Wybrane właściwości fizyczne mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami w porównaniu z mąkami chlebowymi

• Autorzy: Ziec G. , Gambus H. , Kowalski S. , Achrem-Achremowicz B.

Warianty tytułu

EN

Selected physical properties of oat flour and its interactions with hydrocolloids compared with wheat and rye flours

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań wybranych właściwości fizycznych mąki owsianej oraz jej interakcje z hydrokoloidami, w porównaniu z mąkami używanymi powszechnie do wypieku chleba. Określono właściwości fizyczne kleików mącznych – lepkość, tiksotropię, spektrum mechaniczne oraz twardość żeli. Zbadano także wpływ dodatku wybranych hydrokoloidów (gumy guarowej i gumy ksantanowej) na powyższe właściwości fizyczne wszystkich mąk. Stwierdzono, że mąka owsiana odznaczała się największą lepkością maksymalną kleików, oznaczoną w amylografie Brabendera. Dodanie pojedynczych hydrokoloidów wywarło zróżnicowany wpływ na lepkość poszczególnych mąk, przy czym zaobserwowano synergistyczny efekt oddziaływania użytych hydrokoloidów na tę cechę. Oznaczenie tiksotropii kleików mącznych wykazało, że 5% kleik z mąki owsianej odznaczał się największą granicą płynięcia i największą powierzchnią pętli histerezy. Dodatek zarówno pojedynczych hydrokoloidów jak i ich mieszanki do kleików z mąki owsianej, zmniejszył ich powierzchnię pętli histerezy, natomiast te same hydrokoloidy dodane do kleików z mąki pszennej i żytniej wpłynęły na zwiększenie ich powierzchni pętli histerezy. Uzyskane podczas badań reologicznych spektrum mechaniczne, wykazało najsilniejszą i najbardziej stabilną strukturę kleików z mąki owsianej, zarówno bez dodatku, jak i z udziałem stosowanych hydrokoloidów. Badając twardość żeli kleików mącznych stwierdzono najmniejszą twardość żeli z mąki owsianej, zarówno bez udziału, jak z dodatkiem hydrokoloidu, co może korzystnie wpływać na odczucia sensoryczne konsumentów.

EN

The aim of the research was to compare the oat flour, constituting remains after the b-D-glucans concentrate production, with common wheat and rye flours and selected hydrocolloids in order to check its applicability as a food thickener. Presented findings concern comparison as well as determination of the influence of applied polysaccharides hydrocolloids (xanthan -– GX and guar gum – GG) on mechanical spectrum, viscosity, hardness and flow curves of pastes made from wheat, rye and oat flours, respectively. The highest viscosity was noted for paste of oat flour at 92oC and also after cooling to 30oC. Diverse influence was observed for hydrocolloid additives. The synergistic interaction phenomenon was also observed in the case of both applied hydrocolloids. The paste of oat flour may be characterised by the smallest hardness, which could have an important influence on consumers’ sensory analyses. The phenomenon was hydrocolloid-independent. The paste of oat flour was characterised by the highest pseudoplasticity, thixotropy as well as smaller ability for structure rebuilding. The flow behaviour was not modified by hydrocolloids additives but the thixotropy was reduced in the case of guar gum addition (reduction up to 50%) and xathan (reduction up to 80%). The results of mechanical spectrum research clearly show that all flour pastes were almost frequency-independent. Additionally we have noted that oat flour paste showed the lowest value of tangent delta (G"/G') in the whole tested frequency range when compared with other tested samples. This testifies that such a paste has the strongest and the most stable structure even without hydrocolloids.

Słowa kluczowe

PL

maka; maka owsiana; maka pszenna; maka zytnia; wlasciwosci fizyczne; lepkosc; tiksotropia; interakcje; hydrokoloidy

EN

flour; oat flour; wheat flour; rye flour; physical property; viscosity; thixotropy; interaction; hydrocolloid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2011
• Tom: 17
• Numer: 2[189]
• Opis fizyczny: s.433-447,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ziec G.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Gambus H.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Kowalski S.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Achrem-Achremowicz B.

