Zmiany składników strukturotwórczych owoców porzeczki czarnej podczas maceracji miazgi a uwalnianie polifenoli do soku

• Autorzy: Narwojsz A. , Borowska E. J.

Warianty tytułu

EN

Changes in structure-forming components of blackcurrant fruits during mash maceration and release of polyphenols into juice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie przemian pektyn i błonnika podczas obróbki miazgi owoców porzeczki czarnej różnymi sposobami przed procesem tłoczenia oraz określenie wpływu tych przemian na wydajność soku oraz uwalnianie polifenoli, w tym antocyjanów. Miazgę owoców przed tłoczeniem soku poddano zróżnicowanej obróbce: cieplnej, enzymatycznej lub łączonej, w której maceracja enzymatyczna poprzedzona była obróbką cieplną. Do maceracji miazgi zastosowano następujące preparaty: Pectinex BE Colour, Pectinex BE XXL oraz Gammapect LC Color, różniące się składem enzymów i aktywnością. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej. Do oceny istotności różnic pomiędzy wartościami średnimi zastosowano test Duncana. Wykazano, że przemiany pektyn i błonnika uzależnione były od sposobu obróbki miazgi, w tym rodzaju zastosowanego preparatu enzymatycznego. Zmniejszenie zawartości pektyn ogółem w miazgach po obróbce cieplnej, enzymatycznej lub łączonej, w porównaniu z miazgą kontrolną, stanowiło od 12 do 50 %. Analizując skład frakcji pektyn, stwierdzono wzrost zawartości pektyn rozpuszczalnych w wodzie i równolegle zmniejszenie ilości pektyn rozpuszczalnych w szczawianach. Nastąpiło także zmniejszenie zawartości celulozy. Zmniejszeniu zawartości pektyn ogółem, w tym protopektyny, oraz zmniejszeniu zawartości celulozy towarzyszył wzrost wydajności soku oraz bardziej efektywne uwalnianie związków fenolowych, w tym antocyjanów.

EN

The objective of this study was to analyze the changes in pectins and fibre during blackcurrant mash treatments using diverse methods prior to the process of pressing, as well as to determine the effect of those changes on the juice yield and the release of polyphenols including anthocyanins. Before pressing the juice, the fruit mash was treated using different methods: heat, enzymatic, or combined treatment; and the enzymatic maceration was preceded by a heat treatment. The following preparations were used to macerate mash: Pectinex BE Colour, Pectinex BE XXL, and Gammapect LC Colour; they differed in their enzymatic composition and activity. The results obtained were statistically analyzed. The significance of differences between mean values was assessed by a Duncan’s test. It was found that the changes in pectins and fibre depended on the method of mash treatment including the type of enzymatic preparation applied. Compared to the control fruit mash, the decrease in the content of total pectins ranged from 12 to 50 %. Based on the analysis of the composition of pectin fractions, it was proved that the content of water-soluble pectins increased and, concurrently, the content of oxalatesoluble pectins decreased. In addition, the content of cellulose decreased. The decrease in the content of total pectins, including protopectins, and in the content of cellulose occurred along with the increase in the juice yield and with a more effective release of phenolic compounds including anthocyanins.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2011
• Tom: 18
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.87-98,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Narwojsz A.

• Katedra Żywienia Człowieka, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Pl.Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn

autor

Borowska E. J.

• Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Pl.Cieszyński 1, 10-726 Olsztyn

