Charakterystyka jakości mikrobiologicznej i zawartości składników odżywczych (białka, tłuszczu, związków mineralnych) wybranych płatków musli

• Autorzy: Sobczyk M. , Ziarno M.

Warianty tytułu

EN

Characteristic of microbial quality and nutrient content (protein, fat, mineral compounds) some petals muesli

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Podstawę naszego pożywienia według piramidy żywieniowej powinny stanowić produkty zbożowe otrzymane z pełnego ziarna, bogate w błonnik pokarmowy, związki mineralne i witaminy. Do grupy tych produktów możemy zaliczyć mieszanki typu musli zawierające w swoim składzie płatki zbożowe, suszone i kandyzowane owoce, nasiona i orzechy. Celem pracy była charakterystyka wybranych rodzajów płatków śniadaniowych typu musli dostępnych w sieciach handlowych poprzez analizę składu chemicznego oraz badania mikrobiologicznego. W badanych próbach przeprowadzono ocenę mikrobiologiczną (ogólną liczbę drobnoustrojów, liczbę pleśni i drożdży, liczbę przetrwalników bakterii mezofilnych tlenowych) oraz składu chemicznego (wilgotność, zawartość białka ogółem, tłuszczu i popiołu całkowitego). Ogólna liczba drobnoustrojów we wszystkich musli mieściła się w zakresie od 5,0 × 10⁰ do 1,1 × 10² jtk/g. Przeprowadzona ocena mikrobiologiczna wykazała, że musli różniły się między sobą pod względem zawartości pleśni i drożdży. Zawartość białka mieściła się w przedziale od 7,4 do 12,57% i była wyższa niż deklarowana przez producenta na opakowaniu. Zawartość substancji mineralnych, czyli popiołu, wahała się od 1,25 do 1,81%. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż na rynku galanterii śniadaniowej w kategorii produktów musli istnieje wiele produktów różniących się składem i technologią produkcji.

EN

According to the food pyramid the basis of our diet should include grain products made of whole grain and rich in dietary fibre, minerals and vitamins. That group of products may include muesli consisting of cereal flakes, dried and candied fruits, seeds and nuts. The aim of this article was to characterise selected types of breakfast muesli cereals available in chain stores by means of chemical composition analysis and microbiological assessment. The tested samples underwent microbiological assessment (total number of microorganisms, the number of yeast and moulds, total aerobic mesophilic bacteria spores), while their chemical composition was analysed (moisture, total protein content, determined fat and ash). The total number of microorganisms in the examined muesli ranged from 5.0 × 10⁰ to 1.1 × 10² cfu/g. Microbiological assessment that was carried on proved that muesli differed in terms of amount of moulds and yeasts. The protein content varied from 7.4 to 12.57% and was higher than the one declared on the packages by the producers. The amount of minerals, i.e. ash, ranged from 1.25 to 1.81%. On the basis of the research a conclusion was drawn that within the category of muesli products on the market there are many products that differ in terms of content and the technology of production.

Słowa kluczowe

PL

musli; platki sniadaniowe; jakosc mikrobiologiczna; zawartosc skladnikow odzywczych; zawartosc bialka; zawartosc tluszczu; zawartosc skladnikow mineralnych; sklad chemiczny; ocena mikrobiologiczna

EN

muesli; breakfast cereal; microbiological quality; nutritional component content; protein content; fat content; mineral component content; chemical composition; microbiological assessment

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 575
• Opis fizyczny: s.119-129,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sobczyk M.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Ziarno M.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• Aston L.M., 2006. Glycaemic index and metabolic disease risk. Proceedings of the Nutrition Society 65, 125–134.
• Bohdan M., 2009. Walory zdrowotne wyrobów typu musli. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 57 (7), 71–73.
• Czerwińska D., 2011. Wartość odżywcza i walory zdrowotne płatków zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski 55 (3), 9–11.
• Gondek E., Lewicki P., 2008. Ruch wilgoci w mieszankach typu muesli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (59), 173–180.
• Hendricks K.R., 2009. Maximilian Bircher-Benner. Father of Muesli. Health and Wellness 4, 11–12.
• Kisielewska E., Kordowska-Wiater M., 2004. Rodzina Enterobacteriaceae. W: Ćwiczenia z mikrobiologii ogólnej i mikrobiologii żywności. Wyd. AR w Lublinie, Lublin, 80–98.
• Jaworska D., Pruska A., 2012. Zastosowanie oceny konsumenckiej w opracowaniu nowych wyrobów spożywczych na przykładzie batonu typu musli. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 570, 53–63.
• Liu S., Willett W.C., Manson J.E., Stampfer M.J., Hu F.B., Rosner B., Colditz G., 2003. Relation between changes in intakes of dietary and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. Am. J. Clinical Nutrition 78, 920–927.
• PN-75/A-04018 Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metoda Kjeldahla i przeliczanie na białko (zmiana Az3:2003).
• PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów. Metoda płytkowa w temperaturze 30°C.
• PN-EN ISO 7932:2005 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby przypuszczalnych Bacillus cereus. Metoda liczenia kolonii w temperaturze 30°C.
• PN-ISO 21527-2:2009 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni. Część 2: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody niższej lub równej 0,95.
• PN-ISO 21528-2:2005 Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae. Część 2: Metoda płytkowa.
• PN-ISO 712:2002 Zboża i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności.
• PN-ISO1442:2000 Oznaczanie zawartości tłuszczu. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (z późn. zm.).
• Rzedzicki Z., 2005. Badania składu chemicznego wybranych błyskawicznych zbóż śniadaniowych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 39 (2), 141–146.
• Rzedzicki Z., Kondzielska L., 2006. Charakterystyka składu chemicznego wybranych nisko przetworzonych zbóż śniadaniowych ze szczególnym uwzględnieniem frakcji błonnika pokarmowego. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 40 (1), 39–47.
• Rzedzicki Z., Sykut-Domańska E., Popielewicz J., 2008. Quality of wheat breakfast cereals available on the polish market. Polish Journal Food and Nutrition Sciences 3, 307–312.
• Sicińska E. 2010. Produkty zbożowe u podstawy piramidy zdrowego żywienia. Przemysł Spożywczy 11, 14–17.
• Singhal R.S., Kulkarni P.R., Rege D.V., 2001. Food grains. W: Handbook of indices of food quality and authenticity. Wyd. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, 35–58.
• Sobota A., Rzedzicki Z., Sobieraj M., 2012. Badanie składu chemicznego płatków musli. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (2), 131–137.
• Sykut-Domańska E., 2012. Charakterystyka wybranych sortymentów zbóż śniadaniowych na rynku polskim i brytyjskim. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 45 (1), 72–82.
• Tajner-Czopek A., Kita A., 2005. Analiza żywności – jakość produktów spożywczych. Wyd. Akademia Rolniczej we Wrocławiu, Wrocław, 121–124.
• Wójcik-Stopczyńska B., 2003. Ocena stanu mikrobiologicznego mieszanek musli pochodzących z sieci handlowych. Rocznik Państwowego Zakładu Higieny 3, 269–274.
• Wójcik-Stopczyńska B., Falkowski J., Jakubowska B., 2002. Mikrobiologiczna ocena płatków zbożowych i mieszanek musli. Przegląd Zbożowo-Młynarski 46 (1), 30–32.