PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2012 | 11 | 1 |
Tytuł artykułu

Effect of hydrothermal processing on phenolic acids and flavonols contents in selected Brassica vegetables

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
PL
Wpływ procesów hydrotermicznych na zawartość kwasów fenolowych i flawonoli w wybranych warzywach kapustowatych
Języki publikacji
EN
Abstrakty
EN
Background. Commonly occurring diseases can have the origin in oxidative processes ongoing in the human body. Vegetables of Brassicaceae family are the essential sources of natural antioxidants, especially phenolic compounds, in the human diet. The research was aimed to estimate the content of phenolic compounds in selected vegetables and their quantity changes during hydrothermal processes. Material and methods. The vegetables subjected to analysis were: kale, broccoli, Brussels sprouts, and white and green cauliflower. The fresh and processed (blanched, cooked, frozen, cooked after freezing) vegetables were freeze-dried. The levels of phenolic acids and flavonols by HPLC method were estimated. Results. The presence of derivatives of hydroxycinnamic acid, mainly of caffeic acid, p-coumaric acid, sinapic acid and of flavonols - kaempferol, and in smaller amounts of quercetin was found. The largest amounts of above components were present in kale (total 94.4 mg-100 g'1 of fresh matter), whereas the smallest amounts were found in white and green cauliflower - 3.6 mg-100 g’1 f.m. and 3.03 mg-100 g'1 f.m., respectively. The applied technological processes contributed to lover amounts of all tested compounds depending on the process and the vegetable kind. The biggest loses, up to 70-80%, took place during cooking of raw and previously frozen vegetables. Conclusions. Analysed Brassicaceae were characterized by high contents of the investigated flavonoids. The best source of those compounds was kale whereas the smallest amounts of searched components were presented in cauliflowers. The used hydrothermal processes led to losses of searched compounds.
PL
Cel. Przyczyną wielu współczesnych chorób są procesy oksydacyjne zachodzące w organizmie człowieka. Warzywa kapustowate (Brassicaceae) są bogatym źródłem antyoksydantów, szczególnie związków fenolowych w diecie człowieka. Celem badawczym było oznaczenie zawartości związków fenolowych w wybranych warzywach kapustowatych oraz ich zmian w wyniku obróbki hydrotermicznej. Materiał i metodyka. Materiałem badawczym były: jarmuż, brokuł, kapusta brukselska oraz biały i zielony kalafior. Warzywa świeże oraz poddane obróbce hydrotermicznej (blanszowanie, gotowanie, mrożenie po blanszowaniu, gotowanie po mrożeniu) były liofilizowane. Zawartość kwasów fenolowych i flawonoli w uzyskanym materiale oznaczono metodą HPLC. Wyniki. W warzywach stwierdzono obecność pochodnych kwasu hydroksycynamonowego, głównie kwasu kawowego, p-kumarowego i sinapowego, a także flawonoli - kempferolu i kwercetyny, w mniejszej ilości. Najwięcej tych związków zawierał jarmuż (w sumie 94,4 mg na 100 g ś.m.), a najmniej kalafior o róży białej i o róży zielonej - odpowiednio 3,6 i 3,03 mg/100 g. We wszystkich warzywach odnotowano zmniejszenie zawartości badanych związków w wyniku zastosowanych procesów technologicznych. Największe straty, rzędu ok. 70-80%, nastąpiły w procesie gotowania warzyw surowych i uprzednio zamrożonych. Wnioski. Badane warzywa charakteryzowały się dużą zawartością flawonoidów, na które składały się pochodne kwasu hydroksycynamonowego oraz flawonole, głównie glikozydy kempferolu. Najlepszym źródłem tych związków był jarmuż, natomiast najmniejsze ilości zawierały kalafiory. Procesy hydrotermiczne powodowały straty badanych związków.
Wydawca
-
Rocznik
Tom
11
Numer
1
Opis fizyczny
p.45-51,ref.
Twórcy
autor
  • Department of Human Nutrition, Agricultural University in Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland
autor
Bibliografia
  • Arts I.C.W, Hollman P.C.H., 2005. Polyphenols and disease risk in epidemiologie studies. Am. J. Clin. Nutr. 81, (suppl. 1), 317S-325S.
  • Bahorun T., Luximon-Ramma A., Crozier A., Aruoma O., 2004. Total phenol, flavonoid, proanthocyanidin and vitamin C levels and antioxidant activities of Mauritian vegetables. J. Sci. Food Agric. 84, 1553-1561.
  • Chun O.K., Kim D.-O., Smith N., Schroeder D., Plan J.T., Lee C.Y., 2005. Daily consumption of phenolics and total antioxidant capacity from fruit and vegetables in the american diet. J. Sci. Food Agric. 85, 1715-1724.
  • Cieślik E., Gręda A., Adamus W., 2006. Content of polyphenols in fruit and vegetables. Food Chem. 94, 135-142.
  • Ewald C., Fjelkner-Modig S., Johansson K., Sjoholm I., Akesson B., 1999. Effect of processing on major flavonoids in processed onions, green beans, and peas. Food Chem. 64, 231-235.
  • Gębczyński P, Kmiecik W., 2007. Effects of traditional and modified technology in the production of frozen cauliflower, on the contents of selected antioxidative com- pounds. Food Chem. 101,229-235.
