Quality characteristics of preparations derived from protein animal by-products

• Autorzy: Zoltowska A. , Olewinski S. , Zaremba J. , Przezdziecka T.

Warianty tytułu

PL

Charakterystyka jakości preparatów pochodzenia białkowego uzyskiwanych z mniej cennych surowców rzeźnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Some chemical, physico-chemical and sensory properties of eignt preparations derived from protein animal by-products were determined. The effect of HPMF preparation upon the quality characteristics of canned hams was studied. It was found that addition of HPMF decresed cooking losses, improved significantly the binding of slices and had not significant effect upon odour and flavour of experimental canned hams.

PL

Przedmiotem badań były preparaty pochodzenia białkowego z mniej cennych surowców rzeźnych. Przebadano 8 preparatów, w tym jeden pochodzenia krajowego uzyskany w skali laboratoryjnej w instytucie przez Tederko i współpracowników. Charakterystyka jakości preparatów obejmowała: organoleptyczną ocenę zapachu i barwy, oznaczenie składu podstawowego i zawartości kolagenu wg metody ISO oraz stopnia jego degradycji po różnym czasie hydrolizy, określenie pH 2% zawiesiny wodnej i zdolności wiązania wody oraz oznaczenie zawartości aminokwasów egzogennych w preparacie HPMF. Doświadczenia technologiczne wykonano na mięśniach: M. quadriceps femoris i M. semimembranosus o pH 5,7-6,0. Preparat HPMF dodawano do solanki nastrzykowej, a dalszy proces technologiczny szynek familijnych (3 lb) był zgodny z obowiązującą instrukcją technologiczną. W każdym doświadczeniu produkowano równolegle szynki bez dodatku badanego preparatu – próba kontrolna. Jakość szynek określono na podstawie oceny typu standaryzacyjnego (wyciek cieplny), oceny sensorycznej analizy składu podstawowego, wyliczając na tej podstawie wartości wskaźnika PFF. Stwierdzono duże zróżnicowanie preparatów pod względem składu chemicznego (tab. 1) i właściwości fizykochemicznych: pH i zdolności wiązania wody (tab. 2). Zawartość kolagenu w dwóch preparatach i stopień jego degradacji po różnym czasie hydrolizy przedstawiają dane zawarte w tabeli 3. Badany preparat HPMF, tak jak inne tego typu preparaty, charakteryzuje się niską zawartością niezbędnych aminokwasów (tab. 4). Preparat HPMF dodany w celu podwyższenia zawartości białka w szynkach wpłynął na obniżenie wycieku cieplnego (tyb. 5), poprawił statystycznie istotnie związanie plastrów szynek w stosunku do szynek bez jego dodatku (tab. 6), a także nieco poprawił zapach i smakowitość szynek (tab. 7). Wyniki składu podstawowego szynek i wyliczone na podstawie wartości PFF zamieszczone w tabeli 8 wskazują, że dodatek preparatu MPMF zabezpieczył wymagany na rynku amerykańskim wskaźnik PFF.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1989
• Tom: 15(39)
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.339-348,ref.

Twórcy

autor

Zoltowska A.

• Meat and Fat Industry Institute, Warsaw, Poland

autor

Olewinski S.

• Meat and Fat Industry Institute, Warsaw, Poland

autor

Zaremba J.

• Meat and Fat Industry Institute, Warsaw, Poland

autor

Przezdziecka T.

• Meat and Fat Industry Institute, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Bożyk Z., Rudzki W.: Zarys metod statystycznych. WPLS, Warszawa 1967.
• 2. Federal Register 49, No. 196, Section 319.104: Cured Pork Products 1984.
• 3. Grindsted Products A/S Booklet.
• 4. ISO 3496.1978: Meat and meat products. Determination of L(-)-hydoxyproline content.
• 5. Kofranyi E., Jekat F.: Z. Physiol. Chem., 1969, 350, 1405.
• 6. Krauze S., Bożyk Z., Piekarski S.: Podręcznik laboratoryjny analityka żywnościowego. PZWL, Warszawa 1962, 152.
• 7. Lensfield Products Ltd. Booklet.
• 8. Norma branżowa BN-84/8016-07. Konserwy mięsne „Szynka i łopatka". Wymagania i badania.
• 9. Olewiński S.: Personal communication.
• 10. PN-64/A-04022 Metody analizy sensorycznej. Analiza jakości cząstkowej i całkowitej metodą punktową.
• 11. PN-73/A-82110 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• 12. PN-73/A-82111 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• 13. PN-73/A-82112 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości chlorków.
• 14. PN-75/A-04018 Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldhala i przeliczanie na białko.
• 15. PN-76/A-86361 Mleko i przetwory mleczarskie. Kazeina kwasowa. Metody badań.
• 16. Przepisy wewnętrzne 1/73 CPMs. Konserwy mięsne. Szynka i łopatka. Recepta proces produkcyjny.
• 17. Tederko A., Braczko M., Kontkiewicz S. : Produkcja preparatów spożywczych z kości. Dokumentacja etapu pracy Instytutu Przem. Mięs. i Tłuszcz., Warszawa 1987.
• 18. Tyszkiewicz I., Tyszkiewicz S., Żółtowska A.: Roczniki Instytutu Przem. Mięsnego i Tłuszczowego 1977, 14, 83.
• 19. ZN-76 OBRBS-Preparat białkowy z ryb. Badania.
• 20. Żółtowska A., Zaremba J., Mąkowska S., Baldwin Z.: Wymagania jakościowe dla teksturowanych białek sojowych i grysów sojowych oraz metody ich badań. Dokumentacja zlecenia 407-69 Instytutu Przem. Mięs. Tłuszczowego, Warszawa 1977.
• 21. Żółtowska A., Olewiński S., Zaremba j., Zajączkowski H.: Ocena jakości preparatów zagranicznych pochodzenia białkowego i węglowodanowego oraz możliwości ich wykorzystania w produkcji szynek konserwowych. Dokumentacja pracy Instytutu Przem. Mięs. i Tłuszcz., Warszawa 1986.