Wpływ zamrażalniczego przechowywania na zawartość witaminy C i wybrane cechy fizykochemiczne owoców papryki słodkiej (Capsicum annuum L.)

• Autorzy: Kwasniewska-Karolak I.

Warianty tytułu

EN

Effect of frozen storage on content of vitamin C and some selected features of sweet peppers (Capsicum annuum L.)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu czasu (9 tygodni) i temperatury zamrażalniczego przechowywania (-20 ºC i -80 ºC) na zawartość wybranych składników (kwasu L-askorbinowego – KA, sumy kwasu L-askorbinowego i L-dehydroaskorbinowego – KDA oraz suchej masy), jak również na kwasowość ogólną i teksturę owoców słodkiej papryki (żółtej i czerwonej) odmiany ‘California’. Podczas zamrażalniczego przechowywania całych owoców papryki następował w nich stopniowy wzrost zawartości suchej masy, istotnie zróżnicowany w zależności od czasu i temperatury przechowywania. W papryce przechowywanej w temp. -80 ºC końcowa zawartość suchej masy była istotnie mniejsza niż przechowywanej w -20 ºC. Wzrost zawartości suchej masy w owocach papryki czerwonej i żółtej przechowywanej w niższej temperaturze wyniósł odpowiednio: 6,8 i 9,3 %, natomiast w wariancie wyższej temperatury były one znacznie większe i wynosiły 14,8 % (papryka czerwona) i 17 % (papryka żółta). Świadczy to o mniejszym ubytku wody z owoców papryki przechowywanych w niższej temperaturze. Zaobserwowano zmniejszenie zawartości KA oraz sumy KA i KDA, przy czym był on największy w początkowym okresie przechowywania. Po zakończeniu eksperymentu średnie straty kwasu L-askorbinowego w papryce czerwonej przechowywanej w temp. -80 ºC i -20 ºC wyniosły odpowiednio: 37 i 41 %, natomiast w papryce żółtej – 28 i 35 %. Zmniejszenie sumy KA i KDA w papryce czerwonej przechowywanej w temp. -80 ºC i -20 ºC wyniosło odpowiednio: 49 i 56 %, a w papryce żółtej – 41 i 43 %. Końcowa zawartość całkowitego kwasu askorbinowego w papryce przechowywanej w obu temperaturach była do siebie zbliżona, natomiast istotnie większą zawartość KA stwierdzono w owocach obu rodzajów papryki przechowywanych w -80 ºC. Kwasowość ogólna papryki wzrosła ok. dwukrotnie z 0,26 do 0,49 mg/100 g kwasu jabłkowego w przypadku obu wariantów temperaturowych przechowywania papryki żółtej oraz z 0,25 do 0,54 i 0,52 mg/100g kwasu jabłkowego w przypadku papryki czerwonej przechowywanej odpowiednio: w temp. -20 ºC i -80 ºC. Wartość kwasowości uległa zmianom niezależnie od zastosowanej temperatury zamrażalniczego przechowywania. Tekstura papryki zmieniła się szczególnie w pierwszym tygodniu zamrażalniczego przechowywania. Zmiany te były bardziej intensywne w owocach przechowywanych w temp. -20 ºC.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of time period (9 weeks) and frozen storage temperatures (-20 ºC and -80 ºC) on the content of some selected ingredients (L-ascorbic acid – LAA, the total of L-ascorbic acid and L-dehydroascorbic acid - LAA and DHAA, and dry matter), general acidity, and texture of sweet peppers (yellow and red) of the ‘California’ variety. During frozen storage of the whole pepper fruits, a gradual increase was reported in the content of dry matter. It varied significantly depending on the time period and storage temperature. In the peppers stored at -80 ºC, the final content of dry matter was significantly lower than that in the fruits stored at -20 ºC. The increase in the content of dry matter in the fruits of yellow and red pepper stored at a lower temperature was 6.8 % and 9.3 %, respectively; as for the second variant of a higher temperature, the increase in the content of dry matter was significantly higher and amounted to 14.8 % (red peppers) and 17 % (yellow peppers). Those results prove a lower loss of water in pepper fruits stored at a lower temperature. A decrease was reported in the content of L-ascorbic acid and in the total of L-ascorbic acid and L-dehydroascorbic acid; that decrease was the highest during the initial period of storage. After the experiment was accomplished, the average losses of L-ascorbic acid in the red peppers stored at temperatures of -80 ºC and -20 ºC were 37 % and 41 %, respectively, while in the yellow peppers: 28 % and 35 %. The decrease in the total of LAA and DHAA in red the peppers stored at temperatures of -80 ºC and -20 ºC was 49 % and 56 %, respectively, while in the yellow peppers: 41 % and 43 %. The final content of the total acidity in the peppers stored at the two temperatures was similar, but a significantly higher content of L-ascorbic acid was found in the fruits of the two types of peppers stored at a temperature of -80 ºC. As for yellow peppers stored at the two storing temperature variants, their total acidity increased ca. twice from 0.26 to 0.49 mg/100g of malic acid. As for the red peppers stored at temperatures of -20 and -80 ºC, their total acidity rose from 0.25 to 0.54 and to 0.52 mg/100g of malic acid, respectively. The acidity value changed irrespective of the applied temperature of frozen storage. The texture of peppers changed in particular during the first week of the frozen storage. Those changes were more intense in the fruits stored at -20 ºC.

