Porównanie składu surowcowego i wskaźników chemicznych parówek drobiowych i wieprzowych oferowanych w sprzedaży detalicznej w Warszawie

• Autorzy: Tyburcy A. , Toszek E. , Cegielka A.

Warianty tytułu

EN

The comparison between the raw material composition of chemical characteristics of poultry and pork frankfurters offered for retail sales on the Warsaw market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie wybranych wyróżników jakości 5 sortymentów parówek (2 drobiowych i 3 wieprzowych) wytwarzanych przez polskich producentów. Badania wykonano po wprowadzeniu w Polsce nowych przepisów odnośnie znakowania artykułów spożywczych (w tym nowej definicji mięsa). Oceniono 4 partie produkcyjne każdego wyrobu. W parówkach oznaczono zawartość wody, białka, tłuszczu, NaCl, kolagenu oraz pH. Na podstawie składu chemicznego obliczono ich wartość energetyczną. Przetwory wytwarzane z mięsa wieprzowego charakteryzowały się większą zawartością tłuszczu i wartością energetyczną (23-25%, 1094-1198 kJ/100g) niż ich odpowiedniki drobiowe (ok. 19%, 934-989 kJ/100g). Wskaźnik udziału kolagenu w białku ogółem w większości parówek nie przekraczał poziomów określonych przez definicje mięsa wieprzowego i drobiowego (odpowiednio 25% lub 10% białka ogółem). W przypadku jednego z produktów drobiowych wartość większa od dopuszczonej była uzasadniona deklaracją dodatku białka kolagenowego. Mimo zniesienia obowiązku stosowania Polskich Norm w składzie chemicznym ocenianych parówek nie stwierdzono przekroczeń określonych w nich wymagań.

EN

The objective of this study was to compare some selected quality attributes of five frankfurters (two poultry and three pork products) manufactured by Polish producers. The investigations were conducted after the new rules referring to labelling of the food products (including a new definition of meat) had been implemented in Poland. Four batches of the frankfurters were assessed. There were calculated the following frankfurter parameters: contents of water, protein, fat, NaCl, collagen, and pH were determined. Based on the chemical composition, the energy values of frankfurters were calculated. Products manufactured from pork meat were characterized by a higher fat content and a higher energy value (23-25%, 1094-1198 kJ/100 g) if compared with the relevant poultry products (ca. 19%, 934-989 kJ/100 g). With regard to the majority of frankfurters, their collagen to crude protein ratio did not exceed the levels as provided by the definition of meat (25% as for pork and 10% as for poultry). In the case of one poultry product, the content of collagen in the total protein was higher than allowed, but this fact was explained and justified by its manufacturer declaration on having added some collagen protein. Although the requirement to obligatory apply the Polish Standards has been annulled, no facts of exceeding the permitted values were stated in the chemical composition of the frankfurters assessed.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; parowki; mieso wieprzowe; mieso drobiowe; sklad surowcowy; sklad chemiczny; handel detaliczny; rynek miesny; Warszawa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.105-112,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyburcy A.

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Toszek E.

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

autor

Cegielka A.

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego - SGGW, ul.Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Day L., Brown H.: Detection of mechanically recovered chicken meat using capillary gel electrophoresis. Meat Sci., 2001, 57 (1), 31-37.
• [2] Duda Z.: Zamienniki tłuszczu stosowane w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięs., 1998, 50 (2), 22-26.
• [3] González-Viñas M.A., Caballero A.B., Gallego I., García Ruiz A.: Evaluation of the physicochemical, rheological and sensory characteristics of commercially available frankfurters in Spain and consumer preferences. Meat Sci., 2004, 67 (4), 633-641.
• [4] Gwiazda S., Dąbrowski K.: Nowy system znakowania przetworów mięsnych. Mięso i Wędliny, 2003, 6, 18-22.
• [5] Kijowski J.: Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 2000, 54 (3), 10-11.
• [6] Klepacka M. (red.): Analiza żywności. Wyd. Fundacja „Rozwój SGGW”. Warszawa 1996.
• [7] Kłossowska B.: Przegląd aktualnych norm z zakresu analityki chemicznej mięsa i przetworów mięsnych. Gosp. Mięsna, 2003, 55 (3), 20-25.
• [8] Mroczek J. (red.): Ćwiczenia z kierunkowej technologii żywności – technologia mięsa i jaj. Wydawnictwo SGGW. Warszawa 2000.
• [9] PN-A-82007:1996 ze zmianą A1: 1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [10] PN-A-86526: 1995. Produkty drobiarskie. Wędliny drobiowe. Wymagania wspólne.
• [11] PN-ISO 3496: 2000. Mięso i przetwory mięsne – Oznaczanie zawartości hydroksyproliny.
• [12] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 grudnia 2002 w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych Dz. U. Nr 220, poz. 1856 oraz z Dz. U. 2004 Nr 58, poz. 563 i Nr 257, poz. 2577.
• [13] Sampaio G.R., Castelluzzi C.M.N., Pintoe Silva M.E.M., Torres E.A.F.S.: Effect of fat replacers on the nutritive value and acceptability of beef frankfurters. J. Food Composition and Analysis, 2004, 17(3-4), 469-474.
• [14] Savage A.W.J., Richardson R.I., Jolley P.D., Hargin K.D., Stewart C.A.: Investigation of methods to detect mechanically recovered meat in meat products – II. Gel Electrophoresis. Meat Sci., 1995, 40 (3), 303-317.
• [15] Tyszkiewicz S.: Zmiany w sposobie jakościowego i ilościowego deklarowania składu przetworów mięsnych wynikające z przepisów obowiązujcych w Unii Europejskiej. Materiały XXI Dni Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Warszawa 2004, s. 11-16.
• [16] Tyszkiewicz S.: Szacunkowe określenie normatywnej zawartości mięsa i tkanki łącznej w produktach mięsnych. Gosp. Mięs., 2005, 57 (2), 20-26.