Badania nad możliwością poprawy jakości pieczywa pszennego dodatkiem oleju i nasion wiesiołka i ogórecznika

• Autorzy: Konopka I. , Zadernowski R. , Rotkiewicz D. , Rashed A.A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy badano wpływ wzbogacenia pieczywa pszennego jasnego 4% dodatkami nasion wiesiołka i ogórecznika oraz olejami z nich wytłoczonymi na wybrane wskaźniki procesu technologicznego. W mące użytej do wypieku oznaczono zawartość lipidów niepolarnych, glikolipidów i fosfolipidów, skład kwasów tłuszczowych, a ponadto jej wyróżniki technologiczne takie jak: wilgotność, liczbę opadania i test sedymentacyjny. W nasionach wiesiołka i ogórecznika oznaczono wilgotność, zawartość białka oraz jego skład aminokwasowy, tłuszcz, popiół całkowity, cukry ogółem i włókno pokarmowe. W oleju wiesiołkowym i ogórecznikowym oznaczono skład kwasów tłuszczowych. Próby mąki kontrolnej oraz z dodatkami nasion i olejów poddano ocenie amylograficznej, pomiarowi właściwości reologicznych ciasta, wykonano próbne wypieki laboratoryjne, a w gotowym pieczywie oceniono wybrane właściwości reologiczne miękiszu po 24 godz. jego przechowywania. Stwierdzono, że zastosowanie nasion wiesiołka i ogórecznika oraz olejów z nich wytłoczonych jako dodatków do mąki pszennej chlebowej dało obiecujące efekty, gdyż nie oddziałują one negatywnie na właściwości reologiczne ciasta (nasiona wiesiołka nawet je poprawiają); nie obniżają objętości pieczywa, a zastosowanie obu olejów poprawia delikatność miękiszu pieczywa oraz spowolnia jego czerstwienie.

EN

The effects of white wheat bread supplementing with 4% evening primrose and borage seeds and oils on selected parameters of baking process were investigated. In flour used to baking the contents of non polar-, glico- and phospholipids, fatty acids composition and also technological properties such as moisture content, falling number value and sedimentation value were determined. In evening primrose and borage seeds the contents of moisture, protein and its amino acids composition, fat, ash, carbohydrates and fibre were determined. In evening primrose and borage oils the fatty acids composition was analysed. Control sample of flour and samples with the supplement of seeds and oils were subjected to amylograph analysis and tested for rheological properties of dough (measured on Instron 4301), baking and rheological properties of bread crumb. It was stated, that the enrichment of bread with evening primrose and borage seeds and oils gave promising effects because the additives did not change the volume of bread and the rheological properties of dough (evening primrose seeds improved them). Moreover, an application of both oils improved the quality of bread crumb.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1999
• Tom: 468
• Opis fizyczny: s.349-357,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Konopka I.

autor

Zadernowski R.

autor

Rotkiewicz D.

autor

Rashed A.A.

Bibliografia

• AMBROZIAK Z. 1992. Technologia piekarstwa. WSiP Warszawa: 32-35, 72.
• ANONIM. 1994. Polepszanie mąki: technologia - oznakowanie - informacja. Przegl. Piek-Cuk. 8: 10-11.
• BARNES P.J. 1983. Lipids in cereal technology. Academic Press, London: 335 ss.
• BELITZ H.D., KIEFFER R., SEILMEIER W., WIESER H. 1986. Structure and function of gluten proteins. Cereal Chem. 63(4): 336-341.
• CHACHUŁOWA J., SKOMIAŁ J. 1995. Żywienie zwierząt i paszoznawstwo. Skrypt SGGW: 130 ss.
• FENYVESI-SIMON K., KARPATI M., LASZTITY R. 1992. Total and starch lipids of some wheat cultivars grown in Hungary. Acta Alimentaria 21(1): 11-21.
• GĄSIOROWSKI H. 1994. Żyto, chemia i technologia. PWRiL Poznań: 74.
• JAKUBCZYK T., HABER T. 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypt SGGW-AR Warszawa: 279-285.
• KULASEK G., BAŁASIŃSKA B. 1998. Substancje biologicznie czynne beztłuszczowej masy nasion wiesiołka (Oenothera sp.). Zbiór prac III Sympozjum pt. Olej z nasion wiesiołka i inne oleje zawierające kwasy n-6 lub n-3 w profilaktyce i terapii. Sulejów, 15-16 V 1998: 150-155.
• LAMER-ZARAWSKA E. 1998. Substancje biologicznie czynne beztłuszczowej masy nasion wiesiołka (Oenothera sp.) - zapis dyskusji po referacie autorstwa Kulaska G. i Balasińskiej B. Zbiór prac III Sympozjum pt. Olej z nasion wiesiołka i inne oleje zawierające kwasy n-6 lub n-3 w profilaktyce i terapii. Sulejów, 15-16 V 1998: 155-155a.
• ŁOŚ-KUCZERA M., PIEKARSKA J. 1988. Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. Cz. II-VII. PZWL Warszawa: 319.
• POSZEPCZYŃSKA T., GÓRA J., WŁODARCZYK M. 1998. Badanie wytłoków z nasion wiesiołka w aspekcie ich wykorzystania jako dodatku do chleba. Zbiór prac III Sympozjum pt. Olej z nasion wiesiołka i inne oleje zawierające kwasy n-6 lub n-3 w profilaktyce i terapii. Sulejów, 15-16 V 1998: 291-293.
• PRZYGODNA B., NADOLNA I.1999. Charakterystyka wartości odżywczej pieczywa. Przeg. Piek.-Cukier. 1: 2-5.
• PYTASZ U., STOŁYHWO A. 1998. Suplementacja diety olejem z nasion wiesiołka wzbogaca intensywnie mleko kobiece w wielonienasycone kwasy tłuszczowe rodziny n-6: LA, GLA i DGLA. Zbiór prac III Sympozjum pt. Olej z nasion wiesiołka i inne oleje zawierające kwasy n-6 lub n-3 w profilaktyce i terapii. Sulejów, 15-16 V 1998: 53-70.
• RUTKOWSKA U. 1981. Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL Warszawa. 111-113.
• SIMMONDS D.H. 1989. Wheat and wheat quality in Australia. Chapter 11. Fundamental aspects of wheat quality: the lipid fraction. CSIRO Australia.
• ZADERNOWSKI R. 1992. Charakterystyka lipidów nasion wiesiołka. Zbiór prac sympozjum pt. „Olej z nasion wiesiołka w profilaktyce i terapii". Łódź, 9-10 X 1998: 58-65.
• ZADERNOWSKI R., NOWAK-POLAKOWSKA H., RASHED A.A. 1998. Substancje biologicznie aktywne bioolejów roślinnych. Cz. 1. Substancje niezmydlające jako naturalne antyoksydanty. Zbiór prac III Sympozjum pt. Olej z nasion wiesiołka i inne oleje zawierające kwasy n-6 lub n-3 w profilaktyce i terapii. Sulejów, 15-16 V 1998: 156-161.
• ZIEMLAŃSKI Ś. 1998. Fizjologiczna rola kwasów tłuszczowych n-6 i n-3 w ustroju człowieka ze szczególnym uwzględnieniem profilaktyki cywilizacyjnych chorób metabolicznych. Zbiór prac III Sympozjum pt. Olej z nasion wiesiołka i inne oleje zawierające kwasy n-6 lub n-3 w profilaktyce i terapii. Sulejów, 15-16 V 1998: 11-20.