Ocena właściwości fizycznych marchwi przygotowanej technologią sous vide oraz tradycyjnie

• Autorzy: Tomaszewska M. , Zalewska M. , Gomulska I.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of physical properties of carrot prepared according to sous vide method and traditionally

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest analiza przebadanych zmian właściwości fizycznych marchwi przygotowanej metodą sous vide oraz tra­dycyjnie, w zależności od rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej oraz czasu chłodniczego przechowywania. Bezpośrednio po obróbce cieplnej, próby sous vide schładzano i przechowywano w warunkach chłodniczych (0 — 3°C) przez 21 dni. Próbę kontrolną stanowił produkt przygotowany metodą konwencjonalną (pominięty etap pakowania próżniowego oraz gwałtownego schładzania). Próbę kontrolną przygotowano jednorazowo w dniu „0" (wyniki prób SV-P i SV-Ww kolejnych dniach doświad­czenia zestawiono z wynikami uzyskanymi dla próby kontrolnej). Badania obejmowały ocenę instrumentalną (pomiar barwy i tekstury). Oznaczenia -wykonano w dniu produkcji bezpośrednio po obróbce cieplnej, a także 7, 14 i 21 dnia przechowywania produktów typu sous-vide. Stwierdzono, że największy wpływ na barwę marchwi spośród czynników poddanych analizie ma czas prowadzenia procesu ogrzewania. Próby marchwi przygotowane metodą sous-vide w środowisku pary wodnej charaktery­zowały się zawsze większą twardością, w porównaniu do prób przygotowanych w środowisku -wody.

EN

Changes of physical properties of carrot prepared according to sous vide method depending on type of the thermal treatment and time of chilling storage were analyzed in this work. Directly, after thermal treatment sous vide samples were chilled and stored (0 — 3 °C) through max. 21 days. Carrot prepared traditionally was control trial (without vacuum packing, chilling and storing). This sample was prepared once in day 0 (results from SV-P i SV-W samples in day 7th, 14th, 21s' of experiment compare to control trial). The color and texture properties were instrumentally evaluated directly after thermal treatment and in day 7th, 14th, 21s' after chilling storage and restitution sous vide samples. It was founded that time of thermal treatment has the greatest influence on carrot's color. Samples prepared according to sous vide method in steam were more hardness in comparison with samples prepared in the -water. Keywords: sous vide method, vacuum packing, color, texture, physical properties, instrumental measurements.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 22
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.33-38,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tomaszewska M.

• Katedra Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności, Katedra Żywności Funkcjonalnej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Zalewska M.

autor

Gomulska I.

Bibliografia

• [1] Biller E. 2003. Instrumentalny pomiar barwy, [w:] Biller E., Wierzbicka A.: Wybrane procesy w technolo­gii żywności. Wyd. SGGW,Warszawa, 117-124.
• [2] Biller e., Wierzbicka a, półtorak A. 2005. Wpływ obróbki termicznej na zmiany parametrów barwy na przykładzie marchwi. Inżynieria Rolnicza, 9(69), Kra­ków.
• [3] Creed P.G. 1998. Sensory and nutritional aspects of sous vide processed foods, [w:] Ghazala S. (red.): Sous Vide and Cook-Chill Processing for the Food Industry. Aspen Publishers, Inc., 57-84.
• [4] Dobrzycki j.h. , baryłko-pikielna N. 1986. Instrumen­talne metody pomiaru tekstury żywności. Warszawa.
• [5] Galasińska t., salek M. 2009. Zmiany barwy produk­tów żywnościowych podczas przygotowywania potraw. [w:] Zalewski S. (red). Podstawy Technologii Gastrono­micznej, WNT, Warszawa.
• [6] Gruda z., postolski J. 1999. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa.
• [7] Jaworska D. 2004. Wpływ cech tekstury na ogólną jakość sensoryczną i akceptację -wybranych produktów spożywczych. Praca doktorska, SGGW.
• [8] Sheard m.a., rodger C. 1995. Optimum heat treat­ments for 'sous vide' cook-chill products. Food Control, 1, (6), 53-56.
• [9] Surmacka Szczęśniak A. 1998. Sensory Texture Pro­filing — Historical and Scientific Perspectives. Food Technology, 52(8), 54-57.
• [10] Surówka K. 2002. Tekstura żywności i metody jej badania. Przemysł Spożywczy, 10, 12-17.
• [11] Tiampo J. 2006. The Nutrition, Food Safety, and Operational Benefits of Sous vide Technology for North American Restaurants, .
• [12] Wierzbicka A. 2003. Wpływ wybranych aspektów inżynierii żywności na rozwój produktów spożywczych. [w:] Wierzbicka A. (red.): Wybrane Aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych. Wyd. SGGW, Warszawa, 14-21.
• [13] Wilkinson C., Dijksterhuis G.B., Minekus M. 2000. From food structure to texture. Trends in Food Science & Technology, 11, 442-450.
• [14] Wilska-Jeszka J. 2000. Barwniki, [w:] Sikorski Z.E. (red.): Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności. Wydanie trzecie zmienione, WNT, Warsza­wa, 431-458.
• [15] Werlein H.-D. 1998. Comparison of the quality of sous-vide and conventionally processed carrots. Zeitschrift fur Lebensmi tte luntersuchung und - Forsc- hungA, 207, 311-315.
• [16] Xie G. 2000. Comparison of textural changes of dry peas in 'sous vide' cook-chill and traditional cook-chill systems. Journal ofFoodEngineering, 43, 141-146.

Uwagi

Rekord w opracowaniu