Bibliografia

• Bartnik M., Rothkaekl J., 1997. Owies – zboże warte zainteresowania. Przem. Spoż., 6, 17-19.
• Bartnikowska E., 2003. Przetwory z ziarna owsa jako źródło ważnych substancji prozdrowotnych w żywieniu człowieka. Biuletyn IHAR, 229, 235-245
• Bartnikowska E., Lange E., Rakowska M., 2000. Ziarno owsa niedoceniane źródło składników odżywczych i biologicznie czynnych. Część I. Ogólna charakterystyka owsa. Białka, tłuszcze. Część II. Polisacharydy, włókno pokarmowe, składniki mineralne, witaminy. Biuletyn IHAR, 215,209-222 i 223-237.
• Dewwettinck K., van Bockstaele F., Kuhne B., van de Walle D., Courtens T. M., 2008. Gellynck X: Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception, J. Cereal Sci., 48, 243-257.
• Dongowski G., Drzikova B., Senge B., Blochwitz R., Gebhardt E., Habel A., 2005. Rheological behaviour of β-glucan preparations from oat products. Food Chemistry, 279-291.
• Doublier J. L., Paton D., Llamas G., 1987. A rheological investigation of oat starch pastes. Cereal Chem. 64, 21-26.
• Fredriksson H., Silveiro J., Andersson A., Eliasson A. C., Åman P., 1998. The influence of amylase and amylopectin characteristic on gelatinization and retrogradation properties of different starches carbohydrate polymers. Elsevier Sci., 35, 119-134.
• Gambuś H., 1997. Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. H. Kołłątaja w Krakowie, rozprawy nr 226, Kraków.
• Gambuś H., Gambuś F., Pisulewska E., 2006. Całoziarnowa mąka owsiana jako źródło składników dietetycznych w chlebach pszennych. Biuletyn IHAR, 239, 259-267.
• Gambuś H., Pisulewska E., Gambuś F., 2003. Zastosowanie produktów przemiału owsa nieoplewionego do wypieku chleba. Biuletyn IHAR, 229, 283-290.
• Instrukcja obsługi Micro Visco-Amylo-Graph, 2007. Brabender GmbH & Co. KG Duisburg, Germany.
• Kowalski S., Sikora M., Tomasik P., Krystyjan M., 2008. Starch polysaccharide hydrocolloid gels. Polimery 53, 6.
• Pettitt D. J. 1982. Chapter 5, w Food Hydrocolloids, vol. 1. Ed. By M. Glicksman, CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida.
• Schramm G., 1998. Reologia. Podstawy i zastosowania. Ośrodek Wydawnictw Naukowych PAN, Poznań.
• Sikora M., Krystyjan M., 2008. Interakcje skrobi różnego pochodzenia botanicznego z nieskrobiowymi hydrokoloidami polisacharydowymi. żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1(56), 23- 40.
• Steffe J. F., Ph. D., P. E. 1996. Rheologiacal methods in food process engineering. Freeman Press 2807. Still Valley Dr East Lansing, Mi 48823 USA.
• Surówka K., Maciejaszek I., 2007. Oddziaływania białkowo-polisacharydowe i ich praktyczne wykorzystanie. żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (53), 17-35.
• Zhou M., Robards K., Glennie-Holmes M., Helliwell S., 1998. Structure and Pasting Properties of Oat Starch. Cereal Chemistry 75 (3), 273-281.
• Zięć G., Gambuś H., Gumul D., Kowalski S., Łukasiewicz M., 2010. Pasting properties and chemical comsposition of the new oat flour, obtained in the β-D-glucans concentrate production., Editor: Markoš, J., In Proceedings of the 37th International Conference of Slovak Society ofChemical Engineering, Tatranské Matliare, Slovakia, 1526-1526.