Jakość mikrobiologiczna owoców suszonych pakowanych hermetycznie i sprzedawanych luzem

• Autorzy: Slizewska K. , Slizewska W.

Warianty tytułu

EN

Microbiological quality of dried fruits hermetically packed and sold in bulk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Popyt na owoce suszone wzrasta zarówno na rynku polskim, jak i na rynku globalnym. Na świecie pro- dukuje się ich ok. 2,5 mln ton (głównie rodzynek), w Polsce ok. 8 tys. ton (głównie jabłek i śliwek). Owoce suszone sprzedawane w sklepach są często zanieczyszczone drobnoustrojami mezofilnymi, które powstają na skutek nieodpowiedniego przechowywania surowca oraz niewłaściwej obróbki technologicznej. Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego owoców suszonych dostępnych na polskim rynku oraz określenie wpływu opakowania na jakość mikrobiologiczną tych produktów. Badaniom poddano owoce hermetycznie zapakowane oraz sprzedawane luzem. Analiza mikrobiologiczna obejmowała okre- ślenie ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych, ogólnej liczby bakterii przetrwalnikujących tlenowych oraz pleśni, gronkowców koagulazo-dodatnich, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, w tym bakterii z grupy coli, Salmonella oraz Shigella. Badania mikrobiologiczne prowadzono metodą hodowlaną zgodnie z normami PN-EN ISO. Identyfikacji grzybów strzępkowych dokonano na podstawie obserwacji mikro- skopowych oraz makroskopowych. Stwierdzono, że dominującą mikroflorą zanieczyszczającą owoce suszone były bakterie mezofilne oraz pleśnie z rodzaju Aspergillus. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono brak gronkowców koagulazo-dodatnich oraz bakterii z rodzaju Salmonella i Shigella. Najbar- dziej zanieczyszczonymi produktami były rodzynki oraz daktyle. Najczystszymi produktami okazały się morele, zarówno pakowane przez producenta, jak i sprzedawane luzem, podobnie – żurawina i śliwki suszone. Generalnie jednak stwierdzono niski poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego badanych owoców suszonych oraz niższy poziom zanieczyszczenia owoców pakowanych hermetycznie niż sprze- dawanych luzem.

EN

The demand for dried fruits grows both in the Polish and the global market. About 2.5 million tons thereof (mainly raisins) are produced all over the world, and about 8 thousand tons in Poland (mainly apples and plums). Dried fruits that are sold in stores are often contaminated with mesophilic microorgan- isms, which develop owing to the inadequate storage of the raw material and improper technological processing. The objective of the research study was to evaluate the microbiological condition of dried fruits avail- able on the Polish market and to determine the impact of packaging on the microbiological quality of those products. There were examined the hermetically packaged and sold in bulk fruits. Under the microbiologi- cal analysis performed, determined was the following: total count of mesophilic microorganisms, total count of sporulating aerobic bacteria and moulds, coagulase-positive staphylococci, bacteria of the Enter- obacteriaceae family, including the coliform bacteria of Salmonella and Shigella. Microbiological tests were carried out using a bacteria culture method as set in the PN-EN ISO standards. Filamentous fungi were identified on the basis of macroscopic and microscopic observations. It was found that the dominant microflora to contaminate the dried fruits were mesophilic bacteria and moulds of the Aspergillus genus. Based on the results obtained, no coagulase-positive staphylococci were reported nor the Salmonella and Shigella bacteria. The most contaminated products were raisins and dates. The cleanest product were apricots, both those packaged by their producers and those sold in bulk; the same was reported as regards the cranberries and dried plums. On the other hand, it was generally found that the level of microbiological contamination of the dried fruits tested was low and the level of contamination of hermetically packaged fruits was lower than that of those sold in bulk.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2021
• Tom: 28
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.76-85,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Slizewska K.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii,Politechnika Łódzka, ul.Wólczańska 171/173, Łódź

autor

Slizewska W.

• Instytut Biotechnologii Molekularnej i Przemysłowej, ul.Stefanowskiego 4/10, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, 90-530 Łódź

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2021/128/390