Słowa kluczowe

PL

papryka slodka; capsicum annuum; papryka california; przechowywanie zamrazalnicze; papryka zamrozona; witamina C; zawartosc witaminy C; kwas L-askorbinowy; kwas dehydroaskorbinowy; sucha masa; kwasowosc; tekstura

EN

sweet pepper; capsicum annuum; California Pepper; freezing storage; frozen pepper; vitamin C; vitamin C content; L-ascorbic acid; dehydroascorbic acid; dry mass; acidity; texture

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2017
• Tom: 24
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.112-125,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kwasniewska-Karolak I.

• Instytut Technologii i Analizy Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Stefanowskiego 4/10, 90-924, Łódź

Bibliografia

• [1] Biggs M., McVicar J., Flowerdew B.: Wielka księga warzyw, ziół i owoców. Dom Wyd. Bellona, Warszawa 2007, ss. 69-71.
• [2] Cieślewicz J., Grzelakowska A.: Wpływ warunków przechowywania na zawartość witaminy C i karotenoidów w żółtej papryce konserwowej. Bromat. Chem. Toksykol., 2012, 4, 1246-1253.
• [3] Gajewski M.: Przechowalnictwo warzyw. SGGW, Warszawa 2005, ss. 41-52, 70-76, 159-160.
• [4] Gaziński B.: Przechowalnictwo owoców i warzyw. W: Technika chłodnicza dla praktyków – przechowalnictwo żywności. Red. B. Gaziński. Systherm Technik, Poznań 2013, ss. 245-252, 274-280.
• [5] Gonzalez-Castro M.J., Oruna-Concha M.J., Lopez-Hernandezz J., Simal-Lozano J.: Effects of freezing on the organic acids content of frozen green beans and Padron peppers. Zeits. Lebenm. Forsch., 1997, 204, 365-368.
• [6] Jarczyk A., Płocharski W.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. Wyd. WSHE im. prof. S. Pieniążka, Skierniewice 2010, ss. 108-109.
• [7] Kuczuk A.: Wyniki produkcyjno-ekonomiczne uprawy papryki słodkiej w warunkach ekologicznego systemu produkcji. J. Res. Appl. Agric. Enging., 2011, 56 (3), 243-249.
• [8] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 1997, ss. 61-62, 73-75.
• [9] Leong S.Y., Oey I.: Effects of processing on anthocyanins, carotenoids and vitamin C in summer fruits and vegetables. Food Chem., 2012, 133, 1577-1587.
• [10] Liu L., Wei Y., Shi F., Liu C., Liu X., Ji S.: Intermittent warming improves postharvest quality of bell peppers and reduces chilling injury. Postharvest Biol. Technol., 2015, 101, 18-25.
• [11] Maalekuu K., Elkind Y., Tuvia-Alkalai S., Shalom Y., Fallik E.: Quality evaluation of three sweet pepper cultivars after prolonged storage. Adv. Hortic. Sci., 2003, 17, 187-191.
• [12] Maćkowiak K., Torliński L.: Współczesne poglądy na rolę witaminy C w fizjologii i patologii człowieka. Nowiny Lekarskie, 2007, 76 (4), 349-356.
• [13] Markowska J., Polak E., Kasprzyk I.: Technologie chłodzenia i mrożenia w przetwórstwie żywności. Przem. Spoż., 2014, 68 (9), 10-15.
