Właściwości odżywcze i funkcjonalne oraz zastosowanie kazeinianów w przetwórstwie spożywczym

• Autorzy: Szpendowski J. , Siemianowski K.

Warianty tytułu

EN

Nutritional and functional properties and the application of caseinates in the food processing industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Kazeiniany to preparaty białkowe otrzymywane przez zobojętnianie kazeiny kwasowej środkami alkalicznymi. Pod względem odżywczym stanowią bogate źródło białka o znacznej wartości biologicznej oraz niektórych składników mineralnych. Do najważniejszych właściwości funkcjonalnych kazeinianów zalicza się rozpuszczalność, wodochłonność, lepkość, żelowanie, wiązanie tłuszczu, emulgowanie i pienienie. Największe znaczenie w przetwórstwie spożywczym ma kazeinian sodu i wapnia. Preparaty te znalazły zastosowanie w przetwórstwie mięsa, produkcji garmażeryjnej, produkcji przetworów zbożowych, piekarnictwie, cukiernictwie, mleczarstwie, produkcji napojów, koncentratów spożywczych oraz otrzymywaniu produktów o specjalnym przeznaczeniu żywieniowym.

EN

Caseinates are protein preparations obtained through neutralisation of acid casein using alkali agents. From a nutritional point of view, caseinates are a rich source of proteins with considerable biological value and some mineral nutrients. The most important functional properties of these compounds include solubility, water absorbability, viscosity, gelation, fat binding, emulsification and foaming. Sodium and calcium caseinates present the greatest importance in the food processing industry. These preparations have found application in the meat processing, the production of ready-to-serve products, cereal products, bakery, confectionary, dairy, beverages production, food concentrates and the production of special nutritional products.

Słowa kluczowe

PL

kazeiniany; wartosc odzywcza; zawartosc aminokwasow; wlasciwosci funkcjonalne; rozpuszczalnosc; wodochlonnosc; lepkosc; zelowanie; emulgowanie; pienienie; zastosowanie; przetworstwo spozywcze

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2013
• Numer: 3(10)
• Opis fizyczny: s.122-138,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szpendowski J.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

autor

Siemianowski K.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Olsztyn

Bibliografia

• Barraquio V.L., van de Voort F.R., Sodium caseinate from skim milk powder by extrusion processing: physicochemical and functional properties, ,,Journal of Food Science” 1991, 56, 6, s. 1552-1561.
• Britten M., Bastrash S., Fortin J., Fichtali J., Emulsifying and foaming properties of sodium caseinate obtained from extrusion process, ,,Milchwissenschaft” 1993, 48, 6, s. 303-306.
• Bylund G., Dairy processing handbook, Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden 1995.
• Carrera Sánchez C., Rodríguez Patino J.M., Interfacial, foaming and emulsifying characteristics of sodium caseinate as influenced by protein concentration in solution, ,,Food Hydrocolloids” 2005, 19, 3, s. 407-416.
• Cavallieri A.L.F., Fialho N.A.V., Cunha R.L., Sodium caseinate and κ-carrageenan interactions in acid gels: effect of polysaccharide dissolution temperature and sucrose addition, ,,International Journal of Food Properties” 2011, 14, 2, s. 251-263.
• Constandache M., Influences of sodium caseinate and whey protein to the rheology and banking properties of dough, ,,Scientifical Researches. Agroalimentary Processes and Technologies” 2005, 11, 1, s. 85-90.
• Czajka J., Kardasz-Wasilewska M., Zalewski S., Próby zastosowania kazeinianu i białczanu sodu z mleka oraz mąki sojowej jako substytutów mięsa w wyrobach garmażeryjnych, ,,Przemysł Spożywczy” 1975, 8-9, s. 353-355.
• Darewicz M., Dziuba J., Struktura a właściwości funkcjonalne białek mleka, ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2005, 2(43), s. 47-60.
• Dickinson E., Casein in emulsions: interfacial properties and interactions, ,,International Dairy Journal” 1999, 9, 3-6, s. 305-312.
• Fichtali J., van de Voort F.R., Pilot plant production of casein using extrusion processing, II. Sodium caseinate production, ,,Milchwissenschaft” 1991, 46, 8, s. 479-483.
• Fichtali J., van de Voort F.R., Diosady L.L., Performance evaluation of acid casein neutralization process by twin-screw extrusion, ,,Journal of Food Engineering” 1995, 26, 3, s. 301-318.
• Fox P.F., Mulvihill D.M., Functional Properties of Casein, Caseinates and Casein Co-Precipitates, [w:] Physico-chemical Aspects of Dehydrated Protein-Rich Milk Products, Proceedings of IDF Symposium, Helsingør, Denmark 1983.
• Gawęcki J. (red.). Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań 2003.
• Giese J., Proteins as ingredients: types, functions, applications, ,,Food Technology” 1994, 48, 10, s. 50-60.
• Gilani G.S., Xiao Ch.W., Cockell K.A., Impact of antinutritional factors in food proteins on the digestibility of protein and the bioavailability of amino acids and protein quality, ,,British Journal of Nutrition” 2012, 108, s. S315-S332.
• Guo M.R., Fox P.F., Flynn A., Kindstedt P.S., Heat-inducted modification of the functional properties of sodium caseinate, ,,International Dairy Journal” 1996, 6, 5, s. 473-483.
• Jabłoński E., Czynniki determinujące i modyfikujące wartość odżywczą białka, ,,Pediatria Współczes-na. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka” 2000, 2, s. 83-87.
• Jabłoński E., Mleko i jego przetwory niezastąpionym źródłem wapnia w racjonalnym żywieniu, ,,Przegląd Mleczarski” 2001, 2, s. 62-64.
• Jakubczyk T., Bartnik M., Wykorzystanie produktów mleczarskich w przetwórstwie zbożowym, ,,Przemysł Spożywczy” 1988, 8-9, s. 255-258.
• Kenny S., Wehrle K., Auty M., Arendt E.K., Influence of sodium caseinate and whey protein on baking properties and rheology of frozen dough, ,,Cereal Chemistry” 2001, 78, 4, s. 458-463.
• Kneifel W., Seiler A., Water – holding properties of milk protein products – a review, ,,Food Structure” 1993, 12, 3, s. 297-308.
• Konstance R.P., Strange E.D., Solubility and viscous properties of casein and caseinates, ,,Journal of Food Science” 1991, 56, 2, s. 556-559.
• Korzeniowski W., Dajnowiec Z., Jaroń E., Szczepański Sz., Możliwości wykorzystania białek mleka w produkcji przetworów mięsnych, ,,Gospodarka Mięsna” 1999, 5, s. 22-25.
• Kusiuk A., Grembecka M., Szefer P., Wzajemne relacje stężeń Ca i P w serach źródłem prawidłowo zbilansowanej diety, „Bromatologia i Chemia Toksykologiczna” 2009, 3, s. 798-802.
• Lawson M.A., Milk proteins as food ingredients, ,,Food Technology” 1994, 48, 10, s. 101.
• Lieske B., Konrad G., Thermal modification of sodium-caseinate. 1. Influence of temperature and pH on selected physico-chemical and functional properties, ,,Milchwissenschaft” 1994, 49, 1, s. 16-20.
• Makała H., Charakterystyka białek mięśniowych i niemięśniowych stosowanych w przetwórstwie mięsa, ,,Gospodarka Mięsna” 1998, 10, s. 24-28.
• Mleko S., Achremowicz B., Żelowanie koncentratów białek serwatkowych, ,,Przemysł Spożywczy” 1993, 10, s. 272-274.
• Morr C.V., Functionality of heated milk proteins in dairy and related foods, ,,Journal of Dairy Science” 1985, 68, 10, s. 2773-2781.
