The comparison of meat quality from different carcass cuts of male fallow deer (Dama dama L.)

• Autorzy: Daszkiewicz T. , Kubiak D. , Holdynska E. , Piaskowska N.

Warianty tytułu

PL

Porównanie jakości mięsa pochodzącego z różnych elementów tuszy daniela (Dama dama L.)

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this study was to compare the quality of meat from four carcass cuts (neck, saddle,shoulder and leg) in 10 male fallow deer (Dama damaL.) aged between 4 and 5 years. The animalswere hunter-harvested in the forests of north-eastern Poland. Lower moisture content in meat from the saddle and neck resulted from a higher protein and fat content, as compared with meat from the shoulder and leg. The meat from the saddle had the lowest pH and the darkest color. Meat from the shoulder and neck had a lower water-holding capacity (WHC) and higher values of a*(redness) than meat from the leg and saddle. The highest value of b*(yellowness) was noted in meat from the neck, and the lowest in meat from the saddle

PL

Celem badań było porównanie jakości mięsa z czterech zasadniczych elementów tuszy (karkówki,combra, łopatki i udźca) 10 byków daniela (Dama damaL.) w wieku 4–5 lat, odstrzelonych przez myśliwych w lasach północno-wschodniej Polski. Mniejszy udział wody w mięsie z combra i karkówki wynikał ze stwierdzonej w nim większej, niż w mięsie z łopatki i udźca, zawartości białka i tłuszczu. Mięso z combra charakteryzowało się najniższą wartością pH i najciemniejszą barwą. Z kolei mięso z łopatki i karkówki odznaczało sięmniejszą zdolnością utrzymywania wody własnej oraz większą wartością a* (czerwoność) w porównaniu z mięsem z udźca i combra. Najwyższą wartość b* (żółtość) stwierdzono w mięsie z karkówki, a najniższą w mięsie z combra

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2017
• Tom: 32
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.273-281,ref.

Twórcy

autor

Daszkiewicz T.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Michala Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Kubiak D.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Holdynska E.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Piaskowska N.

• Department of Commodity Science and Animal Raw Material Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• AOAC. 1990.Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists.15th ed. Washington, D.C, USA.
• BRODOWSKI G., BEUTLING D. 1999.Zur Charakterisierung der Qualita ̈t von Damwildbret. Bestimmungvon sensorischen Merkmalen, anatomischen Maßen, Ausblutungsgsrad, pH-Wert und Wasserbin-dungsvermo ̈gen.Fleischwirtschaft, 79: 94–98.
• CIE. 1978.Recommendations on uniform color spaces-color difference equations.Psychometric ColorTerms. Supplement No. 2 to CIE Publication No. 15 (E-1.3.1.) 1978, 1971/(TC-1-3), Commissioninternationale de l’e ́clairage. Paris, France.
• DAHLAN I., NORFARIZAN HANOON N.A. 2008.Chemical composition, palatability and physical character-istics of venison from farmed deer.Anim. Sci. J., 79: 498–503.
• DASZKIEWICZ T., KUBIAK D., WINARSKI R., CWALINA M. 2011.The quality characteristics of meat fromwild red deer (Cervus elaphus L.) stags, hinds and calves.Fleischwirtschaft International, 26:77–80.
• DASZKIEWICZ T., WIĘCKOWSKA M., KUBIAK D., HNATYK N., KOBA-KOWALCZYK M. 2013.Charakterystyka jakości mięsa z różnych elementów tuszy kozłów sarny europejskiej (Capreolus capreolusL.) odstrzelonych w północno-wschodniej i południowo-wschodniej Polsce. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5: 52–63.
• HOFFMAN L.C., WIKLUND E. 2006.Game and venison – meat for the modern consumer.Meat Sci., 74:197–208.
• HUTCHISON C.L., MULLEY R.C., WIKLUND E., FLESCH J.S. 2012.Effect of concentrate feeding on instrumental meat quality and sensory characteristics of fallow deer venison.Meat Sci., 90:801–806.
• JANKOWSKA B., ŻMIJEWSKI T., KWIATKOWSKA A., KORZENIOWSKI W. 2005.The composition and propertiesof beaver (Castor fiber) meat.Eur. J. Wildl Res., 51: 283–286.
• LAWRIER. A. 1998.Lawrie’s Meat Science.6th ed. Cambridge, England, Woodhead Publishing Ltd.
• Mięso z dziczyzny. Tusze, półtusze, ćwierćtusze i elementy z dziczyzny mrożone. BN-84/9241-10.
• PAULSEN P., BAUER F., WINKELMAYER R., SMULDERS F.J.M., HOFBAUER P. 2005.Zu Qualita ̈tsparameternvon vakuumverpacktem Rehfleisch.Fleischwirtschaft, 85: 114–117.
• POLAK T., RAJAR A., GASˇPERLIN L., ZˇLENDER B. 2008.Cholesterol concentration and fatty acid profileof red deer (Cervus elaphus) meat.Meat Sci., 80: 864–869.
• PURCHAS R.W., TRIUMF E.C., EGELANDSDAL B. 2010.Quality characteristics and composition of the longissimus muscle in the short-loin from male and female farmed red deer in New Zealand.MeatSci., 86: 505–510.
• RESURRECCION A.V.A. 2003.Sensory aspects of consumer choices for meat and meat products.Meat Sci.,66: 11–20.
• SAMPLES S., WIKLUND E., PICKOVA J. 2006.Influence of diet on fatty acids and tocopherols inM. longissimus dorsi from reindeer.Lipids, 41: 463–472.
• SHAW F. 2000.Eating qualities of venison from red and fallow deer. Report for the Rural IndustriesResearch and Development Corporation.RIRDC Publication No 00/49. RIRDC ProjectNo FSA–1A.
• StatSoft, Inc. (2011). STATISTICA (data analysis software system), version 10. www.statsoft.com.
• VAN OECKEL M.J., WARNANTS N., BOUCQUEE ́C.V. 1999.Comparison of different methods for measuringwater holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods.Meat Sci.,51: 313–320.
• VOLPELLI L.A., VALUSSO R., MORGANTE M., PITTIA P., PIASENTIER E. 2003.Meat quality in male fallowdeer (Dama dama): effects of age and supplementary feeding.Meat Sci., 65: 555–562.
• WARRISS P.D. 2010.Meat science. An introductory text.2nd ed. Cambridge, UK, CAB International,Cambridge University Press.
• WIKLUND E., HUTCHISON C., FLESCH J., MULLEY R., LITTLEJOHN R.P. 2005.Colour stability andwater-holding capacity of M. longissimus and carcass characteristics in fallow deer (Dama dama)grazed on natural pasture or fed barley.Rangifer, 25: 97–105.
• WIKLUND E., MANLEY T.R., LITTLEJOHN R.P. 2004.Glycolytic potential and ultimate muscle pH valuesin red deer (Cervus elaphus) and fallow deer (Dama dama).Rangifer, 24: 87–94.