Wpływ składu chemicznego kiełbasy śląskiej na parametry tekstury

• Autorzy: Glodek E. , Gil M. , Duma P. , Rudy M.

Warianty tytułu

EN

The influence of chemical content of the Slaska sausage on the texture parameters

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Walory sensoryczne i odżywcze są obecnie bardzo istotnym czynnikiem decydującym o popycie na dany produkt spożywczy, szczególnie w sytuacji znacznej nadprodukcji i konkurencji między producentami. Jedną z istotnych cech, która wpływa na jakość i uznanie danych produktów przez konsumentów, jest tekstura. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu składu chemicznego kiełbasy śląskiej na parametry tekstury. Materiał badawczy stanowiły próbki kiełbasy śląskiej pochodzącej od trzech producentów, na których oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz wybrane parametry tekstury. Skład chemiczny badanych kiełbas oznaczono za pomocą analizatora NIR-Food-Check, natomiast parametry tekstury oznaczono, stosując profilową analizę tektury (TPA) wykonaną za pomocą teksturometru Texture Analyser – CT3 – 25 firmy Brookfield. W celu przeanalizowania wpływu składu chemicznego badanych kiełbas śląskich na parametry tekstury zbadano współczynnik korelacji. Badane kiełbasy śląskie pochodzące od trzech różnych producentów różniły się podstawowym składem chemicznym. Średnia zawartość tłuszczu wynosiła od 19,1% do 25,7%, białka od 15,5% do 17,0% i wody od 56,7% do 61,9%. Stwierdzono wpływ składu chemicznego badanych kiełbas śląskich na wybrane parametry tekstury tych produktów.

EN

Nowadays sensoric and nutritious values are very essential factor, which decide about demand on the given foodstuff, especially in case of notable overproduction and competition between producers. Texture is one of key features, which influence on quality and recognition of given products by consumer. The aim of conducted research was to assess the influence of chemical content of the Silesia sausage on the texture parameters. The studying material were samples of the Silesia sausage coming from 3 producers, on which the primary chemical content and chosen texture parameters were marked. Chemical content of studied sausages was marked using the NIRFood- Check analyser, whereas the texture parameters were marked using the profile analysis of the texture (TPA), carried out using texturometer Texture Analyser – CT3 – 25 Brookfield company. The coefficient of correlation was examined in order to analyze the influence of chemical content of studied sausages on the texture parameters. Studied śląska sausages, coming from three different producers, differed in primary chemical content, the average fat content was from 19,1 to 25,7%, the protein content was from 15,5 to 17,0% and the water content was from 56,7 to 61,9%. The influence of the chemical content of studied śląska sausages on given texture parameters of those products was stated.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; wedliny; kielbasa slaska; sklad chemiczny; tekstura zywnosci; ocena sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.16-24,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Glodek E.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Duma P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Berry B. W., Leddy K. F. (1984). Effect of fat level and cooking methods on sensory and textural properties of ground beef patties. J. Food Sci., 49, 870-875
• 2. Bilska A., Krysztofiak K., Uchman W., Woroch K. (2004). Wpływ rodzaju osłonki I metody pakowania na jakość sensoryczną kiełbasy typu parówkowa. Acta Sci. Technol. Aliment., 3 (1), 145-155
• 3. Cierach M., Stasiewicz M. (2006). Zmiany tekstury przetworów mięsnych przechowywanych w atmosferze modyfikowanej. Inż. Rol., 7, 67-72
• 4. Grześkowiak E., Magda F., Lisiak D. (2011). Ocena zawartości fosforu oraz jakości mięsa i przetworów mięsnych dostępnych na rynku krajowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (75), 160-170
• 5. Kuzia A. (1998). Przyszłościowe koncepcje w zakresie pakowania przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna, 8, 4
• 6. Kwiatkowska M., Jaworska D., Buła M., Przybylski W. (2014). Analiza uwarunkowań jakości sensorycznej kiełbasy podwawelskiej w powiązaniu z ceną rynkową. Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, Rocz. Nauk. XVI, 6, 302-306
• 7. Makała H. (2012). Jakość parówek oferowanych konsumentom w sprzedaży detalicznej, Gospodarka Mięsna, 6, 22-25
• 8. Makała H., Tyszkiewicz S., Wawrzyniewicz M. (2008). Characteristics of sensory quality and profile of popular market semi-coarse ground sausages. Acta Agrophysica, 11 (1), 117-130
• 9. Paciorek J., Siek J., Wargacka M., Karwowska M. (2013a). Preferencje konsumenckie na temat parówek. Post. Nauk. Przyr., 2, 64-73
• 10. Paciorek J., Siek J., Wargacka M., Karwowska M. (2013b). Badanie wyróżników jakościowych wybranych kiełbas homogenizowanych. Post. Nauk. Przyr., 2, 6-17
• 11. Palka K. (2000). Zmiany w mikrostrukturze i teksturze mięśni bydlęcych podczas dojrzewania poubojowego i ogrzewania. Zesz. Nauk. AR. Kraków, 270, 1-68
• 12. Palka K., Migdał W., Wojtysiak D., Natonek-Wiśniewska M., Dudkiewicz A., Muzyczka K., Wantuch E., Bauerek E. (2010). Wpływ rasy i wieku świń na właściwości modelowych farszów mięsnych i kiełbas. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1 (68), 80-92
• 13. Piotrowska E., Dolata W. (2005). Ocena jakości wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z udziałem mięsa odkostnionego mechanicznie z dodatkiem transglutaminazy. Żywność, 3 (44) Supl., 1-7
• 14. Piotrowska E., Dolata W., Szczepanik B., Margol J. (2007). Wpływ zróżnicowanej zamiany tłuszczu zmodyfikowaną skrobią ziemniaczaną na jakość wędlin drobno rozdrobnionych. Bromat. Chem. Toksykol., XL, 3, 267-272
• 15. Polska Norma. PN-ISO 11 036: 1999. Analiza sensoryczna – Metodologia – Profilowanie tekstury
• 16. Rudy M., Stanisławczyk R., Gil M. (2015). Analiza korelacji pomiędzy parametrami tekstury wybranych przetworów mięsnych a ich składem chemicznym w zależności od zastosowanej sondy pomiarowej. Post. Nauk. Technol. Przem. Rol.-Spoż., 70 (3), 26-34
• 17. Szymański P. (2006). Opracowanie nowych przetworów mięsnych z uwzględnieniem poprawy ich zdrowotności. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 44, 93-102
• 18. Żukiewicz-Sobczak W., Sobczak P., Panasiewicz M. (2011). Współczesne trendy usuwania tłuszczu z żywności w aspekcie zdrowej diety człowieka. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 17 (1), 23-27