Wpływ mrożenia i sterylizacji na zawartość aminokwasów i jakość białka w produktach z nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.) o niepełnej dojrzałości

• Autorzy: Slupski J. , Korus A.

Warianty tytułu

EN

Effect of freezing and sterilization on content of amino acids and quality of protein of immature seeds of common bean (Phaseolus vulgaris L.)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena zawartości aminokwasów w nasionach dwóch odmian fasoli zwyczajnej (‘Igołomska’ i ‘Laponia’) zbieranych w stadium dojrzałości woskowej oraz ocena wpływu sposobu konserwowania na zawartość tych składników. Analizowano nasiona świeże i ugotowane, produkty mrożone metodą tradycyjną oraz produkty typu żywność wygodna (mrożone metodą zmodyfikowaną i sterylizowane). Produkty mrożone uzyskano metodami: tradycyjną (blanszowanie – mrożenie – zamrażalnicze składowanie – gotowanie) i zmodyfikowaną (gotowanie – mrożenie – zamrażalnicze składowanie – rozmrożenie i podgrzanie w kuchence mikrofalowej). Świeże nasiona fasoli zebrane w stadium dojrzałości woskowej o zawartości suchej masy na poziomie 40 g/100 g zawierały 7085 - 7886 mg aminokwasów w 100 g części jadalnych. Obróbka technologiczna i przygotowanie produktów do spożycia powodowały zmiany zawartości poszczególnych aminokwasów w zakresie od -33 do 27 %, w porównaniu z surowcem. Wartość odżywczą białka ograniczały aminokwasy siarkowe, tym samym obniżając jego jakość. Indeks EAA (aminokwasów egzogennych) nasion przygotowanych do spożycia zawierał się w przedziale 118 - 139. Najwyższą wartością indeksu EAA charakteryzowało się białko mrożonek otrzymanych metodą zmodyfikowaną i przygotowanych do spożycia, następnie: konserw sterylizowanych, mrożonki tradycyjnej i nasion ugotowanych bezpośrednio po zbiorze, a wśród odmian wyższą jakością białka charakteryzowały się nasiona odmiany ‘Laponia’.

EN

The objective of the research study was to assess the content of amino acids in seeds of two cultivars (‘Igołomska’ and ‘Laponia’) of common bean harvested at the wax stage of maturity and the impact of canning method on the content of those components. Analyzed were: raw seeds, cooked seeds, products frozen using a traditional method, and products of a convenience foods type (frozen using a modified method and sterilized). The traditional freezing method consisted in: blanching, freezing, frozen storage, and cooking; the modified method in: cooking, freezing, frozen storage, defrosting, and heating in a microwave oven. The raw seeds of bean harvested at the wax stage of maturity and with a content of dry matter of about 40 g/100 g contained 7085-7886 mg of amino acids per 100 g of edible portion. A technological treatment and the process of preparing the products to be ready-to-eat caused the contents of individual amino acids to change within a range between -33% and +27% compared to the raw material. The nutritional value of protein was limited by sulphur containing amino acids, thus, its quality was reduced. In the ready-to-eat products, the EAA index (of essential amino acids) ranged between 118 and 139. The protein in the frozen products obtained using the modified method and prepared as ready-to-eat foods was characterized by the highest value of EAA index, the next were: the protein in the sterilized canned products, the protein in the traditionally frozen products, and the protein in the seeds cooked immediately after harvest. Of the cultivars analyzed, the seeds of Laponia cultivar were characterized by the best quality of protein.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2014
• Tom: 21
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.151-163,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Slupski J.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Korus A.

