Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2019 | 75 | 04 |
Tytuł artykułu

Influence of horse meat storage in cold and frozen states on its chemical content, hydration properties and texture parameters of horse meat

Warianty tytułu
Języki publikacji
The aim of the study was to analyse the influence of cold and frozen storage on the chemical content, hydration properties and texture parameters of horse meat. The material were samples of the longest dorsal muscle (m. longissimus dorsi) obtained from thirty six horse half-carcasses from individual farmers in south-eastern Poland. The horses were about 10-years-old and weighed 500-560 kg before slaughter. One set of samples was subjected to laboratory analyses 24 hours after slaughter. The remaining two sets were subjected to the process of air flow freezing. After freezing, the samples of horse meat were stored for 1 and 3 month periods at a temperature of –22°C. The influence of cold and frozen storage on the content of primary chemical composition was not statistically significant in the analysed raw material. Freezing and frozen storage of horse meat contributed significantly to an increase in acidity, darkening of colour and deterioration in hydration properties of the analysed raw material. The study showed a significant decrease in the values of texture parameters of horse meat (chewiness, resilience, hardness and springiness) which was stored in frozen conditions in comparison with the raw material stored in cold conditions.
Opis fizyczny
  • Chair of Agricultural Processing and Commodity Science, Department of Biology and Agriculture, University of Rzeszow, Zelwerowicza Street 4, 35-601 Rzeszow, Poland
  • Chair of Agricultural Processing and Commodity Science, Department of Biology and Agriculture, University of Rzeszow, Zelwerowicza Street 4, 35-601 Rzeszow, Poland
  • Chair of Agricultural Processing and Commodity Science, Department of Biology and Agriculture, University of Rzeszow, Zelwerowicza Street 4, 35-601 Rzeszow, Poland
  • Chair of Agricultural Processing and Commodity Science, Department of Biology and Agriculture, University of Rzeszow, Zelwerowicza Street 4, 35-601 Rzeszow, Poland
  • Arcos-Garcia G., Totosaus A., Guerrero I., Perez-Chabela M. L.: Physicochemical,sensory, functional and microbial characterization of horse meat. Rev. Bras. Agrociência 2002, 8, 43-46.
  • Chang H. J., Wang Q., Zhou G. H., Xu X. L., Li C. B.: Influence of weak organic acids and sodium chloride marination on characteristics of connective tissue collagen and textural properties of beef semitendinosus muscle. J. Texture Stud. 2010, 41, 279-301.
  • Chwastowska I., Kondratowicz J.: Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywn. Nauka Techn. Jakość 2005, 3, 11-20.
  • Chwastowska I., Kondratowicz J.: Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa. Chłodnictwo 2007, 4, 40-44.
  • Diaconu E. C., Lazăr R., Găină (Diaconu) N., Ciobanu M. M., Boişteanu P. C.: Research regarding nutritional characterization of horse meat. Scientific Papers-Animal Science Series: Lucrări Ştiinţifice – Seria Zootehnie 2015, 63, 40-43.
  • Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A.: Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo. Żywn. Nauka Techn. Jakość 2011, 4, 117-126.
  • Franco D., Rodríguez E., Purriňos L., Crecente S., Bermúdez R., Lorenzo J. M.: Meat quality of “Galician Mountain” foals breed. Effect of sex, slaughter age and livestock production system. Meat Sci. 2011, 88, 292-298.
  • Jo Y. J., Jang M. Y., Jung Y. K., Kim J. H., Sim J. B., Chun J. Y., Yoo S. M., Han G. J., Min S. G.: Effect of novel quick freezing techniques combined with different thawing processes on beef quality. Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 2014, 34, 777-783.
  • Juárez M., Polvillo O., Gómez M. D., Alcalde M. J., Romero F., Valera M.: Breed effect on carcass and meat quality of foals slaughtered at 24 months of age. Meat Sci. 2009, 83, 224-228.
  • Kiani H., Sun D. W.: Water crystallization and its importance to freezing of foods: A review. Trends Food Sci. Tech. 2011, 22, 407-426.
  • Kumar Y., Yadav D. N., Ahmad T., Narsaiah K.: Recent trends in the use of natural antioxidants for meat and meat products. Compr. Rev. Food Sci. F. 2015, 14, 796-812.
  • Kwiatkowska A. M.: Glikoliza w mięśniach szkieletowych tusz koni w zależności od temperatury poubojowego przechowywania i jej wpływ na cechy jakościowe mięsa. Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, Olsztyn 2002.