Bibliografia

• [1] AOAC. Official Methods of Analysis. (15th edition), Washington, DC, 1990.
• [2] Bagger-Jørgensen R., Meyer A.S.: Effects of different enzymatic pre-press maceration treatments on the release of phenols into blackcurrant juice. Eur. Food Res. Technol., 2004, 219, 620-629.
• [3] Borowska E.J., Szajdek A., Czaplicki S.: Effect of heat and enzyme treatment on yield, phenolic content and antioxidant capacity of juices from chokeberry mash. Ital. J. Food Sci., 2009, 21, 197209.
• [4] Buchert J., Koponen J.M., Suutarinen M., Mustranta A., Lille M., Törrönen R., Poutanen K.: Effect of enzyme-aided pressing on anthocyanin yield and profiles in bilberry and blackcurrant juices. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 2548-2556.
• [5] Czapski J.: Owoce i warzywa – szansa czy zagrożenie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 4 (29) Supl., 29-39. [6] Dietrich H., Rechner A., Patz C.D.: Bioactive compounds in fruit and juice. Fruit Process., 2004, 1, 50-55.
• [7] Helbig J.: Production of colour-intensive and colour-stable coloured juices. Fruit Process., 2001, 9, 342-347.
• [8] Hilz H., Bakx E.J., Schols H.A., Voragen A.G.J.: Cell wall polysaccharides in black currants and bilberries – characterisations in berries, juice and press cake. Carbohydrate Polym., 2005, 59, 477488.
• [9] Koponen J.M., Buchert J., Poutanen K.S., Törrönen A.R.: Effect of pectinolytic juice production on the extractability and fate of bilberry and black currant anthocyanins. Eur Food Res Technol., 2008, 227, 485-494
• [10] Landbo A.-K., Meyer A.S.: Effects of different enzymatic maceration treatments on enhancement of anthocyanins and other phenolics in black currant juice. Inn. Food Sci. Emerg. Technol., 2004, 5, 503-513.
• [11] Landbo A.-K., Meyer A.S.: Enzyme-assisted extraction of antioxidative phenols from black currant juice press residues (Ribes nigrum). J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 3169-3177.
• [12] Lee J., Durst R.W., Wrolstad R.E.: Impact of juice processing on blueberry anthocyanins and polyphenolics: comparison of two pretreatments. J. Food Sci., 2002, 67, 1660-1667.
• [13] Lee J., Wrolstad R.E.: Extraction of anthocyanins and polyphenolics from blueberry-processing waste. J. Food Sci., 2004, 69, 564-572.
• [14] Meyer A.S.: Enhanced extraction of antioxidant phenols from wine and juice press residues via enzymatic polysaccharide hydrolysis. Fruit Process., 2002, 1, 29-33.
• [15] Montero T.M., Mollá E.M., Esteban R.M., López-Andréu F.J.: Quality attributes of strawberry during ripening. Sci. Horticult., 1996, 65, 239-250.
• [16] Oszmiański J., Sożyński J.: Wpływ warunków otrzymywania oraz przechowywania soku z aronii na związki fenolowe i barwę. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, 1989, TŻ 5 (184), 89-100.
• [17] Oszmiański J.: Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw. Wyd. AR, Wrocław 2002.
• [18] Płocharski W., Markowski J.: Ocena uzysku soku i jego parametrów jakościowych przy obróbce miazgi owoców czarnej porzeczki preparatami enzymatycznymi nowej generacji firmy Novozymes Switzerland AG. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 6, 24-26.
• [19] Shahidi F., Naczk M.: Methods of analysis and quantification of phenolic compounds. In: Food Phenolic: Sources, Chemistry, Effects and Applications. F. Shahidi, M. Naczk Eds. Technomic Publishing Company, Lancaster/Pensylvania 1995, pp. 287-293.
• [20] Shahidi F., Naczk M.: Phenolic compounds in fruits and vegetables. In: Phenolics in Food and Nutraceuticals. F. Shahidi, M. Naczk Eds. CRC Press, 2004, pp. 131-156.
• [21] Skrede G., Wrolstad R.E., Durst W.: Changes in anthocyanins and polyphenolics during juice processing of highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L.). J. Food Sci., 2000, 65, 357-364. [22] Szajdek A., Borowska E.J.: Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 4 (41) Supl., 5-28.
• [23] Szajdek A.: Badania nad zmianami wybranych związków bioaktywnych i właściwości przeciwutleniających w procesie technologicznym otrzymywania soków z owoców jagodowych. Praca doktorska, UWM, Olsztyn 2006.
• [24] Urlaub R.: Enzymes from genetically modified microorganisms and their use in the beverage industry. Fruit Process., 1999, 5, 158-163.
• [25] Wilska-Jeszka J.: Barwniki. W: Chemia żywności – pod red. Z.E. Sikorskiego. WNT, Warszawa 2002, ss. 401-426.
• [26] Wilska-Jeszka J.: Polisacharydy. W: Chemia żywności - pod red. Z. E. Sikorskiego. WN, Warszawa 1994, ss. 132-166.
• [27] Wrolstad R.E.: Color and pigment analyses in fruit products. Agricultural Experiment Station, Oregon State University, Station Bulletin 1993, 624.
• [28] Yu L., Reitmeier C.A., Love M.H.: Strawberry texture and pectin content as affected by electron beam irradiation. J. Food Sci., 1996, 61, 844-846.