Application of mechanical spectroscopy in investigations of bread staling and starch retrogradation

• Autorzy: Poliszko S. , Jankowski S. , Lesiewicz C.

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie spektroskopii mechanicznej w badaniach czerstwienia chleba i retrogradacji skrobi

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In a study of the mechanical relaxation spectra of bread crumb and gelatinized starch, relaxation times of practical interest, i.e. from 1 s to 20 s, were found in the region of the plateau of the spectra. The relaxation intensity in this region is conditioned by the concentration of polymer-chain sections in a space network which makes it possible to calculate the average molecular mass (Ms) of the polymer network sections. A decrease of the Ms value of both bread crumb and starch gels may be attributed to a building of the sections monomers in orderly regions as well by a formation of new points of intersection associations.

PL

W pracy badano zjawisko relaksacji mechanicznej miękiszu chleba i stężonych żeli skrobiowych. Ważne z praktycznego punktu widzenia czasy relaksacji, tzn. od 1 s do 20 s zlokalizowano w płaskiej strefie widma relaksacji mechanicznej. Intensywność relaksacji w tym obszarze jest kontrolowana przez stężenie segmentów makrocząsteczek tworzących sieć przestrzenną. Powyższy fakt umożliwia obliczenie średniej masy cząsteczkowej (Ms) tych segmentów. Analiza zmian widm relaksacji mechanicznej starzejącego się miękiszu chleba i żelu skrobiowego wykazuje systematyczny spadek wartości (Ms). Obserwowane zmiany mogą być wywołane zarówno wbudowaniem monomerów segmentów w obszary uporządkowane, stanowiące węzły sieci przestrzennej, jak i tworzeniem się nowych punktów połączeń międzysegmentalnych.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1980
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.201-206,fig.,ref.

Twórcy

autor

Poliszko S.

• Department of Physics and Chemistry, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Jankowski S.

• Department of Food Technology of Plant Origin, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Lesiewicz C.

• Department of Physics and Chemistry, Agricultural University, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Avrami M.: Kinetics of phase change I, II, III. J. Chem. Phys., 1939, 7, 1103; 1940, 8, 212; 1941, 9, 177.
• 2. Cornford S. J., Axford D. W. E., Elton G. A. H.: Cer. Chem., 1964, 41, 216.
• 3, Eisenberg A.: Amer. Chem. Soc, Polymer. Prep., 1973, 14, (2), 296.
• 4. Ferry J. D.: Viscoelastic properties of polymers. Wiley, New York.
• 5. Jankowski S.: Przegl. Piek. i Cuk., 1973, 21, (11/12), 242.
• 6. Mc Iver R. G., Axford D. W. E., Colwell K. H., Elton G. A. H.: J. Sci. Food Agr., 1968, 19, 560.
• 7. Murayama T.: Dynamic mechanical analysis of polymeric material. Elsevier Sci. Publ. Comp. Amsterdam 1978.
• 8. Perepechko J.: Acoustic methods of investigating polymers. Mir Publ., Moscow 1975.
• 9. Timoshenko S., Goodier J. N.: Theory of elasticity. Mc Graw Hill. New York 1951.
• 10. Willhoft E. M. A.: Bakers Dig., 1973, 47, (6), 14.
• 11. Wright R. B.: Chem. Ind., 1971, 1, 568.