Jakość żywieniowa, sensoryczna i mikrobiologiczna koncentratów i otrzymanych z nich past z udziałem preparowanej fasoli kolorowej Red Kidney

• Autorzy: Kulczak M. , Blasinska I. , Luczak H.

Warianty tytułu

EN

Nutritional, sensory and microbiological quality of pastes made of dry mixes with prepared Red Kidney beans

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano skład chemiczny oraz jakość sensoryczną i mikrobiologiczną 4 nowych koncentratów past instant (2 kanapkowych i 2 deserowych) z udziałem preparowanej fasoli czerwonej Red Kidney. Za pomocą metod standardowych lub opisanych w literaturze oznaczono w koncentratach zawartość: wody, białka, tłuszczu, węglowodanów, popiołu i soli, a także właściwości antyoksydacyjne (zawartość polifenoli, tanin, aktywności antyoksydacyjnej) oraz przeprowadzono analizę mikrobiologiczną. Oceniono także jakość sensoryczną past przygotowanych z koncentratów, stosując metodę punktową. Stwierdzono, że wszystkie koncentraty past charakteryzowały się wysoką zawartością białka i popiołu ogólnego, przy czym zawartość tych składników w pastach kanapkowych była odpowiednio 1,5 i 2,5-krotnie wyższa niż w pastach deserowych. Wszystkie produkty wykazywały też dobrą aktywność antyoksydacyjną, mierzoną metodami z ABTS i DPPH. Jakość mikrobiologiczna badanych koncentratów była zgodna z wymaganiami dla koncentratów spożywczych. Jakość sensoryczna zarówno past kanapkowych, jak i deserowych została oceniona bardzo dobrze. Pasty z udziałem preparowanej fasoli Red Kidney są produktami o wysokiej wartości odżywczej, a także wykazują dobre właściwości przeciwutleniające. Bardzo dobra jakość sensoryczna past otrzymanych z koncentratów wskazuje, że produkty te mogłyby poszerzyć rynkowy asortyment żywności wygodnej i przyczynić się do zwiększenia spożycia nasion strączkowych.

EN

Chemical composition, sensory and microbiological quality of 4 new developed paste dry mixes with instant flour of Red Kidney beans (2 sandwich and 2 dessert ones) were examined. The contents of water, protein, fat, carbohydrates, ash, salt and antioxidant properties (polyphenol and tannin contents, antioxidant activity) by standard or described in literature methods were determined. Sensory quality of ready to eat products, using point method was evaluated too. There were high contents of protein and total ash in the all dry mixes. At the same time the contents of these ingredients was 1,5 and 2,5-fold higher for sandwich pastes than for the dessert ones. Good antioxidant activity, measured by ABTS and DPPH methods, was stated for all the products. Microbiological quality of all examined paste dry mixes was in agreement to dry food mixes standards. Sensory quality of the pastes with Red Kidney beans was very good. Paste dry mixes with prepared Red Kidney beans are the products of good nutritive value and they have good antioxidant properties. The sensory quality of the pastes was very good too, so those products could enrich convenient food market and legumes consumption.

Słowa kluczowe

PL

rosliny straczkowe; bialka roslinne; fasola Red Kidney; zywnosc typu instant; pasty; koncentraty spozywcze; sklad chemiczny; jakosc sensoryczna; wartosc odzywcza; jakosc mikrobiologiczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 70
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.83-98,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kulczak M.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Blasinska I.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

autor

Luczak H.

• Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.Wacława Dąbrowskiego, ul.Starołęcka 40, 61-361 Poznań

