Właściwości i wartość odżywcza pieczywa wzbogaconego w błonnik pokarmowy z wysłodzin piwowarskich

• Autorzy: Michalowska D. , Baca E. , Kot M.

Warianty tytułu

EN

Properties and nutritional value of bread enriched with dietary fibre from brewer's spent grain

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono wpływ dodatku preparatu wysokobłonnikowego na właściwości ciasta oraz cechy organoleptyczne i wartość odżywczą pieczywa pszennego. Materiałem do badań była mąka pszenna typ 750 oraz preparat wysokobłonnikowy z wysłodzin piwowarskich. Preparat ten stosowano w postaci niefrakcjonowanej w ilości: 10, 15 i 20% w stosunku do mąki, jak również w formie frakcji o różnej wielkości cząstek. Wypieki laboratoryjne przeprowadzono metodą bezpośrednią. Skład chemiczny preparatu błonnikowego był zróżnicowany w zależności od wielkości jego cząstek. Wzrastający dodatek preparatu błonnikowego z wysłodzin piwowarskich do mąki spowodował: wzrost wodochłonności, wydłużanie czasu rozwoju ciasta i wzrost stałości ciasta. Ciasto z dodatkiem preparatu z wysłodzin cechowało się wyższą wydajnością niż ciasto kontrolne, przy czym wzrastała ona wraz ze zwiększeniem dawki preparatu. Nie zaobserwowano istotnego statystycznie wpływu dodatku preparatu błonnikowego na czas mieszenia i czas rozrostu kęsów ciasta. Preparat błonnikowy spowodował zmianę cech organoleptycznych chleba, głównie podwyższenie jego wilgotności, ale i zmniejszenie objętości. Chleb z 10% dodatkiem błonnika z wysłodzin w stosunku do mąki, w porównaniu z chlebem kontrolnym, cechował się: prawie dwukrotnie wyższą zawartością błonnika pokarmowego, wyższą zawartością białka oraz wyższą o około 50% ilością wapnia, o wyższym stopniu przyswajalności.

EN

The aim of this study was to determine the effect of the addition of fibre preparation on the properties of dough, sensory characteristics and nutritive value of wheat bread. The experimental material was wheat flour type 750 and the fibre preparation from brewer’s spent grain. This preparation was used as unfractionated by: 10, 15 and 20% relative to flour, as well as a fractions of different particles size. Laboratory baking was made with the direct method. Chemical composition of fibre preparation varied depending on the size of its particles. Increasing the additive of fibre preparation to flour resulted in: increased water absorption, dough development time, extension and increase in dough stability. The dough with the fibre preparation of brewer’s grain was characterized by a higher yield than the control dough, while it increased with increasing dose of preparation. There was no statistically significant effect of fibre preparation on mixing time and fermentation time of dough pieces. Fibre preparation caused changes in the organoleptic characteristics of bread: mainly increasing its moisture, but also reducing its loaf volume. Bread with 10% addition of dietary fiber from brewers spent grain, compared with the control bread, was characterized by: almost twice fiber content, higher protein content and higher (by about 50%) content of calcium with a higher degree of bioavailability.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 558
• Opis fizyczny: s.159-170,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Michalowska D.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Baca E.

• Zakład Technologii Piwa, Słodu i Żywności Prozdrowotnej, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Kot M.

• Zakład Przetwórstwa Przemysłu Rolno-Spożywczego, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

Bibliografia

• Adrjanowicz E., Janczar M., Pietkiewicz J. 1999. Kierunki zagospodarowania odpadów przemysłu piwowarskiego. PFiOW 11: 13-16.
• Anioła J., Górecka D., Gawęcki J. 2005. Skład oraz wybrane właściwości fizykochemiczne nowych mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych. Żyw. Człow. i Metab. tom XXXII, supl. 1, cz. 2: 1337-1341.
• Baca E. 2007. Nowy preparat wysokobiałkowy i możliwości jego wykorzystania. Mat. z XXVI Konferencji w Krynicy Morskiej „Problemy surowcowe w branży zbożowo-młynarskiej i piekarskiej”. Krynica Morska, 23-26 maja 2007, Warszawa, Wyd. IBPRS: 63-64.
• Baca E., Remiszewski M., Michałowska D., Szuba Z. 2005. Opracowanie i wdrożenie technologii otrzymywania preparatów wysokobłonnikowych do żywności funkcjonalnej. Dokumentacja projektu celowego, IBPRS Warszawa: 123 ss.
• Baca E., Salamon A., Zielińska K.J. 2008. Zastosowanie biopreparatów do kiszenia odpadów z przemysłu piwowarskiego. Kultury starterowe bakterii fermentacji mlekowej do kiszenia pasz - od selekcji szczepów do aplikacji. Zielińska K.J., Miecznikowski A.H. (Red.), IBPRS Warszawa: 117-130.
• Baca E., Salamon A., Zielińska K., Michałowska D. 2002. Ekonomiczny sposób konserwowania produktów odpadowych przemysłu piwowarskiego z pizeznaczeniem na pasze. Dokumentacja IBPRS Warszawa: 46 ss.
• Górecka D. 2004. Zabiegi technologiczne jako czynniki determinujące właściwości funkcjonalne włókna pokarmowego. Rocz. AR Poznań, Rozp. Nauk. 344: 1-79.
• Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E. 1997. Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka, Wyd. SGGW, Warszawa: 109 ss.
• Ikeda S. 1990. Dietary zinc and the zinc components in various foods subjected to in vitro enzymatic digestion. J. Sci. Food Agric. 53: 229-234.
• Kądzielski F. 1997. Ochrona środowiska i redukcja odpadów w słodowni i browarze. PFiOW 9: 12-14.
• Kunze W. 1999. Technologia piwa i słodu. Wyd. Piwochmiel Sp. z o.o. Warszawa: 723 ss.
• Michałowska D., Baca E., Salamon A. 2007. Właściwości preparatu błonnikowego z suszonych wysłodzin piwowarskich. Żyw. Człow. Metabol. 34(3/4): 1358-1364.
• Öztürk S., Özboy Ö., Cavidodlu Ý., Köksel H. 2002. Effects of brewer's spent grain on the quality and dietary fibre content of cookies. J. Inst. Brew. 108(1): 23-27.
• Paczkowska M., Białkowska M., Kunachowicz H. 2003. Ocena preferencji spożycia produktów zawierających błonnik pokarmowy przez młodzież z terenu Warszawy. Żyw. Czł. i Metabol. XXX: 382-385.
• Paczkowska M., Kunachowicz H. 2005. Zmiany zawartości błonnika pokarmowego w pieczywie i jej wpływ na poziom tego składnika w wybranych dietach. Żyw. Czł. Metabol. XXXII: 295-300.
• Sangnark A., Noomhorm A. 2003. Effect of particle sizes on functional properties of dietary fibre prepared from sugarcane bagasse. Food Chem. 80(2): 221-229.
• Szponar L. 2003. Badania indywidualnego spożycia żywności i stanu odżywienia w gospodarstwach domowych. Wyd. IŻŻ: 252-263.
• Thebaudin J.Y., Lefebvre A.C., Harrington M. 1997. Dietary fibers: Nutritional and technological interest. Trends Food Sci. Technol. 8: 41-47.

Uwagi

PL