• [14] Mokrosińska K.: Stężenie jonów wodorowych (pH) i kwasowość miareczkowa. W: Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski. Wyd. PŁ, Łódź 1995, ss. 106-122.
• [15] Mokrosińska K.: Witamina C. W: Technologia chłodnictwa żywności, składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski. Wyd. PŁ, Łódź 1995, ss. 190-209.
• [16] Palich P., Pukszta T.: Zmiany zawartości witaminy C mrożonych warzyw i owoców w czasie przechowywania. Chłodnictwo, 2001, 36 (7), 43-45.
• [17] PN-EN 12145:2001. Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie całkowitej suchej substancji. Metoda grawimetryczna oznaczania ubytku masy w wyniku suszenia.
• [18] Pobereżny J., Wszelaczyńska E.: Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym. Inż. Aparatura Chem., 2013, 2, 92-94.
• [19] Rembiałkowska E., Hallmann E.: Zmiany zawartości związków bioaktywnych w owocach papryki marynowanej z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. J. Res. Appl. Agric. Enging., 2008, 53 (4), 51-57.
• [20] Rydzykowski T., Michalska-Pożoga I.: Wpływ pakowania (MAP) na trwałość i zmiany przechowalnicze świeżej rozdrobnionej papryki czerwonej. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2014, 1, 29-33.
• [21] Sikorska-Zimny K., Badełek E.: Zmiany zawartości witaminy C w czasie przechowywania dwóch odmian kapusty brukselskiej Ajax F1 i Louis F1. Zesz. Nauk. Inst. Ogrod., 2014, 22, 121-127.
• [22] Skupień K.: Ocena wybranych cech jakościowych świeżych i mrożonych sześciu odmian truskawki. Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus, 2003, 2 (2), 115-123.
• [23] Sobkowicz G.: Towaroznawstwo i przechowalnictwo produktów rolnych. Wyd. AR, Wrocław 1995, ss. 9-17.
• [24] Suszyna J.: Kwasowość owoców odmian jabłoni w okresie największej podaży dla przetwórstwa. Zesz. Nauk. Inst. Sad. Kwiac., 2007, 15, 109-116.
• [25] Świetlikowska K.: Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego. Wyd. SGGW, Warszawa 2008, ss. 141-143.
• [26] Trajer M., Dyngus M.: Krajowa produkcja, spożycie oraz promocja owoców i warzyw. Biul. Inf. ARR, 2013, 6 (3), 19-21.
• [27] Wolak S., Kluza F.: Ocena tekstury zamrażanej papryki słodkiej wynikająca z wartościowania testów cięcia i wycieku rozmrażalniczego. Chłodnictwo, 2002, 37 (1), 42-43.
• [28] Wójcik-Stopczyńska B., Baczyńska A.: Zmiany zawartości niektórych składników bulw podczas przechowywania w szafie chłodniczej. Ziemniak Polski, 2014, 1, 33-38.
• [29] Zalega J., Szostak-Węgierek D.: Żywienie w profilaktyce nowotworów. Cz. I. Polifenole roślinne, karotenoidy, błonnik pokarmowy. Prob. Hig. Epidem., 2013, 94 (1), 41-49.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2017/110/178