Bibliografia

• 1. AOAC Official Method 930.25, edycja 1997, wyd.1.
• 2. Broadhurst R. B., Jones W. J. (1978). Analysis of condensed tannins using acidified vanilin. J. Sci. Food Agric., 29, 788-792.
• 3. Chu Y. H., Chang C. L., Hsu H. F. (2000). Flavonoid content of several vegetables and their antioxidant activity. J. Sci. Food Agric., 80, 561-566.
• 4. Chu Y. F., Sun J., Wu X., Liu R. H. (2002). Antioxidant and antiproliferative activities of common vegetables. J. Agric. Food Chem., 50, 6910-6916.
• 5. Dechent H. M. (2000). Bioactive poliphenolics from fruit and plants. Product Development 2000, 8, 312-316.
• 6. Gawęcki J., Zielke M. (2003). Żywność – wartość odżywcza i jakość zdrowotna. W: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu pod red. Gawęcki J., Hryniewiecki L. Warszawa: PWN.
• 7. Górnicka M., Pierzynowska J., Wiśniewska M., Frąckiewicz J. (2011). Analiza spożycia suchych nasion roślin strączkowych w latach 1999-2008 w Polsce. Bromat. Chem. Toksykol., XLIV, 4, 1034-1038.
• 8. Gronowska-Senger A. (2009). Żywienie a zdrowie społeczne w perspektywie XXI wieku. W: Żywienie Człowieka a Zdrowie Publiczne (3). Red. nauk. Gawęcki J., Roszkowski W. Warszawa: PWN.
• 9. Guillon F., Champ M. M. (2002). Carbohydrate fractions of legumes: uses in human nutrition and potential for health. Br J Nutr., 3 (88), 293-306.
• 10. Han I. H., Baik B. K. (2006). Oligosaccharide content and composition of legumes and their reduction by soaking, cooking, ultrasound, and high hydrostatic pressure. Cereal Chem., 4 (83), 428-433.
• 11. Jarosz M., Respondek W., Wolnicka K., Sajór I., Wierzejska R. (2012). Zalecenia dotyczące żywienia i aktywności fizycznej. W: Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Jarosz M., red. Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia.
• 12. Korus J., Gumul D., Achremowicz B. (2005). Skład chemiczny pięciu nowych odmian fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4 (45), 81-86.
• 13. Krupa U., Soral–Śmietana M. (2003). Nasiona fasoli – źródłem odżywczych i nieodżywczych makroskładników. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (35) supl., 98-111.
• 14. Kulczak M., Przygoński K., Jeżewska M., Błasińska I., Łuczak H. (2008). Właściwości antyoksydacyjne nowych koncentratów spożywczych z udziałem preparowanej fasoli kolorowej Red Kidney. Bromat. Chem. Toksykol., XLI (3), 293-297.
• 15. Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K. (2005). Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa: PZWL.
• 16. Mikołajczak A., Drużyńska B. (1999). Antyoksydacyjne właściwości polifenoli okryw nasiennych fasoli kolorowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3 (20) supl., 112-117.
• 17. Nuutila A. M., Puupponem-Pimia R., Aarni M., Oksman-Caldentey K. M. (2003). Comparision of antioxidant activities of onion and garlic extracts by inhibition of lipid peroxidation and radical scavenging activity. Food Chem., 81, 485-493.
• 18. Othman A., Ismail A., Abdul Ghani N., Adenan I. (2007). Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans. Food Chem., 100, 1523-1530.
• 19. PN-A-94050:1996 Koncentraty spożywcze. Koncentraty obiadowe.
• 20. PN-A-94051:1996 Koncentraty spożywcze. Koncentraty deserów.
• 21. PN-A-70011-2:1998 wraz ze Zmianą Az1:2000. Koncentraty spożywcze. Metody badań. Badania organoleptyczne, sprawdzanie stanu opakowań, oznaczanie zanieczyszczeń.
• 22. PN-A-79011-3:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości wody.
• 23. PN-A-79011-4:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• 24. PN-A-79011-6:1998 wraz ze Zmianą Az1:2008 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie wartości kalorycznej.
• 25. PN-A-79011-7:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości chlorku sodu.
• 26. PN-A-79011-8:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie popiołu ogólnego i popiołu nierozpuszczalnego w 10% (m/m) roztworze kwasu chlorowodorowego.
• 27. PN-ISO 4831:2007 Mikrobiologia. Ogólne zasady oznaczania liczby bakterii z grupy coli. Metoda najbardziej prawdopodobnej liczby.
• 28. PN-EN ISO 6888-1:2001/A1:2004 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby gronkowców koagulazododatnich (Staphylococcus aureus i in. gatunków). Część 1: Metoda z zastosowaniem pożywki agarowej Baird-Parkera.
• 29. PN-EN ISO 6579:2003/A1:2007 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.
• 30. PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30 stopni C.
• 31. Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic. Biol. Med., 26, 1231-1237.
• 32. Remiszewski M., Kulczak M., Przygoński K., Korbas E., Jeżewska M. (2006). Zmiany aktywności antyoksydacyjnej nasion wybranych roślin strączkowych podczas ich obróbki technologicznej. Bromat. Chem. Toksykol., supl., 503-507.
• 33. Remiszewski M., Kulczak M., Przygoński K., Korbas E, Jeżewska M. (2007). Wpływ ekstruzji na aktywność przeciwutleniającą nasion wybranych roślin strączkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2 (51), 98-104.
• 34. Singleton V. L., Rossi J. A. jr. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 16, 144-158.
• 35. Troszyńska A., Bednarska A., Łatosz A. i wsp. (1997). Polyphenolic compounds in the seed coat of legume seeds. Pol. J. Food Nutr. Sci., 6 (47), 3, 37-45.
• 36. Waszkiewicz-Robak B. (1997). Wykorzystanie nasion roślin strączkowych w technologii gastronomicznej. W: Podstawy technologii gastronomicznej. Pr. zbior. pod red. S. Zalewskiego: Warszawa: WNT.
• 37. Zdrojewska I., Malinowska E., Trembecka M. i wsp. (2006). Wartość odżywcza wybranych nasion roślin strączkowych dostępnych na polskim rynku żywnościowym. Bromat. Chem. Toksykol., supl., 349-352.