Zmiany w udziałach najważniejszych składników olejków chmielowych i ich wpływ na jakość aromatu chmielowego w piwach

• Autorzy: Baranowski K.

Warianty tytułu

EN

Changes in shares of the most important ingredients of hop oils and their influence on the quality of beers hop aroma

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono udziały najważniejszych składników olejków chmielowych w piwach przed i po przechowywaniu i podjęto próbę określenia ich wpływu na jakość aromatu chmielowego w piwach. Materiałem do badań byty dobre jakościowo piwa jasne pasteryzowane produkcji krajowej o 6-miesięcznym okresie trwałości, wykazujące średnio intensywny i jakościowo dobry zapach oraz smak chmielowy: lekkie 9-10,1%, pełne 11,7-12,7% i mocne 14,1-15,1%. Badania prowadzono w latach 2011-2012 w Zakładzie Technologii Piwa i Słodu w IBPRS w Warszawie w ramach realizacji szerszego tematu pt: „Opracowanie metody określania trwałości sensorycznej piwa na podstawie zmian w składzie i ilości związków smakowo-zapachowych oraz cech sensorycznych piwa podczas przechowywania". Ocenę jakości zapachu i smaku chmielowego w piwach przeprowadzono wg Polskiej Normy PN-A-79093- 1:2000. Ocena sensoryczna piwa. Do określenia udziału składników olejków chmielowych w piwach wykorzystano chromatograf gazowy HP 7890A i sprzężony z nim selektywny detektor masy 5975 C (MSD) firmy Agilent Technologies. Do identyfikacji składników olejków chmielowych w piwach wykorzystano procedurę przeszukiwania biblioteki PBM SEARCHINO w programie sterującym ChemStation, polegającą na porównywaniu widma nieznanego związku z widmami odniesienia w bibliotece. Wstępne wyniki badań wykazały występowanie istotnych różnic w udziałach wielu składników olejków chmielowych i w ocenach zapachu i smaku chmielowego w piwach przed i po przechowywaniu, potwierdzonych analizą statystyczną wyników. Wskazuje to na wpływ tych składników w kształtowaniu charakterystycznego zapachu i smaku chmielowego w piwach.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; piwo; surowce piwowarskie; chmiel; olejki chmielowe; sklad chemiczny; olejki eteryczne; aromaty chmielowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 06
• Opis fizyczny: s.17-20,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Baranowski K.

Bibliografia

• 1. Dubiel Ł: 1990. Ustalenie obiektywnych wskaźników jakości piwa. Sprawozdanie z pracy o symbolu A.2.9 P-133-86/90.
• 2. Baranowski K.: 1991. Badanie ilości i składu substancji odpowiedzialnych za smak, aromat i trwałość piwa. Sprawozdanie z pracy IBPRS o symbolu. 8.3.1.
• 3. Baranowski K.: 1994. Badania nad współzależnością ocen sensorycznych i wyników analiz piwa. Sprawozdanie z pracy IBPRS o symb. 4.10.1.
• 4. Rybicka M„ Baranowski K.: 1997. Badania związków tworzących aromat i smak piwa oraz ich przemiany w czasie przechowywania produktu gotowego. Sprawozdanie z tematu IBPRS o symbolu 2.5.3.
• 5. Baranowski K.: 2004. Fizykochemiczne i organoleptyczne zmiany jakości piwa podczas przechowywania związane z procesem jego starzenia. Sprawozdanie z pracy badawczej IBPRS o symbolu 3.5.1.
• 6. Angelino G. i in.: 1999. Oxidative stability of Beer. Proceedings of the EBC. Cannesm 42.
• 7. Ojala PI in.: 1994. Sensory stabiility of beer in plastic packaging. Talanta, 41,129.7.
• 8. Williamson J.: 1993. Influence of oxygen in wort and beer on the sensory stability of beer. J.ofASBC 3,114.
• 9. Syryn E. i in.: 2007. An integrated analytical-sensorial methodology for adequate evaluation of the flavour stability of pilzner beer. Doniesienie na 31. Kongresie EBC. Wenecja.
• 10. SUPELCO.: 2004. Solid Phase Microextraction: Solventless Sample Preparation for Monitoring Flavor Compounds by Capillary Gas Chromatography. Biuletyn nr 869A90.
• 11. Mitter W., Cocuzza S.: 2012. Wiederbelebtes Verfahren, Die Kalthopfung- Grundsätzliches und Techniken. Brauindustrie 4,10-12.
• 12. Mitter W., Cocuzza S.: 2012. Die Kalthopfung. Untersuchung verschiedener Parameter. Brauindustrie 11.