Wpływ rasy bydła na wybrane cechy jakościowe cielęciny przechowywanej w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Rudy M. , Roch A. , Stanislawczyk R. , Duma P.

Warianty tytułu

EN

Influence of cattle breed on selected qualitative features of cold-stored veal

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Z danych literaturowych wynika, że typ użytkowy czy rasa bydła mają istotny wpływ na poszczególne cechy jakościowe mięsa cielęcego. Dlatego też celem pracy było zbadanie, czy i w jaki sposób wybrane cechy jakościowe mięsa cielęcego zmieniają się w czasie (po 24, 48, 72 i 96 godzinach od uboju zwierzęcia), w zależności od rasy bydła. Badania przeprowadzono na mięsie pochodzącym z mięśnia czworogłowego uda (m. quadriceps femoris) cieląt rasy simentalskiej (30 szt.), polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej (30 szt.), polskiej holsztyńsko- -fryzyjskiej odmiany czerwono-białej (30 szt.) i limousine (30 szt.). W ciągu czterech kolejnych dni przechowywania chłodniczego (w temperaturze 2-4oC) najwolniej obniżało się pH w mięsie cieląt rasy limousine. W mięsie cieląt pozostałych grup rasowych stwierdzono najniższe pH już po 24 godzinach od uboju. Jednak statystycznie istotne różnice stwierdzono jedynie dla pH48 pomiędzy mięsem cieląt rasy simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno- -białej. Analizując okres dojrzewania poubojowego cielęciny stwierdzono, że najkorzystniejsze parametry wycieku wymuszonego i termicznego z mięsa wystąpiły w surowcu pozyskanym z tusz cieląt rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej i odmiany czerwono- -białej. Najgorsze mięso pod względem tych cech otrzymano z tusz cieląt rasy simentalskiej.

EN

Literature data indicate that the production purpose and breed of cattle have a significant impact on various qualitative characteristics of veal. Therefore the purpose of this study was to determine whether and in what way selected qualitative characteristics of veal change over time (24, 48, 72 and 96 hours after slaughter) depending on the cattle breed. The tests were conducted on meat from the quadriceps femoris muscle of calves of the following breeds: Simmental (30 head), Polish Holstein Friesian of the Red-and-White variety (30 head) and Black-and-White variety (30 head), and Limousin (30 head). During four successive days of cold storage (temperature 2-4oC) pH decreased most slowly in the meat of the Limousin calves. In the meat of the other breeds the lowest pH was noted as early as 24 hours after slaughter. However, statistically significant differences were found only for pH48 between the meat obtained from the Simmental and the Polish Black-and-White Holstein-Friesian calves. Analysis of the post-slaughter maturation of the veal found the most favourable water-holding capacity and cooking loss in meat obtained from the carcasses of Polish Black-and-White Holstein- Friesian and Polish Red-and-White calves. The lowest-quality meat with respect to these features was obtained from the Simmental calves.

Słowa kluczowe

PL

mieso cielece; przechowywanie chlodnicze; jakosc przechowalnicza; barwa miesa; zmiany barwy; kwasowosc; sklad chemiczny; wyciek wymuszony; wyciek termiczny; czynniki genetyczne; rasy zwierzat; bydlo simental; bydlo polskie holsztynsko-fryzyjskie odmiany czarno-bialej; bydlo polskie holsztynsko-fryzyjskie odmiany czerwono-bialej; bydlo limousine

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2014
• Tom: 10
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.45-53,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Roch A.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Stanislawczyk R.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

