Porównanie cech sensorycznych, fizyko-chemicznych i stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno

• Autorzy: Wroniak M. , Cenkier J.

Warianty tytułu

EN

Comparison of the sensory properties, physico-chemical quality and oxidative stability of selected cold-pressed oils

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było porównanie cech sensory cznych, fizyko-chemicznych i stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno oraz ocena ich trwałości w warunkach chłodniczych. Do badań użyto jedenastu rodzajów olejów: lnianego wy-sokolinolenowego, lnianego niskolinolenowego, rzepakowego, krokoszowego, makowego, z awokado, z nasion dzikiej róży, z prażonych pestek dyni, z orzechów arachidowych, brazylijskich oraz włoskich. W olejach oznaczono stopień hydrolizy, pierwotny i wtórny stopień utlenienia, barwę i stabilność oksydatywną (Rancimat w 120°C). Spośród porównywanych olejów najwyższym stopniem akceptacji konsumenckiej charakteryzował się olej z orzechów arachidowych, a najniższym olej z awokado. Stwierdzono, że analizowane oleje spełniały stawiane im wymagania dotyczące podstawowych wyróżników jakości, poza olejami z awokado i krokoszowym. Najwyższą stabilnością oksydatywną charakteryzował się olej arachidowy (20,80 h), najniższą natomiast lniany wysokolinolenowy (1,07 h). Po przechowywaniu olejów w warunkach chłodniczych odnotowano, że zmiany spowodowane hydrolizą w niewielkim stopniu dotyczyły tych produktów, natomiast utlenianie zachodziło intensywnie.

EN

The aim of the study was to compare the sensory characteristics, physical, and chemical quality as well as oxidative stability of selected cold-pressed oils. Eleven types of oils were investigated, including: high-linolenic flaxseed, low-linolenic flaxseed, saf-flower, poppy seed, avocado, rose hip seed, roasted pumpkin seed, peanut, Brazil nut and walnut. These oils (fresh and after storage under refrigeration) were analyzed in the field of intensity of: the sensory characteristics by profiling, an assessment of the level of consumer acceptance, the level of lipid hydrolysis, primary and secondary oxidation state, color and oxidative stability (Rancimat test at 120°C). It was stated that peanut oil was characterized by the highest degree of consumer desirability. Further in terms of consumer desirability were (in descending order): roasted pumpkin seed, walnut, low-linolenic flaxseed, Brazil nut, rapeseed, poppy seed, safflower, high-linolenic flaxseed, rose hip seed oils. The lowest degree of acceptance was a characteristic of avocado oil. The darkest of oils were: roasted pumpkin seed and avocado, and the brightest oils were: Brazil nut and walnut. It was found that all the analyzed oils fulfil requirements on the basic parameters. Acid value for all oils was low (from 0.35 to 3.35 mg KOH∙g-1). On the other hand, peroxide value was high (1.29 to 32.60 meq O2∙kg-1), but met the standard (PV < 15), with the exception of oils: safflower (15.30 meq O2∙kg-1) and avocado (32.60 meq O2∙kg-1). Secondary oxidation state of oil was very low (AnV from 0.27 to 4.63). However, there was a high level of conjugated dienes (from 1.20 to 5.00) and trienes (from 0.17 to 1.49). The K232 = 2.50 was exceeded in four oils: Brazil nut, pumpkin seed, safflower and avocado. K270 = 0.22 has been exceeded only in the case of 3 oils: poppy seed, pumpkin seed and Brazil nut. On the basis of the Rancimat test, it was found that the lowest oxidative stability was a characteristic of high-linolenic flaxseed oil (1.07 h), while the highest oxidative stability was a characteristic of peanut oil (20.80 h). After 2 months of storage under refrigeration, degree of lipid hydrolysis remained at a constant low level, while the primary and secondary oxidation state increased, especially intensively in cases of: rosehip, avocado, pumpkin seed, walnut, poppy seed, and rapeseed, which resulted in exceeding the values specified in the Codex Alimentarius.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2015
• Tom: 581
• Opis fizyczny: s.123-133,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wroniak M.

autor

Cenkier J.