  • Leygonie C., Britz T. J., Hoffman L. C.: Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review. Meat Sci. 2012, 91, 93-98.
  • Litwińczuk Z., Florek M., Ryszkowska-Siwko M.: Changes in beef meat colour and tenderness after different cold storage and freezing periods. Ann. Anim. Sci. 2005, 2, 91-94.
  • Lorenzo J. M., Carballo J.: Changes in physico-chemical properties and volatile compounds throughout the manufacturing process of dry-cured foal loin. Meat Sci. 2015, 99, 44-51.
  • Lorenzo J. M., Pateiro M.: Influence of type of muscles on nutritional value of foal meat. Meat Sci. 2013, 93, 630-638.
  • Lorenzo J. M., Pateiro M., Franco D.: Influence of muscle type on physicochemical and sensory properties of foal meat. Meat Sci. 2013, 94, 77-83.
  • Lorenzo J. M., Sarries M. V., Tateo A., Polidori P., Franco D., Lanza M.: Carcass characteristics, meat quality and nutritional value of horsemeat: A review. Meat Sci. 2014, 96, 1478-1488.
  • Marchel J., Żmijewski T., Cierach M., Malczyk E.: Wpływ przechowywania mięsa wołowego w stanie zamrożonym na wielkość wycieków rozmrażalniczych i cieplnych oraz teksturę mięsa. Acta Agrophys. 2013, 20, 377-387.
  • Muela E., Sañudo C., Campo M. M., Medel I., Beltrán J. A.: Effect of freezing method and frozen storage duration on instrumental quality of lamb throughout display. Meat Sci. 2010, 84, 662-669.
  • Niedźwiedź J., Ostoja H., Cierach M.: Instrumentalny pomiar parametrów tekstury i ocena organoleptyczna kruchości wołowego mięsa kulinarnego. Inż. Ap. Chem. 2013, 52, 2, 62-64.
  • Oeckel M. J. Van., Warnants N., Boucqueé Ch. V.: Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus online screening methods. Meat Sci. 1999, 51, 313-320.
  • Oliveira M. R., Gubert G., Roman S. S., Kempka A. P., Prestes R. C.: Meat quality of chicken breast subjected to different thawing methods. Braz. J. Poultry Sci. 2015, 17, 2, 165-172.
  • Palo P. De, Maggiolino A., Centoducati P., Tateo A.: Colour changes in meat of foals as affected by slaughtering age and post-thawing time. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 2012, 25, 1775-1779.
  • Pham Q. T.: Advances in food freezing/thawing/freeze concentration modelling and techniques. Japan J. Food Engin. 2008, 9, 1, 21-32.
  • PN-75/A-04018. Agricultural food products. Determination of nitrogen by the Kjeldahl method and expressing as protein.
  • PN-ISO 1442:2000. Meat and meat products – Determination of moisture content (Reference method).
  • PN-ISO 1444:2000. Meat and meat products – Determination of free fat content.
  • Rudy M., Roch A., Stanisławczyk R., Duma P.: Wpływ rasy bydła na wybrane cechy jakościowe cielęciny przechowywanej w warunkach chłodniczych. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zootech. 2014, 10, 45-53.
  • Seong P. N., Park K. M., Kang G. H., Cho S. H., Park B. Y., Chae H. S., Ba H. V.: The differences in chemical composition, physical quality traits and nutritional values of horse meat as affected by various retail cut types. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 2016, 29, 89-99.
  • Stanisławczyk R.: Wpływ wieku koni na zmiany właściwości hydratacyjnych mięsa końskiego w czasie chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo 2011, XLVI, 7, 34-37.
  • Stanisławczyk R., Rudy M.: Zmiany właściwości fizyko-chemicznych mięsa chłodzonego i mrożonego w zależności od wieku koni. Chłodnictwo 2010, XLV, 12, 36-39.
  • Stanisławczyk R., Znamirowska A.: Changes in physico-chemical properties of horsemeat during frozen storage. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2005, 4, 89-96.
  • Tonial I. B., Aguiar A. C., Oliveira C. C., Bonnafé E. G., Visentainer J. V.: Fatty acid and cholesterol content, chemical composition and sensory evaluation of horsemeat. S. Afr. J. Anim. Sci. 2009, 39, 328-332.
  • Zymon M., Strzetelski J., Pustkowiak H., Sosin E.: Effect of freezing and frozen storage on fatty acid profile of calves’ meat. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2007, 57, 647-650.
Typ dokumentu
Identyfikator YADDA
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.