Struktura i właściwości rekonstytucyjne suszonego ziemniaka

• Autorzy: Cerkowniak M. , Danak A. , Witrowa-Rajchert D.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy prowadzono badania rehydracji suszonego ziemniaka w temperaturach 4, 25 i 60°C. Stwierdzono, że temperatura procesu rehydracji wpływa na przebieg rehydracji. Zwiększenie temperatury procesu powoduje wzrost przyrostu masy próbki oraz ilości wchłoniętej wody. Natomiast dyfuzja rozpuszczalnych składników suchej substancji z materiału do wody jest w małym stopniu zależna od temperatury rehydracji. Im wyższa temperatura tym większe ubytki suchej substancji, ale różnice są na poziomie 1-2%. Badając preparaty mikroskopowe tkanki ziemniaka nie zaobserwowano znacznych zmian w strukturze badanego materiału wynikających ze zmiany temperatury rehydracji w zakresie 4-60°C. Stwierdzono jednak, że proces suszenia i rehydracji powoduje nieodwracalne zmiany w budowie wewnętrznej materiału roślinnego.

EN

Potato cubes dried at 60°C were subjected to rehydration at 4, 25 and 60°C. Rehydration temperature was found to affect the course of the process. Increased temperature brought about increment in weight and quantity of water absorbed by the material. Now, diffusion of soluble components of dry substance from the material into water appeared to depend on rehydration temperature to a little degree. The higher the temperature, the greater losses of dry substance, the differences being at 1-2% level. When examining potato tissue preparations under a microscope there were observed no considerable differences in the structure of the material which would result from changes of rehydration temperature within the range of 4 - 60°C. However, the process of drying and rehydration was found to bring about irreversible changes in the inner structure of vegetable material.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1998
• Tom: 454
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.469-475,bibliogr.

Twórcy

autor

Cerkowniak M.

autor

Danak A.

autor

Witrowa-Rajchert D.

Bibliografia

• [1] BERTRAND D. 1992. Description of the textural appearance of bread crumb by video image analisis. Cereal Chem., 69: 257-261.
• [2] CHAPMAN D. 1994. The role of water in biomembrane structure. J. Food Eng., 22: 376-380.
• [3] HOLDSWORTH S.D. 1971. Dehydration of food products. A review. J. Food Technol.,6: 331-336.
• [4] LEWICKI P. P. 1995. Zastosowanie komputerowej analizy obrazu w technologii żywności. Przem. Spoż., 49: 155-157.
• [5] WILLIS C.A., TEIXEIRA A.A. 1988. Controlled reduction of water activity in celery: Effect on membrane integrity and biophisical properties. J. Food Sci., 53: 1 1-116.
• [6] WITROWA-RAJCHERT D., LEWICKI P. P., LENART A. 1996. The influence of osmotic pretreatment on dry carrot reconstitution properties. In: Drying'96 (eds. C. Strumiłło, Z. Pakowski, A.S. Mujumdar), Łódź Technical University vol.B: 847-854.
• [7] WITROWA-RAJCHERT D., LEWICKI P. P., LENART A. 1997. Reconstitution properties of osmo-convective dried plant tissue. In: Engineering & Food at ICEF 7, (ed. R. Jowitt). Sheffield Academic Press, Sheffield, part 2, G45-G48.