autor

Duma P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Zelwerowicza 4/D9-260, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. BEAUCHEMIN K.A., LACHANCE B., ST LAUREATG., 2001 – Effects of concentrate diets on performance and carcass characteristics of veal calves. Journal of Animal Science 68, 35-44.
• 2. CIERACH M., BORZYSZKOWSKI M., NIEDŹWIEDŹ J., 2009 – Wołowina kulinarna czynniki przyżyciowe a jakość. Przemysł Spożywczy 8 (63), 58-63.
• 3. COSTA P., ROSEIRO L.C., PARTIDARIO A., ALVES V., BESSA R.J.B., CALKINS C.R., SANTOS C., 2006 – Influence of slaughter season and sex on fatty acid composition, cholesterol and a-tocopherol contents on different muscles of Barrosa-PDO veal. Meat Science 72, 130-139.
• 4. EIKELENBOOM G., LAURIJSEN HA.J., VAN VELTHUYSEN A., GARSSEN G.J., 1988 – Vealcolour in relation to production traits and minerals in muscle. Fleischwirtschaft 68, 489-490.
• 5. FLOREK M., LITWIŃCZUK Z., SKAŁECKI P., LITWIŃCZUK A., 2007 – Wartość rzeźna i jakość mięsa cieląt ubijanych w sezonie wiosennym i jesiennym. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, t. XLV/2, 7-15.
• 6. FLOREK M., SKAŁECKI P., KĘDZIERSKA-MATYSEK M., RYSZKOWSKA-SIWKO M., DOMARADZKI P., 2009 – Wartość rzeźna i jakość mięsa cieląt różnych ras. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 1 (5), 87-97.
• 7. GIL M., GŁODEK E., RUDY M., STANISŁAWCZYK R., ZIN M., ZNAMIROWSKA A., 2009 – Ocena żywności i żywienia. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów.
• 8. GRAU R., HAMM R., 1953 – Eineeinfache Methode zur Bestimmung des Wasserbindung in Muskel. Naturwissenschaften. 40, 1, 29.
• 9. GRZEŚKOWIAK E., STRZELECKI J., BORZUTA K., BORYS A., 2006 – Jakość podstawowych elementów kulinarnych tusz młodego bydła. Gospodarka Mięsna 8, 30-33.
• 10. HERTOG-MEISCHKE DEN M.J.A., KLONT R.E., SMULDERS F.J.M., VAN LOGTESTIJN J.G., 1997 – Variation in post-mortem rate of glycolysis does not necessarily affect drip loss of non-stimulated veal. Meat Science 47, 3/4, 323-329.
• 11. KLONT R.E., BARNIER V.M.H., SMULDERS F.J.M., VAN DIJK A., HOVINGBOLINKA. H., EIKELENBOOM G., 1999 – Post-mortem variation in pH, temperature, and colour profiles of veal carcasses in relation to breed, blood haemoglobin content, and carcass characteristics. Meat Science 53, 195-202.
• 12. KOŁCZAK T., 2008 – Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (56), 5-22.
• 13. LAGODA H.L., WILSON L.L., HENNING W.R., FLOWERS S.L., MILLS E.W., 2002 – Subjective and objective evaluation of veal lean color. Journal of Animal Science 80, 1911-1916.
• 14. LESNIK B.J., FERNANDEZ X., COZZI G.. FLORAND L., VEISSIER L., 2001 – The influence of farmers’ behaviour on calves’ reactions to transport and quality of veal meat. Journal of Animal Science 79, 642-652.
• 15. MILLER M.F., CARR M.A., RAMSEY C.B., CROCKETT K.L., HOOVER L.C., 2001 – Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness. Journal of Animal Science 79, 3062-3068.
• 16. MORAN J., HOPKINS A., WARNER R., 1991 – The production of pink veal from dairy calves in Australia. Outlook on Agriculture 20, 183-190.
• 17. NGAPO T.M., GARIÉPY C., 2006 – Factors affecting the meat quality of veal. Journal of the Science of Food and Agriculture 86, 1412-1431.
• 18. NIEDŹWIEDŹ J., CIERACH M., 2009 – Przemiany poubojowe a mięso wysokiej jakości. Gospodarka Mięsna 4, 14-16.
• 19. POHJA M.S., NINIVAARA F.P., 1957 – Die Bestimung der Wasserbindung des Fleischesmittle der Konstantdruckmethode. Fleischwirtschaft 9, 193.
• 20. ŚMIECIŃSKA K., WAJDA S., 2008 – Jakość mięsa krów zaliczonych w klasyfikacji poubojowej EUROP do różnych klas. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość 3 (58), 57-66.
• 21. TYSZKIEWICZ S., 2005 – Poglądy konsumentów Unii Europejskiej na jakość mięsa cielęcego i uwarunkowania jego produkcji. Przemysł Spożywczy 12 (59), 12-19.
• 22. TYSZKIEWICZ S., 2006 – W poszukiwaniu jednoznacznej definicji mięsa cielęcego oraz wyróżników przydatnych w ocenie jego jakości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (47), 5-16.
• 23. VIEIRA C., GARCIA M.D., CERDENO A., MANTECÓN A.R., 2005 – Effect of diet composition and slaughter weight on animal performance, carcass and meat quality, and fatty acid composition in veal calves. Livestock Production Science 93, 263-275.
• 24. WALCZAK Z., 1959 – Laboratoryjna metoda oznaczania zawartości galarety w konserwach mięsnych. Roczniki Nauk Rolniczych 74-B-4, 619.
• 25. XICCATO G., TROCINO A., QUEAQUE P.I., SARTORI A., CARAZZOLO A., 2002 – Rearing veal calves with respect to animal welfare: effects of group housing and solid feed supplementation on growth performance and meat quality. Livestock Production Science 75, 269-280.