Zastosowanie teksturometru do wyznaczania wodochłonności mąki żytniej o zróżnicowanej zawartości popiołu

• Autorzy: Buksa K. , Nowotna A. , Ziobro R.

Warianty tytułu

EN

Application of texture meter for determination of water absorption of rye fluor with varied ash content

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było opracowanie optymalnej metody umożliwiającej pomiar wodochłonności mąki żytniej teksturometrem. Przeprowadzone badania miały na celu opracowanie metodyki pomiaru tego parametru w odniesieniu do mąki o dużej zawartości okrywy owocowonasiennej (otrąb) i porównanie wyników z powszechnie stosowanym Farinografem firmy Brabender oraz sporadycznie używaną wytłaczarką RWAM firmy Simon. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że oznaczenie wodochłonności całoziarnowej mąki żytniej przy użyciu Farinografu firmy Brabender nie było możliwe, natomiast z zastosowanim teksturometru oraz wytłaczarki RWAM, określenie wodochłonności wszystkich badanych typów mąki żytniej stało się wykonalne. Wartości wodochłonności mąk żytnich o małej zawartości popiołu, oznaczone teksturometrem były porównywalne i skorelowane z oznaczonymi Farinografem i wytłaczarką RWAM, dzięki czemu sposoby wyznaczania tego parametru wszystkimi metodami mogą być stosowane zamiennie. Teksturometr wyposażony w odpowiednią przystawkę – cylinder, dzięki uzyskaniu wiarygodnych wyników dla mąk różnego typu i ze względu na częste stosowanie tego urządzenia w laboratoriach badawczych, można polecić do oznaczania wodochłonności.

EN

The aim of this study was to develop an optimum method of water absorption measurement of rye flour by means of a texture meter. The research was aimed at developing a method which would allow to determine this parameter for flours rich in pericarp and testa (bran), and to compare the obtained results with the commonly used Brabender Farinograph and the rarely used water absorption meter RWAM (Simon). The study showed that measurement of water absorption of rye wholemeal by Farinograph was not possible. However, the use of the texture meter and the RWAM extruder permitted the determination of water absorption of all types of rye flours. The values of water absorption of rye flours with low ash content determined by the texture meter were comparable and highly correlated with those obtained by Farinograph and RWAM extruder, which may be proof that these methods can be used interchangeably. The texture meter, equipped with a proper cylinder probe, due to the fact that it provided reliable results for all types of flours and due to its better availability in the laboratories, can be recommended for the determination of water absorption.

Słowa kluczowe

PL

maka zytnia; zawartosc popiolu; wodochlonnosc; ciasto; konsystencja; sztywnosc; oznaczanie; teksturometry; farinografy

EN

rye flour; ash content; water absorbability; dough; consistency; stiffness; determination; texture meter; farinograph

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2013
• Tom: 20
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.529-541,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Buksa K.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Nowotna A.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Ziobro R.

• Katedra Technologii Węglowodanów, Wydział Technologii Żywnośc,i Uniwersytet Rolniczy, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• AOAC. 2006. Official methods of analysis, 18th edn. Gaithersburg Association of Official Analytical Chemists International.
• Banu I., Vasilean I., Constantin O. E., Aprodu I., 2011. Prediction of rye dough and bread quality using response surface methodology. Irish Journal of Agricultural and Food Research, 50, 239-247.
• Berland S., Launay B., 1995. Rheological properties of wheat flour doughs in steady and dynamic shear: Effect of water content and some additives. Cereal Chemistry, 72(l), 48-52.
• Buksa K., Nowotna A., Gambuś H., 2012. Wpływ dodatku preparatu pentozanowego na właściwości ciasta i chleba z mąki żytniej. Acta Agrophysica, 19(1), 7-18.
• Buksa K., Nowotna A., Praznik W., Gambuś H., Ziobro R., Krawontka J., 2010. The role of pentosans and starch in baking of wholemeal rye bread. Food Research International, 43(8), 2045-2051.
• Buksa K., Ziobro R., Nowotna A., Gambuś H., 2013. The influence of native and modified arabinoxylan preparations on baking properties of rye flour. Journal of Cereal Science, 58, 23-30.
• Bushuk W., 2001. Rye: Production, Chemistry, and Technology. Second Edition. AAOCC St. Paul, Minnesota.
• Dhaka V., Gulia N., Khatkar B.S., 2012. Application of mixolab to assess the bread making quality of wheat varieties. Open Access Scientific Reports, 1(3), 1-8.
• Gaines C.S., 1982. Influence of dough absorption level and time on stickiness and consistency in sugar-snap cookie doughs. Cereal Chemistry, 59(5), 404-407.
• Gaines C.S., Kwolek W.F., 1982. Influence of ambient temperature, humidity and flour moisture content on stickiness and consistency in sugar-snap cookie doughs. Cereal Chemistry, 59(6), 507-509.
• Gambuś H., 1997. Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa. Zeszyty Naukowe Akademii Rolniczej im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, 6-11.
• Gąsiorowski H. (ed) 1994. Żyto. Chemia i technologia. Poznań: PWRiL.
• Hlynka I., 1962. Influence of temperature, speed of mixing and salt on some rheological properties of dough in the Farinograph. Cereal Cemistry, 39, 286-303.ICC-Standard Method No. 115/1. 1992. Method for using the Brabender Farinograph.
• Instrukcja obsługi Teksturometru TA-XT2. Stable Micro Systems.
• Instrukcja Texture Exponent v. 3.0.5.0. Stable Micro Systems.
• Kahraman K., Sakıyan O., Ozturk S., Koksel H., Sumnu G., Dubat, A., 2008. Utilization of Mixolab® to predict the suitability of flours in terms of cake quality. European Food Research and Technology,227(2), 565-570.
• Köksel H., Kahraman K., Sanal T., Ozay D. S., Dubat A., 2009. Potential utilization of Mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry, 86, 522-526.
• Koźmina N.P., 1974. Biochemia technologii pieczywa. Warszawa: WNT.
• Oh N.H., Seib P.A., Finney K.F., Pomeranz Y., 1986. Noodles. V. Determination of optimum water absorption of flour to prepare oriental noodles. Cereal Chemistry, 63(2), 93-96.
• Rao M.A., 2007. Rheology of Fluid and Semisolid Foods Principles and Applications. Second Edition. Springer Science+Business Media, LLC, NY, USA.
• Rosell M.C., Collar C., Haros M., 2007. Assessment of hydrocolloid effects on the thermo-mechanical properties of wheat using the Mixolab. Food Hydrocolloids, 21, 452-462.