Zróżnicowanie kwasowości tłuszczowej w zależności od gatunku botanicznego zboża, typu mąki i kaszy manny oraz czasu przechowywania

• Autorzy: Szafranska A.

Warianty tytułu

EN

Differentiation of fat acidity depending on botanical species of cereal, type of flour, wheat grits and storage time

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było określenie poziomu kwasowości tłuszczowej w ziarnie wybranych zbóż a także w mąkach pszennych i żytnich oraz kaszy manny dostępnych na polskim rynku. Określono również zmiany wartości tego wyróżnika jakościowego w trakcie przechowywania wybranych typów mąki pszennej i żytniej pobranych bezpośrednio po przemiale w młynie przemysłowym. Kwasowość tłuszczowa badanych próbek ziarna kształtowała się w zakresie od 34 do 134 mg KOH·100–1 g s.m. i była zróżnicowana w zależności od rodzaju zboża. Spośród badanych zbóż najniższą kwasowością tłuszczową charakteryzowało się ziarno pszenicy a najwyższą – ziarno owsa. Kwasowość tłuszczowa oznaczona w próbkach mąki pszennej i żytniej pobranych w punktach sprzedaży detalicznej była zróżnicowana w zależności od typu mąki i w ramach danego typu. Mąki pszenne i żytnie o niskiej zawartości popiołu cechowały się mniejszą kwasowością tłuszczową niż próbki mąki o większym udziale cząstek otrębiastych. Kwasowość tłuszczowa badanych próbek mąki pszennej i żytniej wzrastała w trakcie przechowywania. Smak i zapach przechowywanych próbek mąki pszennej określano jako prawidłowy, swoisty przez okres 68 tygodni, a mąki żytniej przez okres 52 tygodni.

EN

The aim of this study was determination of fat acidity in grain of selected cereals as well as in wheat and rye flours and wheat grits from domestic market in Poland. Changes in the level of this quality parameter were also determined during storage of wheat and rye flours collected after milling from the milling company. Fat acidity of tested cereal grains was in the range of 34 to 134 mg KOH 100–1 g d.m. and varied according to the type of grain. Wheat grains were characterised by the lowest level of fat acidity, whereas oat grains – the highest. Fat acidity in wheat and rye flour from retail selling points varied depending on the type of flour. Wheat and rye flours with low ash content were characterised by lower fat acidity than flour samples with higher level of bran particle content. An increase in fat acidity was noted during storage of wheat and rye flour samples. The taste and flavour of stored samples of wheat and rye flours were defined as correct, specific for a period of 68 and 52 weeks, respectively.

Słowa kluczowe

EN

cereal species; flour type; semolina; storage time; storage durability; storage test; acidity; fatty acidity; PN-A-74022:2003 standard PN-A-74032:2002 standard

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2018
• Tom: 25
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.95-105,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szafranska A.

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• Codex Standard for Wheat Flour. Codex Stan 152-1985 (Rev. 1-1995).
• Fierens E., Helsmoortel L., Joye I.J., Courtin C.M., Delcour J.A., 2015. Changes in wheat (Triticum estivum L.) flour pasting characteristics as a result of storage and their underlying mechanisms. J. Cereal Sci., 65, 81-87, doi:10.1016/j.jcs.2015.06.009
• Haard N.F., Odunfa S.A., Lee C.H., Quintero-Ramires R., Lorence-Quinones A., Wacher-Radarte C.,1999. Fermented cereals. A global perspective. FAO Agricultural Services Bulletin No 138. Rome.
• Hruskova M., Machova D., 2002. Changes of wheat flour properties during short term storage. CzechJ. Food Sci., 20(4), 125-130, doi:10.17221/3522-CJFS
• Keskin S., Ozkaya H., 2015. Effect of storage and insect infestation on the technological properties of wheat. CyTA – Journal of Food, 13(1), 134-139, doi:10.1080/19476337.2014.919962
• Miś A., 2003. Influence of the storage of wheat flour on the physical properties of gluten. Int. Agrophys., 17, 71-75.
• Molteberg E.L., Vogt G., Nilsson A., Frolich W., 1995. Effects of storage and heat processing on the content and composition of free fatty acids in oats. Cereal Chem., 72(1), 88-93.
• Murray L.F., Moss R., 1990. Estimation of fat acidity in milled wheat products. Part II. Using colorimetry to ascertain the effect of storage time and conditions. J. Cereal Sci., 11(2), 179-184, doi:10.1016/S0733-5210(09)80119-7
• PN-A-74017:1991 Przetwory zbożowe i makaron – pakowanie, przechowywanie i transport.
• PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna.
• PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia.
• PN-A-74205:1997 Przetwory zbożowe – Kasza, kaszki i mąka kukurydziana.
• PN-ISO 7305:2001 Przetwory zbożowe – Oznaczanie kwasowości tłuszczowej.
• Pomeranz Y., 1992. Storage of Cereal Grains and their products, Chapter 3.
• Salman H., Copeland L., 2007. Effect of storage on fat acidity and pasting characteristics of wheat flour. Cereal Chem., 84(6), 600-606, doi:10.1094/CCHEM-84-6-0600
• Szafrańska A., 2009. Zmiany kwasowości tłuszczowej w trakcie przechowywania mąki pszennej i żytniej. PNiTPRS, 64, 121-136.

Identyfikatory

DOI

10.31545/aagr0008