• Muir D.D., Dalgleish D.G., Differences in behaviour of sodium caseinates in alcoholic media, ,,Milchwissenschaft” 1987, 42, 12, s. 770-772.
• Panfil-Kuncewicz H., Kuncewicz A., Emulsifying and foaming properties of milk concentrates, ,,Polish Journal of Food and Nutrition Science” 1995, 4/45, 1, s. 62-69.
• Pisula A., Możliwości stosowania preparatów białek mleka w przetwórstwie mięsnym w Polsce, ,,Przemysł Spożywczy” 1988, 8-9, s. 259-261.
• Pisulewski P.M., Kamiński J., Kowalski M.Z., Mleko w żywieniu człowieka i modyfikowanie jego składu pod kątem współczesnych zaleceń żywieniowych, ,,Żywienie Człowieka i Metabolizm” 1997, 2, s. 103-120.
• Pyrcz J., Kowalski R., Rola substancji dodatkowych w przemyśle mięsnym, Cz. 2, ,,Gospodarka Mięs-na” 2005, 12, s. 26-34.
• Richert S.H., Current milk protein manufacturing processes, ,,Journal of Dairy Science” 1975, 58, 7, s. 985-993.
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Kompendium dodatków do żywności, Hortimex, Konin 2003.
• Surówka K., Maciejaszek I., Oddziaływania białkowo-polisacharydowe i ich praktyczne wykorzystanie, ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2007, 4(53), s. 17-35.
• Srinivasan M., Singh H., Munro P.A., Formation and stability of sodium caseinate emulsion: influence of retorting (121oC for 15 min) before or after emulsification, ,,Food Hydrocolloids” 2002, 16, 2, s. 153-160.
• Srinivasan M., Singh H., Munro P.A., Influence of retorting (121oC for 15 min), before or after emulsification, on the properties of calcium caseinate oil-in-water emulsions, ,,Food Chemistry” 2003, 80, 1, s. 61-69.
• Srinivasan M., Singh H., Munro P.A., The effect of sodium chloride on the formation and stability of sodium caseinate emulsions, ,,Food Hydrocolloids” 2000, 14, 5, s. 497-507.
• Szpendowski J., Modyfikacje kazeiny metodą ekstruzji, ,,Acta Academie Agricultura ac Technica Olstenensis” 1991, 23(399), s. 1-43.
• Szpendowski J., Cierach M., Śmietana Z., Wilczewska J., Physico-chemical and functional properties of caseinates obtained by extrusion-cooking, ,,Polish Journal of Food and Nutrition Science” 2001, 10/51, 4, s. 13-18.
• Szpendowski J., Panfil-Kuncewicz H., Staniewski B., Changes in some physicochemical and functional properties of whey protein concentrate and sodium caseinate during storage, ,,Natural Sciences” 2001, 9, s. 437-448.
• Szpendowski J., Szymański E., Staniewski B., Bohdziewicz K., Właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne kazeinianów otrzymywanych metodą zbiornikową oraz ekstruzji, ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2010, 2(69), s. 62-75.
• Szpendowski J., Śmietana Z., Otrzymywanie kazeinianów metodą ekstruzji, ,,Przegląd Mleczarski” 1991 3, s. 16-17.
• Szpendowski J., Śmietana Z., Analiza zawartości makro- i mikropierwiastków w wybranych preparatach białkowych z mleka, ,,Przegląd Mleczarski” 1996, 10, s. 308-310.
• Szpendowski J., Śmietana Z., Panfil-Kuncewicz H., Wpływ neutralizacji kazeiny kwasowej na jakość ekstrudowanego kazeinianu sodowego, ,,Przemysł Spożywczy” 1994, 6, s. 175-177.
• Szpendowski J., Śmietana Z., Świgoń J., The effect of extrusion on the biological value of caseinates, ,,Milchwissenschaft” 1994, 49, 5, s. 260-263.
• Szpendowski J., Śmietana Z., Świgoń J., Effect of lactose content on some properties of sodium caseinate obtained by extrusion, ,,Acta Academie Agricultura ac Technica Olstenensis” 1998, 30, s. 83-89.
• Szpendowski J., Świgoń J., Śmietana Z., Cierach M., Wyróżniki chemiczne wartości odżywczej kazeinianów otrzymanych metodą ekstruzji, ,,Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2000, 4(25), s. 82-89.
• Świderski F. (red.). Żywność wygodna i żywność funkcjonalna, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2003.
• Takeuchi K.P., Cunha R.L., Influence of ageing time on sodium caseinate gelation induced by glucono-σ-lactone at different temperatures, ,,Dairy Science & Technology” 2008, vol. 88, no. 6, s. 667-681.
• Tossavainen O., Hakulin S., Kerwinen R., Myllymaki O., Linko, Neutralization of acid casein in a twin-screw cooking extruder, ,,Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie” 1986, 19, 6, s. 443-447.
• Towler C., The manufacture and reconstitution characteristics of granular sodium caseinate, ,,New Zealand Journal of Dairy Science and Technology” 1978, 13, 2, s. 71-76.
• Walstra P., de Roos A.L., Proteins at air-water and oil-water interfaces: static and dynamic aspects, ,,Food Reviews International” 1993, 9, 4, s. 503-525.
• Ye A., Srinivasan M., Singh H., Influence of NaCl addition on the properties of emulsions formed with commercial calcium, ,,Food Chemistry” 2000, 69, 3, s. 237-244.
• Ziajka S. (red.), Mleczarstwo – zagadnienia wybrane, T. 2, Wydawnictwo Akademii Rolniczo-Technicznej w Olsztynie, Olsztyn 1997.