The nutritional value of selected species of fish from lake and fish farm of north-eastern Poland

• Autorzy: Wozniak M. , Poczyczynski P. , Kozlowski K.

Warianty tytułu

PL

Wartość odżywcza wybranych gatunków ryb z północno- wschodniej Polski

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of this study has been to determine the chemical composition of fish which are used to make traditional dishes in Warmia and Mazury. The material for our analyses consisted of lake fish (roach, tench, pike, vendace, burbot) and cultured fish (carp) from north-eastern Poland. The highest protein content was found in muscles of vendace (19.2 ÷ 21.9%) and roach (20.5%), and the lowest one – in fillets from the carp reared in cooling water (15.7 ÷ 16.6%). The content of fat in meat of the carp from cooling waters was typical for fish (9.3 ÷ 12.4%). In contrast, lake fish (roach, tench, pike, vendace and burbot) were classified as lean fish. The results showed the highest content of unsaturated fatty acids in muscles of burbot (82.8%) and the lowest one – in roach fillets (71.7%). Burbot meat was characterized by the highest share of n-3 PUFA acids (25.0%), including eicosapentaenoic (7.9%) and docosahexaenoic (11.5%) acids. Our investigations have verified the assumption that the nutritional value of fish is affected by species-specific traits, environmental conditions and aquaculture techniques.

PL

Celem badań było określenie składu biochemicznego ryb, z których przyrządzane potrawy należą do tradycyjnych produktów regionalnych Warmii i Mazur. Materiał badawczy stanowiły ryby jeziorowe (płoć, lin, szczupak, sielawa, miętus) oraz ryby hodowlane (karp) z terenu północno-wschodniej Polski. Najwyższą zawartość białka stwierdzono w mięśniach sielawy (19,2 ÷ 21,9%) i płoci (20,5%), a najniższą w filetach karpia z wód pochłodniczych (15,7 ÷ 16,6%). Zawartość tłuszczu w mięsie karpia z wód pochłodniczych była charakterystyczna dla ryb tłustych (9,3–12,4%). Natomiast ryby jeziorowe (płoć, lin, szczupak, sielawa, miętus) zaliczono do ryb chudych. Uzyskane wyniki badań wskazały najwyższą zawartość kwasów tłuszczowych nienasyconych w mięśniach miętusa (82,8%), a najniższą w filetach płoci (71,7%). Mięso miętusa charakteryzowało się najwyższym udziałem kwasów PUFA n-3 (25,0%), w tym kwasów eikozapentaenowego (7,9%) i dokozaheksaenowego (11,5%). W przeprowadzonych badaniach potwierdzono tezę, że na wartość odżywczą ryb wpływają m.in. cechy gatunkowe, środowiskowe oraz technika chowu.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2013
• Tom: 28
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.295-304,fig.,ref.

Twórcy

autor

Wozniak M.

• Department of Fish Biology and Pisciculture, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Michala Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Poczyczynski P.

• Department of Fish Biology and Pisciculture, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Michala Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Kozlowski K.

• Department of Fish Biology and Pisciculture, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Michala Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

