Wpływ dymu wędzarniczego w kształtowaniu barwy i smakowitości przetworów mięsnych

• Autorzy: Makala H.

Warianty tytułu

EN

Effect of smoke on the shaping of the color and taste of meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Obecna wiedza na temat wytwarzania dymu i procesu wędzenia umożliwia sterowanie jakością wędzonego produktu. Najważniejszymi kryteriami oceny wędzonych przetworów przez konsumenta są: równomierność uwędzenia, barwa, smak, zapach i trwałość wyrobu. W opracowaniu przedstawiono podstawowe założenia procesu wędzenia i właściwości dymu wędzarniczego. Scharakteryzowano proces wędzenia oraz omówiono najczęściej stosowane metody. Opisano wpływ wędzenia na barwę produktów oraz jego rolę w kształtowaniu smakowitości. Podano przykłady wybranych zagadnień kształtowania cech smakowych i zapachowych podejmowanych w badaniach naukowych

EN

Current knowledge about the production of smoke and the smoking process allows you to control the quality of the smoked product. The most important criteria for the evaluation of smoked products by the consumer are: the uniformity of smoking, color, taste, smell and durability of the product. The paper presents the basic assumptions of the smoking process and the properties of smoke. The smoking process was characterized and the most commonly used methods were discussed. The effect of smoking on the color of products and its role in shaping the flavor was described. Examples of selected issues of shaping the taste and smell characteristics taken in scientific research are given

• Wydawca: -
• Czasopismo: Gospodarka Mięsna
• Rocznik: 2019
• Numer: 07
• Opis fizyczny: s.14-17,tab.

Twórcy

autor

Makala H.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Warszawa