The influence of storage temperature on oxidative stability and shelf-life of peanuts

• Autorzy: Samotyja U. , Malecka M.

Warianty tytułu

PL

Wpływ temperatury przechowywania na stabilność oksydacyjną i trwałość orzechów arachidowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to evaluate the influence of storage temperature on oxidative processes and shelf-life of peanuts. Shelled roasted peanuts of two different origin, Argentina and Brazil, vacuumpacked in laminatepolyamide /polyethylene, were stored up to 6 months in practical (20 ± 1℃) and accelerated (28 ± 1℃) storage dark conditions. The measure of oxidative stability was peroxide value with proposed limiting value 20 meq O2/kg of extracted oil and hexanal (proposed critical limit 3 ppm). The kinetic parameters from Arrhenius’ equation were calculated. The temperature dependent oxidativeprocesses in peanuts from Argentina and Brazil do not occure xactly in the same way. Moreover, regardless of peanuts origin, there was higher temperature sensitivity for primary thansecondary oxidative changes observed. Uncontrolled increase of temperature from e.g. 20℃ to 25℃ would reduce shelf-life of peanuts by 20–30% which entails not only economic consequences but is also important because of nutritional value and food safety issues.

PL

Celem pracy była ocena wpływu temperatury przechowywania na przebieg procesów oksydacyjnych i trwałość orzechów arachidowych. Zapakowane próżniowo w laminat poliamid/polietylen orzechy arachidowe, pochodzące z Argentyny i Brazylii, przechowywano przez 6 miesięcy bez dostępu światła w warunkach praktycznego składowania (20 ± 1℃) oraz przyspieszonego starzenia (28 ± 1℃). Jako limity krytyczne wyróżników stabilności oksydacyjnej badanych orzechów przyjęto zawartość nadtlenków na poziomie 20 meq O2/kg wyekstrahowanego tłuszczu i zawartość heksanalu na poziomie 3 mg/kg orzechów. Na podstawie równania Arrheniusa wyznaczono parametry kinetyczne procesów utleniania. Mimo, iż temperaturowa zależność procesów oksydacyjnych nie była jednakowa w przypadku próbek z Argentyny i Brazylii, w obu rodzajach wykazano większą zależność od temperatury zmian pierwotnych niż wtórnych. Kontrolowanie i przestrzeganie założonej temperatury podczas przechowywania orzechów ma ogromne znaczenie dla wartości odżywczej i bezpieczeństwa produktu. Wykazano, że niekontrolowany wzrost temperatury przykładowo z 20℃ do 25℃ skraca trwałość orzechów o 20–30%.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2015
• Tom: 30
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.439-450,fig.,ref.

Twórcy

autor

Samotyja U.

• Department of Food Commodity Science, Poznan University of Economics, al.Niepodleglosci 10, 61-875 Poznan, Poland

autor

Malecka M.

• Department of Food Commodity Science, Poznan University of Economics, Poznan, Poland

Bibliografia

• AOAC OFFICIAL METHOD 925.40. Moisture in nuts and nut products, AOAC International, 1995.
• AOAC OFFICIAL METHOD 948.22. Fat (crude) in nuts and nut products. AOAC International, 1995.
• CHUN J., LEE J., EITENMILLER R.R. 2005.Vitamin E and oxidative stability during storage of raw and dry roasted peanuts packaged under air and vacuum. J. Food Sci., 70: 292–297.
• EVRANUZE Ö. 1993. The effects of temperature and moisture content on lipid peroxidation during storage of unblanched salted roasted peanuts: shelf-life studies for unblanched salted roasted peanuts. Int. J. Food Sci., 28: 193–199.
• FOLCH J., LEES M., SLOANESTANLEY G.H. 1957. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., 226: 497–509.
• GALLAGHER M.J.S., MAHAJAN P.V., YAN Z. 2011. Modellingchemical and physicaldeterioration of foods. [In:] Food and beverage stability and shelf life/ D. Kilcast, P. Subramaniam, eds. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, pp. 459–481.
• GUILLEN MD., GOICOECHEA E. 2008. Formation of oxygenated a,b-unsaturated aldehydes and other toxic compounds in sunflower oil oxidation at room temperature in closed receptacles. Food Chem., 111: 157–164.
• HĘŚ M., KORCZAK J. 2007. Wpływ produktów utleniania lipidów na wartość odżywczą białka. Nauka Przyr. Technol., 1: 1–15.
• KERRIHARD A.L., PEGG R.B., SARKAR A., CRAFT B.D. 2015. Update on the methods for monitoring UFA oxidation in food products. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 117: 1–14.
• KOLB B., ETTRE L. S. 2006. Static Headspace-Gas Chromatography: Theory and Practice. John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, NJ, USA, pp. 211–226.
• MEXIS S.F., BADEKA A.V., RIGANAKOS K.A., KARAKOSTAS K.X., KONTOMINAS M.G. 2009. Effect of packaging and storage conditions on quality of shelled walnuts. Food Control., 20: 743–751.
• MAN C.M.D. 2011. Food storage trials: an introducion. [In:] Food and beverage stability and shelf life/D. Kilcast, P. Subramaniam, eds.Woodhead Publishing Limited, Cambridge, pp. 330–349.
• MIN D.B., BOFF J.M. 2002. Lipid oxidation of edibleoil. [In:] Food Lipids.Eds/ C. C. Akoh, D. B. Min, eds. Marcel Dekker, Inc., New York Basel, pp. 335–411.
• NEPOTE V., MESTRALLET M.G., RYAN L., CONCI S., GROSSO N.R. 2006. Sensorial and chemical changes in honey roasted peanuts and roasted peanuts stored under different temperatures. J. Sci. Food Agr., 86: 1057–1063.
• OLMEDO R.H., NEPOTE V., GROSSO N.R. 2012. Aguaribay and Cedron Essential Oils as Natural Antioxidants in Oil-Roasted and Salted Peanuts. J. Am.Oil Chem. Soc. 89: 2195–2205.
• PN-EN ISO 3960:2009. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce – Oznaczanie liczby nadtlenkowej – Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego (in Polish) (Animal and vegetablefats and oils. Determination of peroxide value. Iodometric (visual) endpoint determination).
• ROBARDS K., KERR A.F., PATSALIDES E., KORTH J. 1988. Headspace gas analysis as a measure of rancidity in corn chips. J. Am. Oil Chem. Soc., 65: 1621–1626.
• SAMOTYJA U., MAŁECKA M. 2010. Antioxidant activity of blackcurrant seeds extract androsemary extracts in soybean oil. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 112: 1331–1336.
• SCHMIDL M.K., LABUZA T. P.2000. Essentials of functional foods. An Aspen Publication, USA, pp. 15–48.
• VANHANEN L.P., SAVAGE G.P. 2006. The use of peroxide value as a measure of quality for walnut flour stored at five different temperatures using three different types of packaging. Food Chem., 99: 64–69.
• WAMBURA P., TEGETE H., VERGHESE M. 2012. Application of High-Power Ultrasound to Improve Adhesionof Honey on Roasted Peanuts to Improve Oxidative Stability. Food Bioprocess. Technol. 5: 2012–2016.
• WILKIN J.D., ASHTON I.P., FIELDING L.M., TATHAM A.S. 2014. Storage Stability of Whole and Nibbed, Conventional and High Oleic Peanuts (Arachishypogeae L.). Food Bioprocess.Technol. 7: 105–113.