy – pod red. J. Gawęckiego. Wyd. AR w Poznaniu, Poznań 2002, ss. 15-36.
• [20] Pérez-Palacios T., Ruiz J., Martín D., Muriel E., Antequera T.: Comparison of different methods for total lipid quantification in meat and meat products. Food Chem., 2008, 110, 1025-1029.
• [21] Pieniążek D., Rakowska M., Szkiłłądziowa W., Grabarek Z.: Estimation of available methionine and cysteine in proteins of food products by in vitro methods. Br. J. Nutr., 1975, 34, 175.
• [22] Pikul J., Leszczynski D. E., Kummerow F. A.: Evaluation of three modified TBA methods for measuring lipid oxidation in chicken meat. J. Agric. Food Chem., 1989, 37, 1309-1313.
• [23] PN-ISO 3960:1996 Oleje i tłuszcze roślinne zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• [24] PN –ISO 1444:2000, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości tłuszczu.
• [25] PN – ISO 1442:2000, Mięso i przetwory mięsne. Oznaczenie zawartości wody.
• [26] PN-75/A-04018/Az3:2002, Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [27] Pokorný J., Davídek J.: Influence in interactions of proteins with oxidized lipids on nutrition and sensory value of food. Acta Aliment. 1979, 5, 87-95.
• [28] Rahman M.S., Al-Amri O.S., Al-Bulushi I.M.: Pores and physico-chemical characteristics of dried tuna produced by different methods of drying. J. Food Eng., 2002, 53, 301-313.
• [29] Rettenmaier R., Vuilleumier J.P., Müller-Mulot W.: Zur quantitative Vitamin-B1 – Bestimmung in Nahrunggsmitteln und biologischem Material. Z. Lebensm. Unteres-Forsh.-Ber., 1979, 168, 120124.
• [30] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dz. U. 2010 r. Nr 136, poz. 914 oraz Nr 182, poz. 1228.
• [31] Sebranek J.G., Sewalt V.J.H., Robbins K.L., Houser T.A.: Comparison of natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Sci., 2005, 69, 289-296.
• [32] Szymandera-Buszka K.: The quantitative and qualitative changes of thiamine in sterilized pork in the presence of selected technological additives. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53, 59-62.
• [33] Świerczyński A., Jaźwiński E.: Koncentrowanie żywności. W: Technologia koncentratów spożywczych. Praca zbiorowa. PWLiS, Warszawa 1970, ss. 51-67.
• [34] Tang S., Kerry J.P., Sheehan D., Buckley D.J., Morrisey P.A.: Antioxidative effect of added tea catechins on susceptibility of cooked red meat, poultry and fish to lipid oxidation. Food Res. Int., 2001, 34, 651-657.
• [35] Tang S.Z., Ou S.Y., Huang X.S., Li W., Kerry J.P., Buckley D.J.: Effects of added tea catechins on colour stability and lipid oxidation in minced beef patties held under aerobic and modified atmospheric packaging conditions. J. Food Eng., 2006, 77, 248-253.
• [36] Tepe B., Sokmen M., Akpulat H.A., Daferera D., Polissiou M., Sokmen A.: Antioxidative activity of the essential oils of Thymus sipyleus subsp. sipyleus var. sipyleus and Thymus sipyleus subsp. sipyleus var. rosulans. J. Food Eng., 2005, 66, 447-454. [37] Veberg A., Vogt G., Wold J.P.: Fluorescence in aldehyde model systems related to lipid oxidation. LWT, 2006, 39, 562-570. [38] Waszkowiak K., Dolata W.: The application of collagen as carriers of rosemary extract in the production of processed meat. Meat Sci., 2007, 75, 178-183. [39] Zimińska H.: Podstawy utrwalania surowców rzeźnych. W: Technologia mięsa – pod red. W. Pezackiego. WNT, Warszawa 1981, ss. 311-366.