Soybean - effect of soaking and different heat treatments on chemical composition, functional properties and ut

• Autorzy: Rahma E.H. , Mostafa M.M.

Warianty tytułu

PL

Soja - wpływ moczenia i zróżnicowanej obróbki termicznej na skład chemiczny, właściwości funkcjonalne i wykorzystanie w produktach spożywczych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of soaking and thermal treatments of soybeans on chemical composition as well as functional properties were investigated. Soaked and/or roasted soybeans were incorporated in the manufacture of patti beans which were organolepticaly evaluated.

PL

Ziarno soi było moczone w wodzie i 2% roztworze NaOH przez 12 i 24 h w temp. ok. 20°C lub poddane zróżnicowanej obróbce termicznej. Moczenie powodowało spadek zawartości białka. ogółem, azotu niebiałkowego i cukrów redukujących oraz rozpuszczalności białek, przy czym moczenie w roztworze NaCl powodowało także wzrost zawartości popiołu. Obróbka termiczna spowodowała natomiast wzrost azotu niebiałkowego, spadek za wartości białka ogółem i cukrów redukujących, przy braku wpływu na zawartość popiołu. Rozpuszczalność białek początko zarówno spadała, a następnie rosła w miarę podnoszenia temperatury lub przedłużania czasu ogrzewania. Absorpcja tłuszczu otrzymanej mąki sojowej uległa podwyższeniu w wyniku moczenia zarówno w wodzie, jak i w roztworze NaOH, osiągając maksymalną wartość po 12 h moczenia. Podobną tendencję wykazywała wodochłonność, przy czym wyraźniejszy jej wzrost stwierdzono w przypadku moczenia alkalicznego. Zdolność emulgująca polepszyła się w wyniku moczenia przez 12 h, natomiast uległa pogorszeniu podczas moczenia przez 24 h. Moczenie powodowało spadek zdolności do tworzenia piany. Obydwa warianty obróbki termicznej polepszyły zdolność absorpcji tłuszczu i wodochłonność badanych mąk, natomiast pogorszyły zdolność emulgującą i zdolność tworzenia piany. Wykazano możliwość zastąpienia 20-50% bobu przez soję podczas wyrobu pasztecików. Wyższy dodatek był korzystniejszy, szczególnie gdy ziarno soi przed mieleniem było poddane obróbce termicznej na sucho.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1988
• Tom: 14(38)
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.25-33,ref.

Twórcy

autor

Rahma E.H.

• Food Sci. Dept., Fac. of Agric., Minufiya Univ. Shebin El Kom, Egypt

autor

Mostafa M.M.

• Food Sci. Dept., Fac. of Agric., Minufiya Univ. Shebin El Kom, Egypt

Bibliografia

• 1. AOAC: Oficial methods of analysis. 13th ed., Association of Official Analytical Chemists Washington, D. C., 980.
• 2. Bahtty R. S.: Cer. Chem., 1973, 50, 329.
• 3. Beuchat L. R., Cherry J. P., Quinn M. R.: J. Agric. Food Chem., 1975, 23, 617.
• 4. Dubois M., Gilles K. A., Hamilton J. K., Rebers P. A., Smith F.: Anal. Chem., 1956, 28, 350.
• 5. El-Aadawy T. A.: Chemical and technological studies of faba bean seed. M. Sc. Thesis Fac. of Agric. Minufiya Univ., Shebin El-Kom, Egypt.
• 6. Kinsella J. E.: Crit . Rev. Food Sci. Nutri 1976, 7, 219.
• 7. Lawhon J. T. et all.: Cer. Sci. Today 1975, 17, 240.
• 8. McWatters K. H., Holmes M. R.: J. Food Sci., 1979, 44, 774.
• 9. Mostafa M. M., Rahma E. H., Rady A. H.: Accepted for Publ. by J. Food Chem., 1986 (in press).
• 10. Mostafa M. M., Rady A. H., Rahma E. H.: Accepted for Pub. by Egypt J. Food Sci., 1985 (in press).
• 11. Naryana K., Narasinga Rao M. S.: J. Good Sci., 1982, 47, 1534.
• 12. Rady A. H., Mostafa M. M., Rahma E. H.: Accepted for Pub. by Egypt J. Food Sci., 1985 (in press).
• 13. Rahma E. H.: Characterisation and functional properties of the proteins of sunflower seed. Pb. D, Thesis, University of Mysore, India 1979.
• 14. Snedecor G. W., Cochran: Statistical methods. Sixth Edition Iowa State College press, Ames. Iowa, USA 1967.
• 15. Sosulski F. W., Humbert E. S., Bui K., Jones J. D.: J. Food Chem., 1976, 41, 1348.
• 16. Wu Y.V., Inglett G.E.: Food Sci., 1974, 39, 218.