Charakterystyka składu chemicznego i właściwości przeciwutleniających kiszonych owoców derenia właściwego

• Autorzy: Kucharska A.Z. , Piorecki N. , Sokol-Letowska A. , Zarowska B.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of chemical composition and antioxidant properties of cornelian cherry fruit fermented in brine

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykonano próbę kiszenia owoców derenia oraz ocenę składu chemicznego i aktywności przeciwutleniającej surowca i otrzymanego produktu. Niedojrzałe, wyrośnięte owoce derenia, wykorzystane do kiszenia charakteryzowały się mniejszą zawartością składników cukrowych i kwasów, a większą polifenoli i wyższym potencjałem przeciwutleniającym niż owoce derenia w pełnym stadium dojrzałości. W wyniku kiszenia dereni obniżyła się znacząco zawartość cukrów, kwasów, polifenoli, witaminy C oraz aktywność przeciwutleniająca kiszonych dereni. Kiszony dereń, w zależności od użytej metody i odmiany, charakteryzował się zawartością ekstraktu od 5,7% do 14,0%, cukrów ogółem od 0,9 do 2,4%, oraz kwasowością w zakresie 0,4-0,7%. Zawartość polifenoli ogółem wynosiła od 87 do 475 mg·100 g⁻¹ a aktywność przeciwutleniająca od 7 do 16 µM Trolox·g⁻¹ . Dodatek ziół wpłynął istotnie na zawartość cukrów i aktywność przeciwutleniającą gotowego produktu oraz zawartość alkoholu w zalewie. Produkt z derenia z dodatkiem tymianku wykazywał najwyższy potencjał przeciwutleniający i największe stężenie alkoholu etylowego. W zalewie oznaczono, w zależności od metody i odmiany derenia, do 1,5% alkoholu etylowego. Najwięcej było go w próbkach z dodatkiem tymianku, a najmniej (śladowe ilości lub jego brak) - w próbkach z mieszanką ziół, w których znajdował się czosnek. Wyniki oceny konsumenckiej wskazują na dużą akceptowalność nowego produktu. 55% oceniających akceptowało kiszony dereń, 16% było obojętnych a 30% było negatywnie ustosunkowanych.

EN

The study was an attempt at preserving cornelian cherry fruit in brine and the evaluation of chemical composition and antioxidant activity of the raw material and finally obtained product. Unripe, big cornelian cherry fruits used for fermentation in brine were characterized by a lower contents of sugar components and acids and higher of polyphenols as well as higher antioxidant potential than cornelian cherry fruits at the state of full ripeness. As a result of fermentation in brine the content of sugars, acids, polyphenols, vitamin C and antioxidant activity significantly decreased. Preserved cornelian fruits depending on the applied method and cultivar were characterized by the soluble solids content from 5.7 to 14.0%, total sugars from 0.9 to 2.4%, titratable acidity within the limits 0.4 to 0.7%. The content of total polyphenols amounted to from 87 to 475 mg·100 g⁻¹ and the antioxidant activity from 7 to 10 µM Trolox·g⁻¹. The addition of herbs significantly affected the sugar content and antioxidant activity of the final product and the alcohol content in brine. The cornelian cherry product with the addition of thyme showed the highest antioxidant potential and the highest ethyl alcohol concentration. Depending on the method and cultivar of cornelian cherry the content of ethyl alcohol was determined in brine. The biggest amount of alcohol was observed in samples with the addition of thyme and the smallest (trace amounts or total lack) in samples with the mixture of herbs which included garlic. The results of consumer assessment show high acceptability of the new product. Cornelian cherry fruit fermented in brine was accepted by 55% of respondents, 16% were indifferent and 30% expressed their negative attitude.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2011
• Tom: 566
• Opis fizyczny: s.125-133,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kucharska A.Z.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy, Wrocław

autor

Piorecki N.

• Arboretum i Zakład Fizjografii w Bolestraszycach, Bolestraszyce 130, Wyszatyce

autor

Sokol-Letowska A.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Uniwersytet Przyrodniczy, Wrocław

autor

Zarowska B.

• Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności, Uniwersytet Przyrodniczy, Wrocław

Bibliografia

• Benzie I.F.F., Strain J.J. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of ‘Antioxidant Power”: the FRAP assay. Anal. Biochem. 239: 70-76.
• Burgsdorf F.A.L. 1809. (F.J.N. Kobierzycki tłum. i oprac.) Umiejętność lasowa czyli rękoksiąg dla właścicieli lasów i ich leśniczych pod tytułem powszechna teoretyczno praktyczna wszystkich lasowych umiejętność nauka. Przemyśl. Drukiem J. Gołęmbiowskiego.
• Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., Bjork L., Trajkorski V. 2000. Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonurients in fruits of Sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agric. Food Chem. 48: 1485-1490.
• Gerald-Wyżycki J. 1845. Zielnik ekonomiczno-techniczny, czyli opisanie drzew, krzewów i roślin dziko rosnących w kraju, jako też przyswojonych, z pokazaniem użytku ich w ekonomice, rękodziełach, fabrykach i medycynie domowej, z wyszczególnieniem jadowitych i szkodliwych, oraz mogących służyć ku ozdobie ogrodów i mieszkań wiejskich. Wilno. Drukiem J. Zawadzkiego.
• Giusti M.M., Wrolstad R.E. 2001. Anthocyanins: Characterization and measurement with UV-visible spectroscopy, w: Wrolstad, R.E, editor. Current protocols in food analytical chemistry. John Wiley and Sons, New York
• Katalinic V., Milos M., Kulisic T., Jukic M. 2006. Screening of 70 medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols. Food Chem. 94: 550-557.
• Kucharska A.Z., Sokół-Łętowska A., Piórecki N. 2011. Morfologiczna, fizykochemiczna i przeciwutleniająca charakterystyka owoców polskich odmian derenia właściwego (Cornus mas L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 76(3): 78-89.
• Luckow T., Delahunty C. 2004. Which juice is healthier? A consumer study of probiotic nondairy juice drinks. Food Qual. Pref. 15: 751-759.
• Łaniewska-Moroz Ł., Nalepa B., Roczniakowa B. 1996. Fermentowane soki warzywne o właściwościach probiotycznych. Przem. Spoż. 10: 39-40, 43.
• Pereira L.F.A., Maciel T.C., Rodrig S. 2011. Probiotic beverage from cashew apple juice fermented with Lactobacillus casei. Food Research Intern. 44: 1276-1283.
• Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A. 1973. Technologia produktów owocowych i warzywnych. Tom I. PWRiL, Warszawa.
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania.
• Randazzo C.L., Restuccia C., Romano A.D., Caggia C. 2004. Lactobacillus casei, dominant species in naturally fermented Sicilian green olives. Int. J. Food Microbiol. 90: 9-14.
• Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M. 1999. Antioxidant activity applying an improved abts radical cation decolorization assay. Free. Radic. Biol. Med. 26: 1231-1237.
• Sheehan V.M., Ross P., Fitzgerald G.F. 2007. Assessing the acid tolerance and the technological robustness of probiotic cultures for fortification in fruit juices. Innov. Food. Sci. Emerg. Techn. 8: 279-284.
• Tural S., Koca I. 2008. Physico-chemical and antioxidant properties of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) grow in Turkey. Sci. Hortic. 116: 362-366.
• Wodzicki S. 1818. Rocznik Towarzystwa Naukowego z Uniwersytetem Krakowskim połączonego. Kraków, Drukarnia Akademia.
• Yen G.C., Chen H.Y. 1995. Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem. 43: 27-32.

Uwagi

PL