Perspectives of linseed utilisation in baking

• Autorzy: Gambus H. , Mikulec A. , Gambus F. , Pisulewski P.

Warianty tytułu

PL

Perspektywy zastosowania nasion lnu oleistego w produkcji pieczywa

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to show the nutritional and health benefits implied by consumption of bread and pastry supplemented with linseed meal. Bread with 10 and 13% share of linseeds was characterised by higher amounts of protein, fat, dietary fibre, macro- and microelements in comparison to standard one. In the experiments on rats, a spectacular hypocholesteric effect of such bread was observed. Linseed pastry obtained high quality scores, irrespective of the linseed cultivar. A 3% increase in linseed in the recipe for flax hermit cookies and a 5% rise in flax muffins resulted in an increase in the amounts of proteins, dietary fibre, micro- and macroelements.

PL

W chlebach pszennych mąkę pszenną typu 650 zastępowano zmielonymi nasionami lnu oleistego odmiany Opal, w ilości 10 i 13%. Do wypieku ciasteczek korzennych użyto brązowych nasion lnu odmiany Opal i żółtych odmiany Hungarian Gold, w ilości 8 i 11%, w tym drugim wariancie zastępując nimi część margaryny (tab. 1). W babeczkach (muffins), opierając się na oryginalnej recepturze, zastosowano nasiona obu odmian w ilości 4%, a w drugim wariancie tę ilość zwiększono do 9% eliminując z ciasta otręby owsiane (tab. 2). W chlebach i pieczywie cukierniczym oznaczono zawartość: białka ogółem, tłuszczu surowego, włókna pokarmowego, wybranych makro- i mikroelementów oraz oznaczono profil kwasów tłuszczowych (tab. 4). Przeprowadzono także doświadczenie ze szczurami albinotycznymi, które karmiono chlebem standardowym i chlebem z udziałem nasion lnu oraz dodatkami powodującymi hipercholesterolemię (tab. 3). W chlebach z dodatkiem nasion lnu oznaczono większą zawartość wszystkich oznaczanych składników, w tym 8-9-krotny wzrost zawartości kwasu α-linolenowego, w porównaniu ze standardem (tab. 4). Chleby te wywarły silny hipocholesterol- emiczny wpływ na szczury, zmniejszając stężenie cholesterolu całkowitego w surowicy krwi, średnio o 47% i jego frakcji LDL o 48.5%, w porównaniu z grupą kontrolną (tab. 9). Zwiększona ilość nasion lnu w pieczywie cukierniczym nie obniżyła oceny sensorycznej (tab. 5), natomiast spowodowała znaczny wzrost zawartości wszystkich ocenianych składników pokarmowych, a zwłaszcza włókna pokarmowego i kwasu α-linolenowego (n-3 PUFA) (tab. 6).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2004
• Tom: 13/54
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.21-27,ref.

Twórcy

autor

Gambus H.

• Department of Carbohydrate Technology, Agricultural University of Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Mikulec A.

autor

Gambus F.

autor

Pisulewski P.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu