Wpływ stopnia podstawienia na właściwości reologiczne skrobi utlenionych i acetylowanych

• Autorzy: Malyszek Z. , Bialas W. , Le Thanh-Blicharz J. , Lewandowska G.

Warianty tytułu

EN

The effect of the degree of substitution on the rheological properties of oxidated and acetylated starches

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Skrobie utlenione i acetylowane są najpowszechniej stosowanymi w technologii żywności skrobiami modyfikowanymi a ich właściwości zależą zarówno od wprowadzonej grupy modyfikującej i stopnia podstawienia. W pracy podjęto próbę zilustrowania zmian właściwości reologicznych skrobi wywołanych tymi modyfikacjami. W tym celu przeprowadzono analizę krzywej kleikowania za pomocą wiskografu Brabendera oraz pomiar lepkości z użyciem reometru RheoStres1 w trybie CS oraz CR. Wykazano, że wprowadzenie grup acetylowych do makrocząsteczki skrobiowej nie powoduje istotnych zmian w przebiegu kleikowania, powoduje jedynie bardzo niewielki spadek temperatury kleikowania. Wprowadzenie grup acetylowych powoduje jednak niewielkie, w stosunku do skrobi naturalnej, obniżenie lepkości kleików oraz tiksotropii, jak również zwiększenie stabilności reologicznej w warunkach stałego naprężenia ścinającego. Modyfikacja za pomocą chloranu sodu powoduje znaczny spadek lepkości, niewielkie obniżenie temperatury kleikowania oraz zmniejszenie stabilności reologicznej w warunkach stałego naprężenia ścinającego. Zakres tych zmian zależy istotnie od stopnia podstawienia.

EN

Oxidised and acetylated starches are the most popular modified starches in food technology. Their properties depend both on the incorporated modifying groups and degree of substitution. This work is an attempt to a comprehensive description of the changes in rheological properties of starch caused by these modifications. For this purpose viscosity curves were analysed using a brabender wiskosimeter and viscosity measurement were done using a RheoStres1 rheometr in CS and CR mode. It was shown that the substitution of starch macromolecules by acetyl groups doesn’t cause significant changes in the gelatinization process, but slight decrease in of gelatinization temperature. However, the presence of acetyl groups causes a slight decrease of viscosity of the pastes and their tixotrophy, as well as the increase of the rheological stability under constant shear stress in comparison to native starches. The modification with sodium chlorate I causes a significant decrease in viscosity and minor in gelatinization temperature as well as a decrease of the rheological stability under constant shear stress. The extent of this changes significantly depend on the degree of substitution.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2011
• Tom: 66
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.66-78,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Malyszek Z.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Bialas W.

autor

Le Thanh-Blicharz J.

autor

Lewandowska G.

Bibliografia

• 1. Chun S-Y., Yoo B. (2007). Effect of Molar Substitution on Rheological Properties of Hydroxypropylated Rice Starch Pastes. Starch/Stärke, vol. 59, s. 334-341.
• 2. Lee H-L. Yoo B. (2009) Dynamic Rheological and Thermal Properties of Acetylated Sweet Potato Starch. Starch/Stärke, vol 61, s. 407-413.
• 3. Lewandowicz G., Mączyński M. (1990). Chemiczna modyfikacja skrobi. Cz. I. Modyfikacja skrobi ziemniaczanej. Chemik, nr 1, s. 9-14.
• 4. Lewandowicz G. Wronkowska M., Sadowska J., Soral-Śmietana M., Błaszczak W., Walkowski A. (2003). Influence of potato starch oxidation on texture and rheological behaviour of some sweet desserts. Pol. J. Food Nutr. Sci., vol. 12/53, nr 2, s. 31-36.
• 5. Lin Q., Xiao H., Zhao J., Li L. Yu F. (2009). Characterisation of the Pasting, Flow and Rheological Properties of Native and Phosphorylated Ri\ce Starches. Starch/Stärke, vol. 61, s. 709-715.
• 6. JECFA (1997). Compendium of Food Additive Specifications. Addendum 5. FAO Food and Nutrition Paper – 52 Add.5. 49th session, Rome, 17-26 June 1997.
• 7. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, Dziennik Ustaw Nr 177, poz. 1094.
• 8. Sikora M., Kowalski S., Tomasik P. (2008). Binary hydrocolloids from starches and xanthan gum. Food Hydrocolloids, vol. 22, s. 943–952.
• 9. Singh J., Kaur L., McCarthy O.J. (2007). Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications – A review. Food Hydrocolloids, vol. 21, s. 1-22.
• 10. Tukomane T., Varavinit S. (2008). Influence of Octenyl Succinate Rice on Rheological Properties of Gelatinized Rice Starch before and after Retrogradation. Starch/Stärke, vol. 60, s. 298-304.
• 11. Walkowski A., Lewandowicz G. (2004). Skrobie modyfikowane - właściwości technologiczne i zakres stosowania. Przemysł Spożywczy, vol. 58, nr 5, s. 49-51.
• 12. Wurzburg O.B. (1986). Modified Starches Properties and Uses, CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida.

Uwagi

Rekord w opracowaniu