Jakość mikrobiologiczna tusz zwierząt rzeźnych oraz mięsa mielonego

• Autorzy: Sienkiewicz J.J. , Marmajewska A.

Warianty tytułu

EN

Microbiological quality of slaughter animals carcasses and minced meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Surowe mięso niesie ze sobą zagrożenie mikrobiologiczne, związane z występowaniem chorobotwórczych bakterii. Spośród nich najistotniejsze są pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae, w tym rodzaj Salmonella i Escherichia. Przestrzeganie przez personel pracujący w zakładach ubojowych i produkcyjnych zasad GMP, GHP oraz systemu kontroli jakości HACCP pozwala na uzyskania tusz (półtusz) i tuszek zwierząt rzeźnych oraz wytworzonych z nich mięs mielonych gwarantowanej wysokiej jakości mikrobiologicznej. Potwierdzeniem tego jest niniejsze opracowanie, z którego wynika, że w badanym okresie na powierzchni tusz wołowych (30 próbek) i wieprzowych (30 próbek) o łącznej powierzchni 400 cm² nie stwierdzono obecności bakterii z rodzaju Salmonella, a liczba bakterii z rodziny Enterobacteriaceae każdorazowo była zgodna z wymaganiami Unii Europejskiej. W przypadku tuszek drobiowych w 4 na 30 próbkach badawczych stwierdzono obecność niedopuszczalnych bakterii z rodzaju Salmonella w 25 g. W żadnej natomiast próbce mięsa mielonego – w sumie 90 próbek (mięso wołowe, wieprzowe, drobiowe) – nie oznaczono bakterii z rodzaju Salmonella, a liczba bakterii z gatunku Escherichia coli była każdorazowo zgodna z wymaganiami UE.

EN

Raw meat may pose a microbiological threat, with the most significant being bacteria causing food poisoning, especially Enterobacteriaceae, including Salmonella and Escherichia. Following the rules of GMP, GHP and a quality control system HACCP by the personnel of slaughter and production plants guaranties to achieve high microbiological quality of carcasses, half-carcasses and minced meats made thereof, which is proved by the research results herein. The study shows that during the test period the cattle (30 samples) and pig (30 samples) carcasses revealed no signs of Salmonella presence, and the count of bacteria from Enterobacteriaceae family was each time in accordance with the EU requirements. In the case of poultry carcasses, the unacceptable Salmonella bacteria were found in 4 out of 30 test samples, whereas in total 90 samples of minced meat (cattle, pigs, poultry) no Salmonella bacteria were assayed and the count of bacteria from Escherichia family was each time in accordance with the EU requirements.

Słowa kluczowe

PL

mieso mielone; tusze zwierzece; jakosc mikrobiologiczna; mieso surowe; mieso wolowe; mieso wieprzowe; mieso drobiowe; analiza mikrobiologiczna

EN

minced meat; animal carcass; microbiological quality; raw meat; beef; pork; poultry meat; microbiological analysis

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2013
• Tom: 575
• Opis fizyczny: s.107-118,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Sienkiewicz J.J.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, ul.Akademicka 14, 18-400 Łomża

autor

Marmajewska A.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, ul.Akademicka 14, 18-400 Łomża

Bibliografia

• Godlewska K., 2009. Enterobacteriaceae w zakładzie mięsnym. Część I. Rzeźnik Polski (12), 28–30.
• Grabowski T., Kijowski J. (red.), 2004. Mięso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa.
• Kołożyn-Krajewska D., 2007. Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa.
• Kundicz M., 2006. Higiena uboju. Gospodarka Mięsna (6), 36–37.
• Libudzisz Z., Kowal K. (red.), 2000. Mikrobiologia techniczna. Tom I. Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź.
• Nørrung B., Buncic S., 2008. Microbial safety of meat in the European Union. Meat Science 78, 14–24.
• PB/PAM/06 Zautomatyzowana metoda NPL aparatem TEMPO (wydanie I z dnia 04.08.2009 r.).
• PN-EN ISO 6579:2003/A1:2007 Metoda jakościowa.
• PN-ISO 16649-2:2004 Metoda płytkowa.
• PN-ISO 17604:2005 Pobieranie próbek do badań mikrobiologicznych. Prokopiuk G., 2006. Produkcja dobrej jakości mięsa wołowego. Mięso i Wędliny (8), 8–14.
• Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441 z dnia 5 grudnia 2007 roku ustanawiające kryteria bezpieczeństwa środków spożywczych oraz kryteria higieny procesu.
• Smolińska T., Kopeć W. (red.), 2009. Przetwórstwo mięsa drobiu – podstawy biologiczne i technologiczne. Wyd. UP, Wrocław.
• Sofos J.N., 2008. Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Science 78, 3–13.
• Żmijewski T., 2008. Postęp w uboju świń a jakość mięsa. Rzeźnik Polski (7), 38–42.