Wpływ wybranych preparatów błonnikowych na jakość hamburgerów wieprzowych

• Autorzy: Cegielka A. , Dasiewicz K. , Hac-Szymanczuk E.

Warianty tytułu

EN

The effect of selected fibre preparations the quality of pork burgers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów błonnikowych: pszennego Vitacel® WF400 oraz owsianego Vitacel® HF600 na fizyczne, chemiczne i sensoryczne wyróżniki jakości hamburgerów wieprzowych o stałym składzie surowcowym. Wytwarzano siedem wariantów produktów: kontrolny (bez dodatku preparatu błonnikowego) oraz z dodatkiem 1,5%, 3,0% i 6,0% błonnika pszennego lub owsianego. Jakość pieczonych hamburgerów oceniano po 24 h po wyprodukowaniu. Stwierdzono, że wprowadzenie do składu recepturowego hamburgerów wieprzowych preparatu błonnika pszennego lub owsianego nie różnicowało istotnie wydajności produktów po obróbce cieplnej, aktywności wody, ani zawartości wody, białka i soli kuchennej w pieczonych produktach. W porównaniu z produktem kontrolnym nieznacznie, ale istotnie mniej tłuszczu zawierał produkt z dodatkiem 6,0% preparatu Vitacel® HF600. Niezależnie od rodzaju preparatu błonnikowego jego zastosowanie spowodowało istotny wzrost twardości hamburgerów wieprzowych, na co wskazują wyniki pomiaru siły cięcia. Na podstawie wyników oceny sensorycznej struktury i konsystencji stwierdzono, że wzrost twardości hamburgerów spowodowany dodatkiem preparatu błonnikowego nie był akceptowany. Ponadto hamburgery zawierające dodatek 6,0% preparatu błonnika pszennego lub owsianego uzyskały istotnie niższe noty średnie w ocenie smaku. Uzyskane wyniki wskazują, że ilość dodatku preparatów błonnikowych: Vitacel® WF400 oraz Vitacel® HF600 do farszu na hamburgery wieprzowe o przyjętym składzie recepturowym nie powinna przekraczać 3,0% w odniesieniu do masy surowców mięsnych i wody.

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of addition of wheat fibre Vitacel® WF400 and oat fibre Vitacel® HF600 on the physical, chemical and sensory quality features of pork burgers with a constant meat raw material composition. Seven product variants were produced: controlwithout dietary fiber supplement, and six products with addition of 1.5%, 3.0% and 6.0% of wheat or oat fibre, respectively. The quality of baked hamburgers was evaluated after 24 h after manufacture. It was found that the incorporation of wheat or oat fibre into the recipe composition of pork burgers did not significantly differentiate the yields of the products after heat treatment, water activity, or water, protein and salt content in baked products. Compared to the control product, slightly but significantly less fat contained a product containing 6.0% Vitacel® HF600 preparation. Irrespective of the type of fibre preparation, its use significantly increased hardness of pork burgers, as indicated by the results of the shear force measurement. Based on the results of the sensory evaluation of the structure and consistency, it was found that the increase in hardness of hamburgers caused by the addition of dietary fibre was not accepted. Furthermore, burgers containing 6.0% of wheat or oat fibre preparation obtained significantly lower mean scores in taste evaluation. The obtained results indicate that the addition level of fibre preparations: Vitacel® WF400 and Vitacel® HF600 into the batter for pork burgers of adopted in this work recipe composition should not exceed 3.0% by weight of the meat raw and water.

Słowa kluczowe

PL

dodatki do zywnosci; przetwory miesne; hamburgery; jakosc; preparaty blonnikowe; blonnik pszenny; blonnik owsiany; ocena jakosci; smakowitosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.26-40,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cegielka A.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Dasiewicz K.

• Katedra Technologii Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Hac-Szymanczuk E.

• Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• 1. Alvarez D., Barbut S. (2013). Effect of inulin, β-glucan and their mixtures on emulsion stability, color and textural parameters of cooked meat batters. Meat Sci., 94, 320˗327
• 2. Backers T., Noll, B. (1998). Ballaststoffe halten Einzug in der Fleischverarbeitung. Fleischwirtsch., 78 (4), 316˗320
• 3. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. (2009). Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metodologia – Zastosowania. Kraków: Wyd. Naukowe PTTŻ
• 4. Cegiełka A., Chmiel M., Krajewska-Kamińska E., Hać-Szymańczuk E. (2015a). Quality characteristics of chicken burgers enriched with vegetable oils, inulin and wheat fiber. Ital. J. Food Sci., 27 (3), 298˗309
• 5. Cegiełka A., Młynarczyk K. (2010). The effect of addition of the wheat fibre Vitacel WF 400 on the quality of chicken hamburgers. Nauka Przyr. Technol., 4 (5), http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_4_55.pdf
• 6. Cegiełka A., Włoszczuk K., Miazek J., Hać-Szymańczuk E. (2015b). Wpływ preparatu błonnika owsianego Vitacel® HF 600 na jakość hamburgerów wołowo-wieprzowych. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 583, 35˗43
• 7. Danyluk B., Bilska A., Kirklo P. (2015). Ocena mikrobiologiczna wybranych produktów drobiowych z grupy żywności wygodnej. Nauka Przyr. Technol., 9 (3). DOI:10.17306/J.NPT.2015.3.31
• 8. Dasiewicz K., Urcus. P. (2009). Wpływ dodatku preparatów błonnikowych na jakość wysokowydajnych produktów blokowych. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł., 47 (2), 86˗94
• 9. Dasiewicz K., Słowiński M., Gałęziewski R. (2005). Próba zastosowania błonnika pszennego Vitacel® do produkcji drobno rozdrobnionych wyrobów garmażeryjnych z mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny, 2, 30˗34
• 10. Dolatowski Z. J., Stasiak D. M., Pisarek S. (2003). Badania właściwości reologicznych oraz oceny sensoryczne modelowego wyrobu mięsno-owsianego o walorach dietetycznych. Technol Aliment., 2, 5˗12
• 11. Galán I., García M. I., Selgas M. D. (2010). Effects of irradiation on hamburgers enriched with folic acid. Meat Sci., 84, 437˗443
• 12. García M. L., Calvo M. M., Selgas M. D. (2009). Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as ingredient. Meat Sci., 83, 45˗49
• 13. Gómez I., Beriain M. J., Sarriés M. V., Insausti K., Mendizabal J. (2014). Low-fat beef patties wit augmented omega-3 fatty acid and CLA levels and influence of grape seed extract. J. Food Sci., 79, 2368˗2373
• 14. Górska-Warsewicz H. (2007). Żywność wygodna w sektorze mięsnym. Przem. Spoż., 61 (4), 36˗38
• 15. Heck R.T., Guidetti V.R., de Araújo Etcheparea M., Cichoskia A.J., de Menezesa Cristiano R., Smanioto B.J., Lorenzob J. M., Wagnera R., Campagnola P.C.B. (2017). Is it possible to produce a low-fat burger with a healthy n−6/n−3 PUFA ratio without affecting the technological and sensory properties? Meat Sci., 130, 16˗25
• 16. Krygier K., Maksimowicz K. (2008). Jakość hamburgerów dostępnych na polskim rynku. Przem. Spoż., 62 (1), 27˗29
• 17. Makała H., Olkiewicz M. (2004). Role of selected wheat and cellulose preparations in binding water in finelly comminuted model meat products. Acta Agophysica, 4 (1), 85˗96
• 18. Makała H., Olkiewicz M. (2005). Rola wybranych preparatów błonnika w kształtowaniu wyróżników tekstury produktu drobno rozdrobnionego. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł., 42/43, 229˗239
• 19. Mansour E. H., Khalil A. H. (1999). Characteristics of low-fat beefburgers as influenced by various types of wheat fibres. J. Sci. Food Agric., 79, 493˗498
• 20. Miazek J., Słowiński M., Jankowski B. (2014). Wpływ preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 i błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość kiełbas homogenizowanych. Zesz. Prob. Postęp. Nauk Roln., 579, 49˗57
• 21. Pałacha Z. (2008). Aktywność wody – ważny parametr trwałości żywności. Przem. Spoż., 62 (4), 22˗24
• 22. Pałacha Z., Makarewicz M. (2011). Aktywność wody wybranych grup produktów spożywczych. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 24˗29
• 23. Peterson K., Godard O., Eliasson A. C., Tornberg E. (2014). The effect of cereal additives in low-fat sausages and meatballs. Part 2.: Rye bran, oat bran and barley fibre. Meat Sci., 96, 503˗508
• 24. Pietrzak D. (2010). Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego. Żywność. Nauka Technologia. Jakość, 2 (69), 16˗28
• 25. PN-A-82010:1997. Mięso i przetwory mięsne. Hamburgery
• 26. PN-A-82109:2010. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu, białka i wody. Metoda spektrometrii transmisyjnej w bliskiej podczerwieni (NIR) z wykorzystaniem kalibracji na sztucznych neuronach (ANN)
• 27. Santhi D., Kalaikannan A. (2014). The effect of the addition of oat flour in low-fat chicken nuggets. Nutr. Food Sci., 1, 1˗4
• 28. Soto A.M., García M.L., Selgas M.D. (2015). Technological and sensory properties of hamburgers enriched with calcium. Study of the in vitro bioavailability. Ital. J. Food Sci., 27 (1), 1˗9
• 29. Stangierski J., Kijowski J. (2002). Żywność wygodna z mięsa drobiowego. Mięso i Wędliny, 7, 12˗20
• 30. Szymandera-Buszka K., Waszkowiak K. (2004). Iodine retention in ground pork burgers fried in fat free conditions. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 3 (2), 157˗162
• 31. Verma A.K., Banerjee R. (2010). Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach for healthy living – a review. Food Sci. Technol., 3, 247˗257
• 32. Waszkowiak K., Górecka D., Janitz W. (2001). Wpływ preparatu błonnika pszennego na jakość sensoryczną potraw mięsnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (28), 53˗61