Effect of heating the solutions of milk protein concentrate on the composition of proteins, Ca and P in a gel network after rennet and acid-rennet coagulation

• Autorzy: Zbikowska A. , Szerszunowicz I.

Warianty tytułu

PL

Wpływ ogrzewania roztworów koncentratu białek mleka na skład białek, Ca I P w sieci żelu po koagulacji podpuszczkowej i kwasowo-podpuszczkowej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Tlie aim of the research was to study the effect of heating the water solutions (pH 7.1 ) of the milk protein concentrate obtained with ultrafiltration on the content of nitrogen (N), calcium (Ca) and phosphorus (P) and the composition of proteins in the pellets after the ultracentrifugation of rennet curds (pH 6.6) and acid-rennet curds (pH 6.0). It was found that heating the concentrate solutions did not have any influence on the content of Ca and P in the insoluble fractions of rennet curd. However, it contributed, irrespective of the temperature of heating, to an increase in the share of total N by 0.3% (significant differences at p=0.05). Electrophoretic analysis of the proteins in pellets after ultracentrifugation of the curds indicates that heating to 92°C caused an increase in the share of whey proteins by 1% on average. At the same time, a decrease in the share of ß-lactoglobulin (ß-lg) by 4.7% and BSA + Ig by 2.8% was noted in the proteins of the soluble fraction after ultracentrifugation of the curds. αs- and ß-casein were not found in the soluble fractions. On the other hand, para-K-casein was found (from 2.3% in the unheated substrates to 2.7% in the substrates heated to 92°C). With acid-rennet coagulation heating the substrates at 92°C.contributed to a decrease in the share of Ca and P in the pellets after ultracentrifugation of the curds by 1.8% and 1.7%, respectively, with the unchanged share of total N. The content of ß-lg, α-lactalbumin (α-la) and BSA + Ig in the soluble fractions of the curds in the substrates heated at 92°C decreased by 13.7%, 1.6% and by 3.9%, respectively. Heating the substrates at 92°C contributed to a decrease in the share of para-K-casein in the soluble fractions of acid-rennet curds from 1.7% to 0%. At the same time, it limited the incorporation of dissociated ß-casein into a gel network. Its content in the soluble fraction after ultracentrifugation of the curds increased from 0% in the case of the unheated substrates to 2.7% in those heated to 92°C.

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu ogrzewania wodnych (pH 7,1) roztworów koncentratu białek mleka, otrzymanego metodą suszenia rozpyłowego retentatu po ultrafiltracji, na skład białek tworzących pod wpływem chymozyny sieć żelu podpuszczkowego i kwasowo-podpuszczkowego oraz udział w niej Ca i P. Skrzepy uzyskano przy pH 6,6 i 6,0 z wodnych roztworów odpowiednio przygotowanych (nieogrzewane, ogrzewane w 72°C/15 s, ogrzewane w 92°C/60 s) po doprowadzeniu pH kwasem mlekowym roztworów koncentratu o stężeniu białka 33 g/dm3. Oznaczono zawartość N ogółem, Ca i P w substratach oraz w nierozpuszczalnych po ultrawirowaniu (110 000 g/l godz.) frakcjach skrzepów. Na podstawie rozdziału elektroforetycznego białek, w oparciu o analizę densytometryczną, ustalono ich względny udział (%) w nierozpuszczalnych i rozpuszczalnych frakcjach otrzymanych po ultrawirowaniu skrzepów. Frakcje nierozpuszczalne potraktowano jako matrycę żelu. Stwierdzono, że ogrzewanie roztworów koncentratu nie miało wpływu na udział Ca i P w sieci żelu podpuszczkowego, wpływało natomiast na ograniczenie ich udziału w sieci żelu kwasowo-podpuszczkowego. Wpływ ogrzewania substratów na skład białek tworzących sieć żelu był uzależniony od pH koagulacji. W przypadku koagulacji podpuszczkowej dotyczył wzrostu udziału białek serwatkowych i był związany ze wzrostem udziału N ogółem w matrycy skrzepów. Natomiast w przypadku koagulacji kwasowo-podpuszczkowej dotyczył wzrostu udziału białek serwatkowych i kazeiny-para-k przy jednoczesnym ograniczeniu zawartości kazeiny-ß. Zmiana składu białek tworzących sieć żelu w substratach ogrzewanych nie miała wpływu na zawartość N ogółem w tej frakcji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.37-41,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zbikowska A.

• Chair of Food Biochemistry, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Szerszunowicz I.

Uwagi

Rekord w opracowaniu