Bibliografia

• Azcan N., Kalender B.O., Kara M., 2004. Investigation of Turkish poppy seeds and seed oils. Chem. Nat. Compd. 40(4), 370-372.
• Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I., 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy - Metody - Zastosowania, Wyd. Naukowe PTTŻ, s. 163-164, 170, 181.
• Brühl L., Matthäus B., 2008. Sensory assessment of virgin rapeseed oils, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 110, 608-610.
• Choe E., Min D., 2006. Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive reviews in food science and food safety 5(4), 169-186.
• Choo W.-S., Birch J., Dufour J.-P., 2007. Physicochemical and quality characteristics of cold-pressed flaxseed oils. Journal of Food Composition and Analysis 20(3-4), 202-211.
• Codex Stan 210, 1999. Codex standard for named vegetable oil. Codex Alimentarius. Amendment 2005, 2011.
• Concha J., Soto C., Chamy R., Zuniga M.E., 2006: Effect of rosehip extraction process on oil and defatted meal physicochemical properties. J. Am. Oil Chem. Soc. 83(9), 771-775.
• Davis J.P., 2008: Physical and chemical characterizations of normal and high-oleic oils from nine commercial cultivars of peanut. J. Am. Oil Chem. Soc. 85(3), 235-243.
• Gecgel U., Demirci M., Esendal E., Tasan M., 2007. Fatty acid composition of the oil from developing seeds of different varieties of safflower (Carthamus tinctorius L.). J. Am. Oil Chem. Soc. 84, 47-54.
• Kruszewski B., Fąfara P., Ratusz K., Obiedziński M., 2013. Ocena pojemności przeciwutleniającej i stabilności oksydacyjnej wybranych olejów roślinnych. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 572, 43-52.
• Martinez M.L., Mattea M.A., Maestri D.M., 2008. Pressing and supercritical carbon dioxide extraction of walnut oil. J. Food Eng. 88(3), 399-404.
• Minkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M., 2011. Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 75(2), 124-135.
• Murkovic M., Piironen V., Lampi A.M., Kraushofer T., Sontag G., 2004. Changes in chemical composition of pumpkin seeds during the roasting process for production of pumpkin seed oil (Part 1: non-volatile compounds). Food Chem. 84, 359-365
• Obiedzińska A., Waszkiewicz-Robak B., 2012. Oleje tłoczone na zimno jako żywność funkcjonalna. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 80(1), 27-44.
• Parry J., Hao Z., Luther M., Su L., Zhou K., Yu L., 2006. Characterization of cold pressed onion, parsley, cardamon, mullein, roasted pumpkin, and milk thistle seed oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 83(10), 847-854.
• Plaza L., Moreno-Sanchez C., de Pascual T.S., de Ancos B., Pilar C.M., 2009. Fatty acids, sterols, and antioxidant activity in minimally processed avocados during refridgerated storage. J Agric. Food Chem. 57(8), 3204-3209.
• Sabudak T., 2007. Fatty acid composition of seed and leaf oils of pumpkin, walnut, almond, maize, sunflower and melon. Chemistry of Natural Compounds 43(4), 465-467.
• Szterk A., Roszko M., Sosińska E., Derewiaka D., Lewicki P.P., 2010. Chemical composition and oxidative stability of selected plant oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 87, 637-645.
• Tańska M., Rotkiewicz D., Ambrosewicz M., 2011. Porównanie trwałości tłoczonych na zimno olejów lnianego i rzepakowego. Bromat. Chem. Toksykol. 44(3), 521-527.
• Wroniak M., Brylska L., 2006. Dostępność i jakość spożywczych olejów tłoczonych na zimno na rynku warszawskim. Tłuszcze Jadalne 41(3-4), 320-330.
• Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K., 2006. Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 47(2), 46-58.
• Wroniak M. 2012: Wartość żywieniowa olejów rzepakowych tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 85(6), 79-92.
• Zajdenwerg C., Branco G.F., Alamed J., Decker E.A., Castro I.A., 2011. Correlation between sensory and chemical markers in the evaluation of Brazil nut oxidative shelf-life. Eur. Food Res. Technol. 233, 109-116.
• Zychnowska M., Pietrzak M., Krygier K., 2013. Porównanie jakości oleju rzepakowego tłoczonego na zimno i rafinowanego, Zesz. Prob. Post. Nauk Rol. 575, 131-138.