  • Gębczyński P, Lisiewska Z., 2006. Comparison of the level of selected antioxidative compounds in frozen broccoli produced using traditional and modified methods. Innovat. Food Sci. Emerg. Tech. 7, 239-245.
  • Heimler D., Vignolini P, Dini M.G., Vincieri F.F., Romani A., 2006. Antiradical activity and polyphenol composition of local Brassicaceae edible varieties. Food Chem. 99, 3, 464-469.
  • Hunter K.J., Fletcher J.M., 2002. The antioxidant activity and composition of fresh, frozen, jarred and canned vegetables. Innovat. Food Sci. Emerg. Tech. 3, 399-406.
  • Jain S.K., 2006. Oxidative stress and metabolic diseases: Introduction. Pathophysiology 13, 127-128.
  • Lampe J.W., 1999. Health effects of vegetables and fruit: assessing mechanisms of action in human experimental studies. Am. J. Clin. Nutr. 70 (suppl.), 475S-90S.
  • Llorach R., Espin J.C., Tomas-Barberan F.A., Ferreres F., 2003 a. Valorization of cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis) by-products as a source of antioxidant phenolics. J. Agric. Food Chem. 51, 2181-2187.
  • Llorach R., Gil-Izquierdo A., Ferreres F., Tomás-Barberán F., 2003 b. HPLC-DAD-MS/MS ESI characterization of unusual highly clycosylates acylated flavonoids from cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis) agroindustrial byproduets. J. Agric. Food Chem. 51, 3895- -3899.
  • Manach C., Scalbert A., Morand C., Remesy C., Jimenez L., 2004. Polyphenols: food sources and bioavailability. Am. J. Clin. Nutr. 79, 727-747.
  • Mattila P., Hellstrӧm J., 2007. Phenolic acids in potatoes, vegetables, and some of their produets. J. Food Compos. Anal. 20, 152-160.
  • Mennen L.I., Walker R., Bennetau-Pelissero C., Scalbert A., 2005. Risks and safety of polyphenol consumption. Am. J. Clin. Nutr. 81,326S-329S.
  • Nilsson I, Olsson K., Engqvis G., Ekvall J., Olsson M., Nyman M., Aksson B., 2006. Variation in the content of glucosinolates, hydroxycinnamic acids, carotenoids, total antioxidant capacity and low-molecular-weight carbohydrates in Brassica vegetables. J. Sci. Food Agric. 86, 528-538.
  • Ninfali P, Bacchiocca M., 2003. Polyphenols and antioxidant capacity of vegetables under fresh and frozen conditions. J. Agric. Food Chem. 51, 2222-2226.
  • Olivera D.F., Viňa S.Z., Marani C.M., Ferreyra R.M., Mugridge A., Chaves A.R., Mascheroni R.H., 2008. Effect of blanching on the quality of Brussel sprouts (Brassica oleracea L. gemmifera DC) after frozen storage. J. Food Eng. 84, 148-155.
  • Oszmiański J., Wojdyło A., 2005. Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity. Eur. Food Res. Technol. 221, 809-813.
  • Pathasarathy S., Khan-Merchant N., Penumetcha M., Santanam N., 2001. Oxidative stress in cardiovascular disease. J. Nuclear Card. 8, 379-389.
  • Podsędek A., Sosnowska D., Redzynia M., Anders B., 2006. Antioxidant capacity and content of Brassica oleracea dietary antioxidants. Int. J. Food Sci. Technol. 41 (Suppl.), 49-58.
  • Price K.R., Casuscelli F., Colquhoun I., Rhodes M.J.C., 1998. Composition and content of flavonol glycosides in broccoli florets (Brassica oleracea) and their fate during cooking. J. Sci. Food Agric. 77, 468-472.
  • Prior R.L., 2003. Fruits and vegetables in the prevention of cellular oxidative damage. Am. J. Clin. Nutr. 78, 570S-578S.
  • Rohrmann S., Giovennucci E., Willett W.C., Platz E.A., 2007. Fruit and vegetable consumption, intake of micronutrients, and benign prostatic hyperplasia in US men. Am. J. Clin. Nutr. 85, 523-529.
  • Sakakibara H., Honda Y., Nakagawa S., Ashida H., Kanazawa K., 2003. Simultaneous determination of all polyphenols in vegetables, fruits, and teas. J. Agric. Food Chem. 51,571-581.
  • Steinmetz K.A., Potter J.D., 1996. Vegetables, fruit, and cancer prevention: A review. J. Am. Diet. Assoc. 96, 1027-1039.
  • Vallejo F., Tomas-Barberan F., Garcia-Viguera C., 2003 a. Health-promoting compounds in broccoli as influenced by refrigerated transport and retail sale period. J. Agric. Food Chem. 51,3029-3034.
  • Vallejo F., Tomas-Barberan F., Garcia-Viguera C., 2003 b. Phenolic compounds contents in edible parts of broccoli inflorescences after domestic cooking J. Sci. Food Ag- ric. 83, 1511-1516.
  • Viňa S.Z., O1ivera D.F., Marani C.M., Ferreyra R.M., Mugridge A., Chaves A.R., Mascheroni R.H., 2007. Quality of Brussel sprouts (Brassica oleracea L. gemmifera DC) as affected by blanching method. J. Food Eng. 80, 218-225.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-42ce82ad-d3dc-4308-a4ad-0f7af8a48c1a
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.