Effect of emulsifiers addition on dough properties, backing quality and microstructure of biscuits

• Autorzy: Blaszczak W. , Fornal J. , Ramy A.

Warianty tytułu

PL

Wpływ dodatku emulgatorów na właściwości ciasta, jakość i mikrostrukturę herbatników

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The effect of emulsifiers, e.g. Monoglyceride and Flavo 1500, and their levels (from 0.1 to 0.4% and 1.0, 1.5, 2.0%, respectively) on dough properties and baking quality of biscuits was studied. The addition of Flavo 1500 at the concentrations from 1.0 to 2.0% resulted in an increase in dough water absorption. Monoglyceride-supplemented dough did not show significant differences in water absorption compared to that of the control dough. Only in the case of dough supplemented with Flavo 1500 at highest concentration (2%), an improvement in dough stability and consistency was observed. The Monoglyceride supplementation caused a significant improvement of dough stability compared to that of control samples already at 0.1% level. The weight and volume of biscuits significantly decreased with an increasing level of Flavo 1500. The biscuits containing Flavo 1500 and Monoglyceride at the levels of 1.0% and 0.4%, respectively, were characterised by the highest value of relative shape factor (SFR). A higher level of Monoglyceride improved all baking characteristics of the biscuits. The Monoglyceride-supplemented biscuits were characterised by crunchy-like structure. Contrary, the biscuits containing Flavo 1500 had a more rigid and open structure.

PL

Badano wpływ emulgatorów (Monoglyceride i Flavo 1500) przy różnym ich dodatku (odpowiednio 0.1–0.4% i 1.0,1.5, 2.0%) na właściwości ciasta i jakość wypiekową herbatników. Dodatek emulgatora Flavo 1500 z 1.0 do 2.0% powodował wzrost wodochłonności ciasta. Ciasto z dodatkiem Monoglyceride nie wykazało znaczących różnic w wartościach wodochłonności w porównaniu do ciasta kontrolnego. Jedynie przy największym stężeniu emulgatora Flavo 1500 (2%) obserwowano poprawę stabilności ciasta i jego konsystencji. Dodatek Monoglyceride już przy poziomie 1.0% powodował znaczącą poprawę stabilności ciasta w porównaniu do próby kontrolnej. Największą wartością względnego współczynnika kształtu SFR charakteryzowały się herbatniki z dodatkiem 1% Flavo 1500 i 0.4% Monoglyceride. Stwierdzono, że masa i objętość herbatników znacząco zmniejszała się wraz z dodatkiem emulgatora Flavo 1500. Zwiększony udział w cieście emulgatora Monoglyceride wpływał na poprawę jakości herbatników. Herbatniki z dodatkiem tego emulgatora charakteryzowały się kruchą strukturą, podczas gdy herbatniki zawierające Flavo 1500 miały bardziej zwięzłą i sztywną strukturę.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2004
• Tom: 13/54
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.343-348,fig.,ref.

Twórcy

autor

Blaszczak W.

• Institute of Animal Reproduction and Food Research, Polish Academy of Sciences, Tuwima 10, 10-747 Olsztyn, Poland

autor

Fornal J.

autor

Ramy A.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu