Cherry distillates. Part I. The effect of various yeast strains on the composition of distillates obtained from fermented cherries

• Autorzy: Tuszynski T. , Bachman B.

Warianty tytułu

PL

Destylaty z wiśni. Cz.I. Wpływ różnych ras drożdży na skład destylatów otrzymywanych z przefermentowanych wiśni

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Fruits of juiced cherry were fermented using ten different strains of wine yeast. The fermented mashes were subjected to two-stage distillation and the crude spirits obtained were chemically and sensorilly estimated. Yeasts belonging to strain Cherry 8 and Burgund 9 were found to be the most useful for mash fermentation. The chemical composition of the crude spirits obtained differes mainly in the groups of esters and fusel oils.

PL

Otrzymywano destylaty wisniowe wskutek fermentacji i następnej dwustopniowej destylacji odfermentowanych zacierów. Do doświadczeń użyto wiśni sokowych (Wiśnia Serocka) w postaci owoców całych, miazgi i moszczu. Wielkość pojedynczych prób wynosiła od 1 do 5 dm³ moszczu oraz od 15 do 30 kg owoców całych lub w postaci miazgi. Fermentację zacierów prowadzono z dziesięcioma różnymi rasami drożdży winiarskich, które dodawano w postaci gęstwy drożdżowej, w ilości od 5 do 7%. Jako pożywkę stosowano fosforan dwuamonu w ilości 0,1 g/dm³ moszczu i miazgi oraz 0,15 g/kg przerabianych owoców całych. Pierwsza destylacja odfermentowanych zacierów wykonana była w klasycznym aparacie miedzianym, a destylacja korekcyjna w aparacie miedziano-szklanym z wypełnieniem kolumny ceramicznymi pierścieniami Raschiga. Odbierano 2,5% frakcji przedogonowej oraz ok. 86% frakcji środkowej (destylatu wiśniowego) w przeliczeniu na alkohol 100° w stosunku do ilości początkowej. Stwierdzono, że najbardziej przydatne spośród badanych ras drożdży do fermentowania zacierów z wiśni są drożdże rasy Wiśnia 8 i Burgund 39, które odfermentowują te zaciery w stosunkowo krótkim czasie (12 do 16 dni), do ok. 2,5% wag. ekstraktu pozornego (rys. 1, 2, 3 i 4 oraz tab. 2). Doświadczenia wykazują, że można również fermentować owoce wiśni w postaci nierozdrobnionej - w tym przypadku należy fermentację prowadzić ze zwiększoną dawką drożdży (ok. 7% wag.) oraz w odpowiednio skonstruowanych fermentatorach, w których stosunek wysokości do średnicy będzie nie mniejszy niż 2,5:1 (rys. 4). Skład chemiczny spirytusów surowych otrzymanych z udziałem różnych ras drożdży różni się od siebie głównie zawartością estrów i alkoholi fuzlowych (tab. 3). Destylacja frakcjonowana tych spirytusów wskazuje na stosunkowo wysoką zawartość - w końcowych frakcjach - nie tylko alkoholi fuzlowych i kwasów tłuszczowych, ale również estrów i metalolu (rys. 5).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1981
• Tom: 07
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.157-168,fig.,ref.

Twórcy

autor

Tuszynski T.

• Department of General Chemistry and Food Technology, Agricultural University, Mickiewicza 21, 31-120 Krakow, Poland
• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-924 Lodz, Poland

autor

Bachman B.

• Department of General Chemistry and Food Technology, Agricultural University, Mickiewicza 21, 31-120 Krakow, Poland
• Department of Technology of Fermentation and Microbiology, Technical University, Gdanska 166, 90-924 Lodz, Poland

Bibliografia

• 1. Dittmann K.: Die Kleinbrennerei 1972, 24 (2), 11.
• 2. Erdrich K.: Die Kleinbrennerei 1973, 25 (2), 14.
• 3. Gassner G.: Mikroskopische Untersuchung Pllanzlicher Lebensmittel, G. Fischer Verlag, Stuttgard 1973.
• 4. Jarosz M. Jarosz K.: Przem. ferm., 1967, 11 (1), 12.
• 5. Kolb E.: Die Kleinbrennerei 1969, 21 (5) 33.
• 6. Kreipe W.: Die Kleinbrennerei 1973, 25 (5) 46.
• 7. Masior St. Czyżycki A: Przem. ferm., 1967, 11 (12), 449.
• 8. Mohr H. D.: Weinberg Keller 1979, 26 (7) 227.
• 9. Nosko S.: Die Branntweinw., 1975, 115 (14) 233.
• 10. Pieper H. J.: Die Kleinbrennerei 1973, 25 (2) 12.
• 11. Pieper H. J.: Die Kleinbrennerei 1973, 25 (3) 23.
• 12. Pieper H. J.: Die Kleinbrennerei 1979, 31 (1) 1.
• 13. Polska Norma PN-71/A - 79528.
• 14. Polska Norma PN-66/A - 79120.
• 15. Polska Norma PN-73/A - 79529.
• 16. Polska Norma PN-64/A - 04022.
• 17. Praca zbiorowa: Metody badania żywności, WPLiSpoż., Warszawa 1967.
• 18. Röchring G. Pieper H. J .: Die Kleinbrennerei 1980, 32 (2), 13.
• 19. Suomalainen H.: Third Int. Symp. on yeast , Delft. the Haque , 2-6 Jun , 1960 97.
• 20. Suomalainen H. : Die Branntweinw., 1969, 109 (14) 323.
• 21. Suomalainen H.: J . Ins. of Brew., 1971, 77 (2) 164.
• 22. Suomalainen H. Nykänen L .: Neeringsmiddelindustrien 1970 (1/2) 1.
• 23. Suomalainen H. Nykänen L.: Die Branntweinw., 1974, 114 (14) 125.
• 24. Suomalainen H. Nykänen L., Ericksson K.: Am. J. of Enol. and Viticult. 1974, 25 (4) 179.
• 25. Tanner H.: Die Kleinbrennerei 972, 24 (3), 19.
• 26. Tanner H.: Die Kleinbrennerei 973, 25 (10), 97.
• 27. Ujszaszi J.: Szeszipar 1979, 27 (3) 84.
• 28. Windisch S. Sttrobbe M.: Mitt. Klosterneubrg 1974, 24 (4),239.