An improvement of lamb meat quality by supplementing with thermally processed rape seeds (Part II)

• Autorzy: Bodkowski R. , Patkowska-Sokola B. , Zawadzki W.

Warianty tytułu

PL

Poprawa jakości mięsa jagnięcego poprzez suplementację diety jagniąt nasionami rzepaku poddanymi obróbce termicznej (Część II)

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of supplementation with thermally processed rape seeds on the impro­vement of flavor and taste values of lamb meat was investigated in the present study. The study was conducted on rams of Polish Merino breed. The lambs from the control group received the CJ mixture and meadow hay and the lambs from the experimental group ad­ditionally 200 g/head/day of thermally processed rape seeds (heated for 30 minutes at the temperature of 120oC). After 90 days, all the animals were slaughtered and the samples of musculus longissimus dorsi were collected. Fatty acid profile was determined in intramu­scular fat and sensory assessment of meat was also performed. It was found that the addi­tion of thermally processed rape seeds resulted in a decrease in the content of saturated fatty acid (mainly stearic one C18:0) and an increase in the content of unsaturated fatty acids (mainly oleic acid C18:1) in intramuscular fat. The changes in the profile of fatty acids in intramuscular fat resulted in an improvement of flavor and taste values of lamb meat.

PL

W badaniach oceniono wpływ dodatku termicznie preparowanych nasion rzepaku na poprawę walorów zapachowych i smakowych mięsa jagnięcego. Badania przeprowadzono na 20 tryczkach rasy merynos. Jagnięta z grupy kontrolnej otrzymy­wały mieszankę CJ i siano łąkowe, natomiast z grupy doświadczalnej dodatkowo 200 g/szt/dzień preparowanych termicznie nasion rzepaku (ogrzewane przez 30 min w temp 120°C). Po 90 dniach wszystkie zwierzęta poddano ubojowi i pobrano od nich próbki mię­śnia najdłuższego grzbietu, w których oznaczono profil kwasów tłuszczowych tłuszczu wewnątrzmięśniowego oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną mięsa. Stwierdzono, że dodatek preparowanych termicznie nasion rzepaku spowodował w tłuszczu wewnątrzmię- śniowym spadek zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych (głównie kwasu stearyno­wego C18:0) oraz wzrost zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych (głównie kwasu oleinowego C 18:1). Wynikiem zmian w profilu kwasów tłuszczowych była poprawa walo­rów zapachowych i smakowych mięsa jagnięcego.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Medicina Veterinaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.3-9,fig.,ref.

Twórcy

autor

Bodkowski R.

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Wroclaw, Poland

autor

Patkowska-Sokola B.

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Wroclaw, Poland

autor

Zawadzki W.

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Wroclaw, Poland

Bibliografia

• Anne L., Ford A.L, Park R.J., 1975. Effect of protected lipid supplement on flavor properties of sheep meat. J. Food Sci., 40, 236-239.
• Barylko-Pikielna S., 1975. Zarys analizy sensorycznej. WNT, Warszawa.
• Cramer D.A., Barton R.A., Shortland F.B., Czochnska F., 1967. A comparision of the effects of white clover (trifolium repens) and perenial reygrass (lolium perenne) on fat composition and flavour of lambs. J. of Agric. Sci., 69, 367-373.
• Field R.A., Williams J.C., Miller G.J., 1983. The effect on diet on lamb flavor. Food Technol., 3, 256-263.
• Ford A.L., Park R.J., 1980. Odors and flavour in meat, [in:] Developments in Meat Science. Ip R., R.A. Lawrie (eds.). Applied Science London.
• Ford A.L., Park R.J., McBridge R.L., 1975. Effect of protected lipid supplement on flavour properties of sheep meats. J. Food Sci., 40, 240-246.
• Forss D.A., 1969. Role of lipid in factors. J. Agr. Food Chem., 17, 681-685.
• Herz H., Chang S., 1970. Meat flavour. Adv. Food Res., 12, 2-5.
• Holfstrand J., Jacobson M., 1960. The role of fat in flavour of lamb and mutton as tested with broths and depot fats. Food Res., 25, 706-715.
• Horstein J., Crowe P.F., 1963. Meat flavour: lamb. J. Agric. Food Chem., 11, 147-149.
• Park R.J., Anne L., Ford A.L., Ratcliff D., 1978. A study of "sweet flavour" in lamb produced by feeding protected sunflower seed. J. Food Sci., 43, 1363-1367.
• Park R.J., Ford A.L., Ratcliff D., 1975. Effect of meat flavour of period of feeding a protected lipid supplement of lambs. J. Food Sci., 40, 1217-1228.
• Park R.J., Ford A.L., Ratcliff D., 1976. The influence of two kinds of protected lipid supplement on the flavour of lamb. J. Food Sci., 41, 633-644.
• Park R.J., Ford A.L., Ratcliff D., 1977. The use a protected lipid supplement to modify the flavour of mutton. J. Food Sci., 43, 874-884.
• Park R.J., Thomas D.L., 1973. Factors affecting meat flavour. Wool Tech. and Sheep Breed., 7, 69-72.
• Purchas R.W., O'Brien L.E., Pendleton C.M., 1979. Some effects of nutrition and castration on meat production from male suffolk cross lambs. New Zeland J. Agric. Res., 22, 375-382.
• Sink J.D., 1973. Lipid-soluble components of meal flavors influencing the flavours, odors and their biochemical origin. J. Am. Oil. Chem. Soc., 500, 470-475.
• Sink J.D., 1979. Symposium on meat flavour factors influencing the flavour of muscle foods. J. Food Sci., 44 (1), 948-953.
• Sink J.D., Caparaso F., 1977. Lamb and muttton flavour. Contribution factors and chemical aspects. Meat Sci., 1, 119-127.

Uwagi

PL