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Official Analytical Chemists (15th ed.), Washington, DC, 1990.
• [2] Candela M., Astiasaran I., Bello J.: Cooking and warm-holding, effect on general composition and amino acids of Kidney Beans (Phaseolus vulgaris), Chickpeas (Cicer arietinum), and Lentils (Lens culinaris). J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 4763-4767.
• [3] Chau Ch.F., Cheung, P.C.K., Wong, Y.S.: Effects of cooking on content of amino acids and antinutrients in three Chinese indigenous legume seeds. J. Sci. Food Agric., 1997, 75, 447-452.
• [4] Diasoula Ngudi D., Kuo Y.H., Lambein F.: Amino acid profiles and protein quality of cooked cassava leaves or “saka-saka”. J. Sci. Food Agric., 2003, 83, 529-534.
• [5] Eppendorfer W.H., Bille S.W.: Free and total amino acid composition of edible parts of beans, kale, spinach, cauliflower and potatoes as influenced by nitrogen fertilization and phosphorus and potassiumdeficiency. J. Sci Food Agric., 1996, 71, 449-458.
• [6] Espe M., Lied E.: Fish silage prepared from different cooked and uncooked raw materials, chemical changes during storage at different temperatures. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 327-332.
• [7] FAO/WHO/UNU. Protein and amino acid requirements in human nutrition, report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. WHO technical report series, 935. [online]. Dostęp w Internecie:[5.07.2012], whqlibdoc.who.int/trs/ WHO_TRS_935_eng.pdf, 2007.
• [8] Finot P.A.: The absorption and metabolism of modified amino acids in processed foods. J. AOAC Int., 2005, 88, 894-903.
• [9] Gerrard J.A.: Protein-protein cross linking in food. Methods, consequences, applications. Trends Food Sci. Technol., 2002, 13, 391-399.
• [10] Kmiecik W., Korus A., Lisiewska Z.: Evaluation of physico-chemical and sensory quality of frozen green grass pea (Lathyrus sativus L.). Int. J. Food Sci. Technol., 2004, 39, 149-155.
• [11] Kmiecik W., Lisiewska Z., Gębczyński P.: Content of amino acids in fresh and frozen and cooked broad bean seeds (Vicia faba var major) depending on cultivar and degree of maturity. J. Sci. FoodAgric., 1999, 79, 555-560.
• [12] Kmiecik W., Lisiewska Z., Jaworska G.: Amino acids content in fresh and preserved broad beans (Vicia faba major). Pol. J. Food Nutr. Sci., 1994, 3/44, 35-43.
• [13] Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W.: Content of amino acids in fresh and preserved physiologically immature grass pea (Lathyrus sativus L.) seeds. Eur. Food Res. Technol., 2003, 217, 148-153.
• [14] Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W.: Effect of freezing and canning on the content of selected vitamins and pigments in seeds of two grass pea (Lathyrus sativus L.) cultivars at the not fully maturestage. Nahrung-Food, 2002, 46, 233-237.
• [15] Korus J., Gumul D., Gibiński M.: Wpływ ekstruzji na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,2006, 2 (47), 102-111.
• [16] Li J., Liu Y., Shi J., Wang Z., Hu L., Yang X., Wang C.: The investigation of thermal decomposition pathways of phenylalanine and tyrosine by TG-FTIR. Thermochimica Acta, 2008, 467, 20-29.
• [17] Lisiewska Z., Kmiecik W., Korus A.: Content of nitrogen compounds in raw and preserved seeds of grass pea (Lathyrus sativus L.). Eur. Food Res. Technol., 2001, 213, 343-348.
• [18] Lisiewska Z., Kmiecik W., Słupski J.: Content of amino acids in raw and frozen broad beans (Vicia faba var. major) seeds at milk maturity stage, depending on the processing method. Food Chem.,2007, 195, 1468-1473.
• [19] Lisiewska Z., Korus A., Kmiecik W.: Changes in the level of vitamin C, beta-carotene, thiamine, and riboflavin during preservation of immature grass pea (Lathyrus sativus L.) seeds. Eur. Food Res.Technol., 2002, 215, 216-220.
• [20] Lisiewska Z., Słupski J., Kmiecik W., Gębczyński P.: Availability of essential and trace elements in frozen leguminous vegetables prepared for consumption according to the method of pre-freezingprocessing. Food Chem., 2008, 106, 576-582.
• [21] Lisiewska Z., Słupski J., Kmiecik W., Gębczyński P.: Effect of pre-freezing and culinary treatment on the content of amino acids of green pea. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2008, 7 (4), 5-14.
• [22] Meade S.J., Reid E.A., Gerrard J.A.: The impact of processing on the nutritional quality of food proteins. J. AOAC Int., 2005, 88, 904-922.
• [23] Murcia A.M., Lopez-Ayerra B., Martinez-Tome M., Garcia-Carmona F.: Effect of industrial processing on amino acid content of broccoli. J. Sci. Food Agric., 2001, 81, 1299-1305.
• [24] Oser B.L.: Method for integrating essential amino acid content in the nutritional evaluation of protein. J. Amer. Diet. Assoc., 1951. 27, 396-399.
• [25] Ruiter H., De Schuurmans J., Kollöffel C.: Amino acid leakage from cotyledons of developing and germinating pea seeds. J. Plant Physiol.,1984, 116, 47-57.
• [26] Sato N., Quitain A.T., Kang K., Daimon H., Fujie K.: Reaction kinetics of amino acid decomposition in high-temperature and high-pressure water. Ind. Eng. Chem. Res., 2004, 43, 3217-3222.
• [27] Schneider A.V.O.: Overview of the market and consumption of pulses in Europe. Br. J. Nutr., 2002, 3 (88) Suppl., S243-S250.
• [28] Słupski J., Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W.: Content of amino acids and the quality of protein in as-eaten green asparagus (Asparagus officinalis L.) products. Int. J. Food Sci. Technol., 2010, 45,733-739.
• [29] Słupski J., Lisiewska Z., Kmiecik W., Gębczyński P., Sobczyńska L.: The effect of processing on the amino acid content in green cauliflower. Agric. Food Sci., 2010, 19, 136-143.
• [30] Słupski J.: Effect of cooking and sterilisation on the composition of amino acids in immature seeds of flageolet bean (Phaseolus vulgaris L.) cultivars. Food Chem., 2010, 121, 1171-1176.
• [31] Słupski J.: Evaluation of the amino acid content and sensory value of flageolet bean seeds (Phaseolus vulgaris L.) as affected by pre-processing methods before freezing. Int. J. Food Sci.Technol., 2010, 45, 1068-1075.
• [32] USDA. Composition of foods raw, processed, prepared. USDA National Nutrient Database for Standard References Release 22. [online] Dostęp w Internecie: [29.04.2012.], http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/.
• [33] Wu W., Williams W.P., Kunkel M.E., Acton J.C., Huang Y., Wardlaw F.B., Grimes L.W.: Aminoacid availability and availability corrected amino acid score of Red Kidney beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 1296-1301.
• [34] Zamora R., Gallardo E., Hidalgo F.J.: Model studies on the degradation of phenylalanine initiated by lipid hydroxyperoxides and their secondary and tertiary oxidation products. J. Agric. Food Chem.,2008, 56, 7970-7975.

Uwagi

Rekord w opracowaniu