Bibliografia

• Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. 1996. Arlington, VA, USA.
• BIENKIEWICZ G., DOMISZEWSKI Z., KUSZYŃSKI T. 2008. Ryby słodkowodne jako źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych NNKT. Mag. Przem. Ryb., 3(63): 58–59.
• BORUCKA I., WIECZOREK C. 2003. Ryby i bezkręgowce morskie w technologii gastronomicznej. [In:] Podstawy technologii gastronomicznej. S. Zalewski. WNT, Warszawa, pp. 178-181.
• BRZOZOWSKA E. 1998. Ryby – wartość odżywcza i przydatność kulinarna. Przem. Spoż., 7: 37–39.
• BURDGE G.C. 1998. The role of docosahexaenoic amid in brain development and fetal alcohol syndrome. Biochem. Soc. Trans., 26: 246–252.
• CAROLL K.K. 1996. Tłuszcz pokarmowy a nowotwor. Czyn. Ryz., 1(11): 54–58.
• CIOS S. 2007. Ryby w życiu Polaków od X do XIX wieku. IRS Olsztyn, pp. 251.
• FOLCH H., LESS M., STANLEY H.A., 1957. A simple method for isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 226: 497–499.
• GAWĘDZKI J., HRYNIEWIECKI L. 2005. Żywienie człowieka. Podstawy nauk o żywieniu. PWN, Warszawa.
• GĄTARSKA A., DRZAZGA D., SMOCZYŃSKI S.2009. Gospodarstwa agroturystyczne jako źródło produktów regionalnych w powiatach iławskim i nowomiejskim. Materiały Międzynarodowej Konferencji Naukowo-Promocyjnej „Żywność regionalna i tradycyjna – aspekty surowcowe, technologiczne i ekonomiczne”. Olsztyn 25–26.11.2009, pp. 183–185.
• KOLANOWSKI W. 2007. Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 – znaczenie zdrowotne w obniżaniu ryzyka chorób cywilizacyjnych. Bromat. Chem. Toksykol., XL (3): 229–237.
• KOLANOWSKI W., POWIERŻA L. 2008. Rola ryb i produktów rybnych w żywieniu kobiet i dzieci. SGGW Warszawa, pp. 70.
• KOŁAKOWSKA A., SZCZYGIELSKI M., SIENKIEWICZ G., ZIENKIEWICZ L. 2000. Some of fish species as a source of n-3 polyunsaturated fatty acids. Acta Ichth. Pisc., XXX (2): 59–70.
• KOŁAKOWSKA A., KOŁAKOWSKI E. 2001. Szczególne właściwości żywieniowe ryb. Przem. Spoż., 6: 10–13.
• KRIS-ETHERTON P.M., INNIS S. 2007. Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: dietary fatty acids. J. Am. Diet. Assoc., 107: 1599–1611.
• LICHTENSTEIN A.H., APPEL L.J., BRANDS M. 2006. Diet and life style recommendations revision 2006:a scientific statetment from the America Heart Association Nutrition Committee. Circulation, 114: 82–96.
• MAKOWIECKI D. 2003. Historia ryb i rybołówstwa w holocenie na Niżu Polskim w świetle badań archeoichtiologicznych. Instytut Archeologii i Etnologii PAN, Poznań, pp. 165.
• NESS A.R., HUGHES J., ELWOOD P.C., WHITLEY E., SMITH G.D., BURR M.L. 2002. The long-term effect of dietary advice in men with coronary disease: Follow-up of the diet and Reinfarction Trial (DART). Europ. J Clinic Nutr., 56(6): 512–518.
• OSTOJSKI T., WOLSKI R. 2006. Smak Mazur. Kuchnia dawnych Prus Wschodnich. BAOBAB and RETMAN, Warszawa, pp. 137.
• POLAK-JUSZCZYK L. 2005. Makro- i mikro elementy w rybach. Żyw. Człow. Metab., XXXII (1): 998–991.
• POLAK-JUSZCZYK L. 2007. Chemical charackteristics of fishes new to the polish market. Acta Sci. Pol., Piscatoria, 6(2): 23–32.
• RADZYMIŃSKA M., SMOCZYŃSKI S., STANIEWSKA K., GRABOWSKA B. 2007. Jakość produktów lokalnych jako atrybut ich konsumpcji. Techniczne i ekonomiczne aspekty jakości . Materiały IV Ogólnopolskiej konferencji „Jakość w badaniach i dydaktyce szkół wyższych”. Warszawa, 2007: 97–103.
• RADZYMIŃSKA M., SMOCZYŃSKI S., STANIEWSKA K., GRABOWSKA B., GĄTARSKA A., JAKUBOWSKA D. 2009. Rynek produktów regionalnych wytwarzanych przez gospodarstwa agroturystyczne – stan i perspektywy. Materiały Międzynarodowej Konferencjii Naukowo-Promocyjnej „Żywność regionalna i tradycyjna – aspekty surowcowe, technologiczne i ekonomiczne”. Olsztyn, 25– 26.11.200, pp. 31–36.
• Ryby i przetwory rybne. Terminologia. PN-A-86770:1999.
• SIKORSKI Z.E. 1997a. Białka mięsa ryb. Mag. Przem. Ryb., 2: 11–13.
• SIKORSKI Z.E. 1997b. Lipidy morskich surowców żywnościowych. Mag. Przem. Ryb., 4: 11–14.
• UAUY R., DANGOUR A.D. 2006. Nutrition in brain development and aging: the role of essential fatty acids. Nutr. Rev., 64(5): 24–33.
• WIELOPOLSKA M., FILIPIAK J., TRZEBIATOWSKI R. 2003. Effect of a high-energy feed on major culture indices carp (Cyprinuscarpio L.) kept in power station cooling water. Acta Sci. Pol., Piscatoria, 2(2): 129–142.
• ZIĘCIK M., SŁAWIŃSKI O. 1965. Skład chemiczny i wagowy ryb. IV. Skład wagowy i chemiczny części jadalnych i odpadów lina (Tincatinca L.), pochodzącego z Jeziora Legińskiego, w biologicznym cyklu rocznym. Zesz. Nauk. WSR Olsztyn, 20(422): 17–35.
• ZIĘCIK M., ZAMOJSKI J. 1964. Skład chemiczny i wagowy ryb. II. Skład wagowy i chemiczny części jadalnych i odpadów sielawy (Coregonusalbula L.) z Jeziora Wydryńskiego w cyklu rocznym. Zesz. Nauk. WSR Olsztyn, 18(378).