Charakterystyka emulsji niskotłuszczowych z dodatkiem wybranych hydrokoloidów

• Autorzy: Kowalska M. , Gorecka A.

Warianty tytułu

EN

Characteristic of low-fat emulsions containing different hydrocolloids

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy prezentowanej w artykule było określenie wpływu -wielkości dodatku, rodzaju oraz układu zastosowanych hydroko- loidów na stabilność niskotłuszczowych emulsji. Przebadano emulsje tłuszczowe oznaczając lepkość, rozkład i średnią -wielkość cząstek. Określono -współczynnik dyspersji. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono że emulsje zawierające 3% skrobi z tapioki do gotowania (National Frigex firmy National Starch & Chemical) i 2% skrobi z tapioki do gotowania (Textra firmy National Starch & Chemical) oraz emulsję o składzie 3% skrobi z tapioki do gotowania (National Frigex firmy National Starch & Chemical) i 2% białkowego zamiennika tłuszczu (Simplesse lOOfirmy CP Kelco) -wykazały największą stabilność.

EN

The aim of this work was to determine the influence of the size of the addition and the kind of hydrocolloids on the stability of low-fatemulsions. Viscosity, dispersion and the average particle size of the emulsion were determined. As well the coefficient of dispersion was given. It was noticed that the emulsions with (3% starch of National Frigex firmy National Starch & Chemical and 2% starch of Textra firmy National Starch & Chemical))as well(3% starch of National Frigex firmy National Starch & Chemical and 2% starch of Simplesse 100 firmy CP Kelco) had the extremely stability.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2010
• Tom: 20
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.73-77,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kowalska M.

• Wydział Materiałoznawstwa Technologii i Wzornictwa, Politechnika Radomska, Radom

autor

Gorecka A.

Bibliografia

• [1] ALLEN T. 1990. Particle size measurements. Chapman and Hall, London.
• [2] CHANAMAI R., MCCLEMENTS D. J. 2000. Cream¬ing stability of flocculated monodisperse oil-in-water emulsions. J. Colloid Int. Sci., 225, 214-218.
• [3] COUPLAND J. N., MCCLEMENTS D. J. 2001. Droplet size determination in food emulsions: comparison of ultrasonic and light scattering methods. Journal of Food Engineering, 50, 117-120.
• [4] DŁUŻEWSKA E., LESZCZYŃSKI K. 2006. Stabilność i ce¬chy reologiczne emulsji napojowych z dodatkiem gumy Gatti. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 21-24.
• [5] GOUDAPPEL G. J. W., VAN DUYNHOVEN J. P. M., MOOREN M. M. W. 2001. Measurement of Oil Droplet Size Distributions in Food Oil/Water Emulsions by Time Domain Pulsed Field Gradient NMR. Journal of Colloid and Interface Science, 239, 535-542.
• [6] GRUCZYŃSKA E., KOWALSKI B., KOWALSKA M., ŚMIE- CHOWSKI K. 2006. Charakterystyka wybranych majo¬nezów oraz wpływ temperatury i czasu przechowywa¬nia na ich stabilność. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (49), 154-166.
• [7] KOWALSKA M., GÓRECKA A., ŚMIECHOWSKI K, KRY¬GIER K. 2006. Fizyczna stabilność emulsji niskotłusz- czowej w zależności od zastosowanych hydrokoloidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (47) Supl., 143¬-152.
• [8] LANGTON M., JORDANSSON E., ALTSKÄR A., SORENSEN CH., HERMANSSON A.-M. 1999. Microstructure and image analysis of mayonnaises. Food Hydrocolloids, 13, 113-125.
• [9] MCMILLAN-PRICE J., BRAND-MILLER J. 2004. Dietary Approaches to Overweight and Obesity. Clinics in Dermatology, 22(4), 310-314.
• [10] MENGUAL O., MEUNIER G., CAYRE I., PUECH K., SNA- BRE P. 1999. Turbiscan MA 2000: multiple light scat¬tering measurement for concentrated emulsion and suspension instability analysis. Talanta, 50, 445-456.
• [11] PN-A-86950: 1995. Majonez.
• [12] RAWLE A. 2001. Podstawowe pojęcia z dziedziny ana¬lizy ziarnistości cz. I. Laboratoria Aparatura Badania, materiały firmowe.
• [13] RAWLE A. 2001. Podstawowe pojęcia z dziedziny ana¬lizy ziarnistości cz. II. Laboratoria Aparatura Badania, materiały firmowe.
• [14] ROLAND I., PIEL G., DELATTRE L., EVRARD B. 2003. Systematic characterization of oil-in-water emulsions for formulation design. International Journal of Phar¬maceutics, 263/1-2, 85-94.
• [15] SEVILLE J. P. K., COURY J. R., GHADIRI M., CLIFT R. 1984. Comparison of techniques for measuring the size of fine non-spherical particles. Particle Characterization, 1, 45-52.
• [16] SWIDERSKI F. 1999. (red.): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Warszawa, WNT.
• [17] URSICA L., TITAD., PALICI I., TITA B., VLAIA V. 2005. Particle size analysis of some water/oil/water multiple emulsions. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 37, 931-936.

Uwagi

Rekord w opracowaniu