Właściwości fermentacyjne mąk, jako element wartości wypiekowej

• Autorzy: Piechowiak T.

Warianty tytułu

EN

Fermentation properties of flour as a baking value element

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Właściwości fermentacyjne oznaczają podatność skrobi na rozpad amylolityczny pod wpływem enzymów rodzimych mąki do cukrów fermentujących. Wysoka zawartość cukrów prostych stanowi właściwy substrat w procesie fermentacji, a odpowiednio duża ilość wytworzonych gazów w cieście gwarantuje dużą objętość i dobrą porowatość pieczywa. Dodatkowo, wytworzone pośrednie produkty hydrolizy skrobi generują jakość miękiszu. Wobec tego znana zdolność gazotwórcza mąki przeznaczonej do użycia umożliwia ewentualną poprawę jej jakości przez dodanie określonych składników lub zmianę parametrów procesu technologicznego. W artykule przedstawiono charakterystykę skrobi i aktywności amylolitycznej mąki jako wskaźników zdolności gazotwórczej oraz możliwości jej poprawy wraz z sugerowaną metodyką pomiaru.

EN

Fermentation properties indicate susceptibility of starch to amylolytic decomposition under the influence of native ferments of flour to fermenting saccharides. High content of monosaccharides constitutes a proper substrate in the process of fermentation whereas an appropriately large amount of gases generated in the dough guarantees large volume and good porosity of bakery products. In addition, indirect products of starch hydrolysis generate the quality of crumb. For that reason the inflating ability of flour intended to use allows for probable improvement of its quality by addition of specific ingredients or a change of parameters of technological process. In the article the features of starch and amylolytic activity of four as indicators of inflating ability as well as possibilities of its improvement together with suggested measurement methodology were presented.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.20-23,rys.,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Piechowiak T.

Bibliografia

• [1] Borowy T., M. Kubiak. 2013. Wartość technologiczna mąki. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6: 12-14.
• [2] Dadas A. 2009. Enzymy bez których nie ma chleba ani bułeczek. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 7: 6-7.
• [3] Gąsiorowski H.. 2004. Pszenica – chemia i technologia. Poznań. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
• [4] Gąsiorowski H.. 2004. Węglowodany w ziarnie pszenicy (cz. 2.). Cukry złożone – skrobia. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2:2-6.
• [5] Gąsiorowski H. 1994. Żyto – chemia i technologia. Poznań. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
• [6] Jurga R.. 2009. Prawie wszystko o uszkodzeniu skrobi w mące pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2: 2-5.
• [7] Jurga R.. 2012. Wartość wypiekowa mąki pszennej. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 5: 10-12
• [8] Kot M., E. Słowik. 2012. Wartość wypiekowa mąki żytniej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 12: 19-21.
• [9] Orłowska M. 2008. Budowa i właściwości skrobi w świetle najnowszych badań cz. I. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2: 18-21.
• [10] Orłowska M. 2008. Budowa i właściwości skrobi w świetle najnowszych badań cz. II. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 4: 6-8.
• [11] Piesiewicz H. 2009. Aspekty technologiczne produkcji pieczywa na naturalnych zakwasach. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 4: 6-8.
• [12] Rogozińska I., J. Sadkiewicz, J. Pobereżny. 2009. Określenie aktywności enzymów amylolitycznych jako wskaźnik decydujący o jakości mąk żytnich. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 2:122-124.
• [13] Rothkaehl J. 2010. Liczba opadania – wyróżnik jakościowy charakteryzujący aktywność enzymatyczną ziarna pszenicy i żyta. Przegląd Zbożowo-Młynarski 12: 24-26.
• [14] Słowik E. 2010. Uwaga na mąkę z porośniętego ziarna. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 11: 36-37.
• [15] Słowik E. 2010. Skąd się biorą dziury w chlebie? Przegląd Piekarski i Cukierniczy 6: 8-9.
• [16] Szafrańska A., J. Rothkaehl. 2011. Liczba opadania a maksymalna lepkość kleiku skrobiowego mąki pszennej. Przegląd Zbożowo-Młynarski 10: 6-7.
• [17] Szafrańska A., E. Słowik. 2014. Zmiany właściwości wypiekowych mąki żytniej pod wpływem dodatku alfa-amylazy. Acta-Agrophysica 21(2): 233-245.
• [18] Wachowiak M., J. Kiryluk. 2006. Lepkość jako pośrednia cecha surowca lub produktów zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 6: 18-19.
• [19] Źródło internetowe: http://zbpp.com.pl/